Hafer

Reife Haferähren

Illustration zum Hafer (1885)

Hafer (Avena) ist eine Pflanzengattung in der Familie der Süßgräser (Poaceae). Eine Art davon, der Echte Hafer oder Saat-Hafer (Avena sativa), wird als Getreide angebaut, dessen umgangssprachlicher Name ebenfalls Hafer lautet. Der Saat-Hafer wird in diesem Artikel beschrieben. Er zählt zu den sieben echten Getreiden und wird unterschieden in Spelzhafer und Nackthafer.

Hafer wird ernährungsphysiologisch als eine der gesündesten Getreidearten bezeichnet und wurde 2017 wegen seiner heilsamen Eigenschaften zur Arzneipflanze des Jahres gewählt. Er wird auch als Phytopharmakon bezeichnet.

Die in vergangenen Zeiten teils sehr hohen Anbau- und Erntemengen von Hafer spiegeln jedoch nicht den realen Verbrauch für die menschliche Ernährung wider, denn Hafer wurde größtenteils als kräftiges Futter für Rinder, Geflügel und vor allem für Pferde (als Arbeits- und Zugtiere) verwendet. Erst in neuerer Zeit findet er wieder mehr Beachtung in seinem Wert für die menschliche Ernährung.

Neben seinen aufbauenden körperlichen Wirkungen wird er auch im Hinblick auf seine seelisch aktivierende Kraft beschrieben. Aus geistiger Sicht werden ihm Qualitäten wie Liebe, schöpferische Kraft, innere Wärme zugeordnet.

Geschichte

Nackthafer

Spelzhafer

Es wird angenommen, dass Hafer zunächst mehr als Begleitgras auf Weizen- und Gerstenfeldern wuchs, da immer nur kleine Mengen von Haferkörnern in Funden aus dem Altertum enthalten waren. Die ersten Nachweise für die Nutzung von Hafer finden sich vor etwa 7000 Jahren (5000 v. Chr.) und zwar in Polen sowie in den heutigen Ländern Rumänien, Moldawien und Ungarn.

Die ersten Belege für eine Nutzung in Mitteleuropa finden sich um 2200 v. Chr. Der früheste Nachweis für Haferanbau stammt aus den Pfahlbausiedlungen der Bronzezeit (ca. 2200 – 800 v. Chr.) in der Schweiz. Im Historischen Lexikon der Schweiz schreibt Stefanie Jacomet:

„Hafer beginnt in Europa – auch in der Schweiz – ab der Bronzezeit regelmässig aufzutreten. Zumeist handelt es sich dabei um Wildhafer. Eindeutige Funde von Kulturhafer gibt es erst seit der Eisenzeit. In der Römerzeit sind dann auch aus der Schweiz Vorratsfunde bekannt. Insbesondere für das hohe und späte Mittelalter ist Hafer zum Teil in grossen Mengen nachweisbar. Er war das im schweizerischen Mittelland und in der Nordwestschweiz vorherrschende Sommergetreide im Rotationssystem der Dreizelgenwirtschaft.“

Hinweis zu den erwähnten Zeitaltern:

• Eisenzeit: etwa 750 v. Chr. – 1025 n. Chr. (Nordeuropa)
• Römerzeit: etwa 200 v. Chr. – 480 n. Chr.
• Hohes und spätes Mittelalter: 1050 – 1500 n. Chr.

Auch die Germanen (etwa 100 v. Chr. – 500 n. Chr.) schätzten den Hafer. Dies spiegelt sich auch in dem Ausdruck „Haferfresser“, den die Römer für die Germanen verächtlich gebrauchten.

Bis ins Mittelalter (etwa 600 n. Chr.) war der Haferanbau in Deutschland auf das Gebiet nördlich des Mains beschränkt.

Ab dem Hochmittelalter (1050 n. Chr.) ist Hafer in Mittelgebirgslagen eine bedeutende Feldfrucht, die erst durch die Einführung der Kartoffel im 18. Jhd. ihre Stellung verlor. Die Bedeutung des Hafers wird auch darin deutlich, dass er in deutschen Familiennamen vorkommt, z. B. Haferkamp (= Hafer-Feld). Ab dem Mittelalter findet man die Nutzung von Hafer auch im Süden Europas.

Bis in die Neuzeit (ab 1500 n. Chr.) wurde Hafer in klimatisch wenig günstigen Gegenden Deutschlands häufig angebaut, da er bei ungünstigen Witterungsbedingungen wie Staunässe, Trockenheit oder mangelnder Bodenqualität und schlechter Nährstoffversorgung stabilere Erträge liefert als zum Beispiel Sommergerste. Noch 1939 rangierte Hafer in der weltweiten Bedeutung nach Weizen und Mais an dritter Stelle der Getreidearten. Nach dem Zweiten Weltkrieg ist der Anbau zurückgegangen, zum Teil wegen der Motorisierung, die Zugpferde (als Haferkonsumenten) mehr und mehr überflüssig machte und damit die Nachfrage senkte.

„Hafer war der Treibstoff vor der Motorisierung. Als Futter für Transport- und Militärpferde war er unerlässlich.“

In Deutschland war Hafer noch bis in die erste Hälfte des 20. Jahrhunderts nach Roggen die wichtigste Getreideart. Heute ist der Haferanbau sowohl in Deutschland als auch weltweit gegenüber den anderen Getreidearten von untergeordneter Bedeutung und die Erntemengen sind tendenziell fallend.

Beschreibung

Vegetative Merkmale

Ligula – Blatthäutchen am Übergang von Blattspreite zur Blattscheide

Saat-Hafer ist eine einjährige krautige Pflanze, die Wuchshöhen von 0,6 bis 1,5 Meter erreicht. Die Halme sind aufrecht oder gekniet-aufsteigend, glatt und kahl und haben 4 bis 8 Knoten. Die Ligula ist ein 3 bis 5 Millimeter langer häutiger Saum, der beim Hafer leicht ausgefranst ist. Die Blattspreiten (flächiger, grüner Hauptteil eines Blattes) sind 5 bis 15 (bis 20) Millimeter breit und werden bis 45 Zentimeter lang.

Generative Merkmale

Rispe des Hafers mit unbegrannten Ährchen

Dieses Rispengras hat einen 15 bis 30 Zentimeter langen, allseitswendigen rispigen Blütenstand, der zum Teil wiederum verzweigte Rispen trägt, die sich sanft nach unten neigen. Am oberen Ende tragen die Rispen Ährchen mit zwei bis drei Blüten, von denen meist nur zwei fruchtbar sind. Die Ährchenachse zerfällt bei der Reife nicht. Die Ährchen sind anfangs aufrecht, später überhängend. Die Hüllspelzen sind bei einer Länge von 20 bis 30 Millimetern untereinander fast gleich, sieben- bis neunnervig, lanzettlich, dünnhäutig mit breiten, weißlich durchsichtigen Rändern. Die Deckspelzen sind siebennervig, 12 bis 24 Millimeter lang, am oberen Ende eingekerbt mit zwei kurzen, spitzen Seitenlappen und auf dem Rücken in der Mitte begrannt oder unbegrannt. Die Vorspelzen sind 10 bis 20 Millimeter lang und auf den Kielen kurz und dicht bewimpert. Die Staubblätter sind 2,5 bis 4 Millimeter lang. Die spindelförmigen Körner sind bei der Reife mit der kurzbegrannten Deckspelze und der Vorspelze fest verwachsen. Die Spelzen umgeben das eigentliche Korn.

Einer 2023 veröffentlichten Studie zufolge ergab sich nach DNA-Sequenzierung folgendes Ergebnis: Die Entwicklungslinien von Nackt-Hafer (Avena nuda) und Saat-Hafer (Avena sativa) haben sich vor ca. 51.000 Jahren getrennt. Beide Arten wurden offenbar unabhängig voneinander domestiziert.

Eigenschaften und gesundheitliche Bedeutung

Saat-Hafer gilt als die hochwertigste Getreideart, die in Mitteleuropa angebaut wird. Er wird auch als Phytopharmakon bezeichnet.

„Bei Phytopharmaka handelt es sich um Wirkstoffe rein pflanzlicher Herkunft, die seit Menschengedenken zur Behandlung von Krankheiten eingesetzt werden. Wie alle Phytopharmaka ist auch der Hafer ein Vielstoffgemisch […]. Es unterscheidet sich von anderen Getreiden insbesondere durch seine hohe Konzentration spezifischer funktioneller Bestandteile […].“

Aufgrund der vielfältigen Anwendungen und Wirkungen wurde der Saat-Hafer von einer Arbeitsgruppe der Universität Würzburg zur Arzneipflanze des Jahres 2017 gewählt.

Hervorzuheben sind folgende Inhaltsstoffe mit ihren entsprechenden Wirkungen auf den menschlichen Organismus:

Besondere Qualität der Kohlenhydrate

Abbildung von Avena sativa aus dem Wiener Dioskurides (6. Jhd.)

Zu den Kohlenhydraten in einer Pflanze zählen Stärke, süße Stoffe, die Ballaststoffe und sogar verholzte Teile. Obwohl die Ballaststoffe im Dünndarm weder aufgenommen noch verdaut werden können, sind sie dennoch unerlässlich für eine gut funktionierende Verdauung und die Verwertung und Erzeugung gesundheitlich notwendiger Stoffe.

100 g Hafer enthalten etwa 10 g Ballaststoffe (zum Vergleich: Weizen und Roggen enthalten ca. 13,2 g). Jedoch sind beim Hafer etwa die Hälfte (ca. 4,5 g) sogenannte Beta-Glucane, welche eine besondere gesundheitlich Wirkung entfalten (Gerste enthält sogar ca. 4,8 g Beta-Glucane, Roggen 2,3 g und Weizen nur 0,8 g). Diese Ballaststoffe kommen im Haferkorn überwiegend in der äußeren Schicht des Mehlkörpers, der Subaleuronschicht, vor.

Entzündungshemmend für Darm (prebiotisch)

Wie alle Ballaststoffe können auch die Beta-Glucane nicht direkt von uns im Darm verdaut werden, jedoch sind sie im Gegensatz zu den übrigen Ballaststoffen wasserlöslich und können so von den Bakterien im Dickdarm (Mikrobiota/Darmflora) verdaut, d. h. von diesen zu kurzkettigen Fettsäuren wie Butyrat, Acetat und Propionat fermentiert werden. Diese Stoffe bewirken eine Senkung des pH-Wertes, das Darmmilieu wird also sauerer und so verhindern sie insbesondere die Fehlbesiedlung des Dickdarms durch krankmachende Keime, da diese in der leicht sauren Umgebung absterben. Zudem gedeihen die diese Stoffe bildenden Darmbakterien am besten in dem von ihnen selbst geschaffenen leicht sauren Milieu. Auch andere Milchsäure bildende Darmbakterien benötigen das saure Milieu sowie die Beta-Glucane als „Futter“. Auf diese Weise tragen die Beta-Glucane zu einem besseren Gleichgewicht in der Darmflora bei.

Kurzkettige Fettsäuren sind darüber hinaus wichtige Regulatoren für einen gesunden Stoffwechsel. Butyrat dient als wichtigster Nährstoff für die Darmschleimhautzellen und wirkt entzündungshemmend.

Bedeutung bei Diabetes

Durch die Fähigkeit der Beta-Glucane den Blutzuckerspiegel zu regulieren, eröffnen sie bei Diabetes wertvolle Möglichkeiten. Beta-Glucane aus Getreide machen bei einer ausreichend hohen Konzentration in der Nahrung den Speisebrei im Magen-Darm-Trakt zähflüssiger. Sie verzögern so den Abbau der Nährstoffe, insbesondere den Aufschluss von Kohlenhydraten zu Zucker und die Resorption ins Blut. Der Verzehr von Hafer- und Gerstenprodukten mit einem hohen Beta-Glucan-Gehalt führt so zu einem geringeren und zeitverzögerten Anstieg des Blutzuckerspiegels nach den Mahlzeiten und in der Folge zu einer verringerten Insulinausschüttung. Das gilt für Diabetiker und Nicht-Diabetiker gleichermaßen. Ein solcher Effekt auf Blutzucker und Insulinspiegel ist für Beta-Glucane aus Hafer und aus Gerste nachgewiesen; ob dies auch für Fertigprodukte mit unter Hochdruck gegartem Hafer gilt, ist nicht nachgewiesen.

Laut dem anthroposophischen Arzt Dr. Udo Renzenbrink gibt es im Hafer noch eine weitere Art von Kohlenhydraten, die für den Diabetiker von Bedeutung ist, da sie sich vom „Fruchtzucker ableiten“ und daher ohne Beteiligung von Insulin verwertet werden können.

In der Diabetestherapie werden „Hafer-Tage“ nach dem Mediziner Carl von Noorden angewendet:

„Mediziner, Diabetologen und Diabetesberater wenden zum Teil die sogenannten Hafertage an. Dabei handelt es sich um eine spezielle haferbetonte Kost, die über zwei bis maximal drei Tage eingenommen wird. Sie stellt eine besondere und sehr intensive Form der diätetischen Intervention in der Behandlung der Insulinresistenz bei Diabetes mellitus Typ 2 dar. Ziel ist es, mit einer einfachen Methode Blutzuckerwerte zu verbessern, die Insulinresistenz zu verringern und somit die Insulinsensitivität zu erhöhen. Dadurch wird weniger Insulin für die Verarbeitung der Glucose benötigt. Wissenschaftliche Studien und Erfahrungen aus der Praxis bestätigen die Reduzierung der Insulinzufuhr nach dieser Anwendung.

Absenkung des Cholesterinspiegels im Blut

Haferpflanze aus dem Kräuterbuch von Hieronymus Bock (1546)

Zudem verringern Beta-Glucane aus Hafer und Gerste den Cholesteringehalt im Blut. Sie binden nämlich Gallensäure und Cholesterin im Darm.

„Die gebundenen Substanzen werden zusammen mit den unverdaulichen Ballaststoffen ausgeschieden, wodurch die Rückresorption der Gallensäuren aus dem unteren Darmabschnitt (Ileum) reduziert wird. Dadurch wird die Leber angeregt, aus dem im Blut befindlichen Cholesterin neue Gallensäuren zu synthetisieren. In der Folge verbleibt insgesamt weniger Cholesterin im Blut und der Gesamt- sowie der LDL-Cholesterinspiegel sinken. HDL-Cholesterinwerte und Triglyceride bleiben indes unverändert.“

Die EU-Verordnung zu nährwert- und gesundheitsbezogenen Angaben sieht vor, dass verzehrsfertige Lebensmittel, die mindestens ein Gramm Hafer-Beta-Glucan pro Verzehrportion enthalten, mit dem cholesterinsenkenden Effekt ausgelobt werden dürfen. Dazu müssen sie den Hinweis tragen, dass insgesamt 3 g Hafer-Beta-Glucan pro Tag erforderlich sind. Mit einer Portion von 40–50 g Haferflocken sind 3 g Beta-Glucane erreicht.

Günstige Wirkung bei Entzündungen in Magen und Darm

Die Beta-Glucane sind verantwortlich für die Schleimbildung (zähflüssige Konsistenz) bei gekochtem Hafer und Gerste. Dieser Schleim kleidet die gereizte bzw. entzündete Magen- oder Darmschleimhaut gelartig aus und wirkt beruhigend und schützend, weil die Magensäure oder andere reizende Substanzen die Schleimhaut nicht mehr so leicht erreichen. Die stark quellfähigen Beta-Glucane können zudem überschüssige Magensäure binden wodurch die Reizungen im Magen zusätzlich reduziert werden.

Gute Sättigung

Da die Beta-Glucane große Wassermengen binden können, erhöhen sie das Volumen der aufgenommenen Nahrung. Die Magenentleerung verzögert sich und es tritt schneller eine Sättigung ein.

Sehr hochwertiges Eiweiß

Das Eiweiß des Hafers wird als besonders ausgewogen bezeichnet. Hafer enthält alle acht essenziellen Aminosäuren, die lebensnotwendig sind, da unser Körper sie nicht selbst herstellen kann. Auch andere Getreide enthalten alle acht essenziellen Aminosäuren, jedoch sind sie beim Hafer besonders vollständig. Der Verzehr von 100 g Hafer deckt den Tagesbedarf von sechs essentiellen Aminosäuren. (Im Vergleich dazu decken 100 g Weizen oder Mais den Tagesbedarf von jeweils nur einer essentiellen Aminosäure.) Nur die beiden Amminosäuren Lysin und Methionin bleiben beim Hafer etwas unter dem Tagesbedarf und dennoch weist er den höchsten Lysingehalt aller Getreide auf.

Die Angaben in der Tabelle beziehen sich auf 100 g essbaren Mehlanteil des Hafers. Die Spalte ganz rechts zeigt den mittleren Tagesbedarf des Menschen:

Essentielle Aminosäuren	pro 100 g	Tagesbedarf
Valin	0,89 g	0,80 g
Leucin	1,02 g	1,10 g
Isoleucin	0,77 g	0,56 g
Methionin + Cystein	0,55 g	1,10 g
Threonin	0,49 g	0,50 g
Phenylalanin + Tyrosin	1,15 g	1,10 g
Tryptophan	0,19 g	0,20 g
Lysin	0,55 g	0,80 g

Trotz dem hohen Eiweißgehalt enthält Hafer nur eine geringe Menge der für Zöliakie und Glutenallergien auslösenden Prolamine. Diese sogenannten Proteinfraktionen sind in unterschiedlicher Menge in den Getreiden enthalten: Hafer enthält mit 10–15 % vergleichsweise wenig Prolamine, Weizen 40–50 %, Roggen 30–50 % und Gerste 35–45 %.

Zusätzlich sind diese Prolamine in den Getreidearten strukturell unterschiedlich, d. h. sie haben etwas verschiedene Proteinsequenzen. Beim Hafer heißt dieses Prolamin Avenin (beim Weizen Gliadin, beim Roggen Secalin und bei Gerste Hordein). Wegen der unterschiedlichen Proteinstruktur löst das Avenin im Hafer grundsätzlich weniger immunologische Reaktionen als das Gliadin im Weizen aus.

Zöliakie und Allergien

Abbildung von Avena sativa aus dem Mattiolischen Kräuterbuch von Camerarius (1586)

Für viele Allergiker und Betroffene von Zöliakie sowie chronisch entzündlichen Darm­erkrankungen (Morbus Crohn, Colitis ulcerosa, Reizdarmsyndrom, Kurzdarmsyndrom) ist nur Gliadin, nicht aber zugleich auch jedes andere Gluten unverträglich. Die in dieser Weise Betroffenen müssen deshalb zwar die klassischen Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Triticale, und ihre botanischen Vorläufer) meiden, können aber Hafer und Haferprodukte je nach Empfindlichkeit gegebenenfalls vertragen. Es muss hier aber sichergestellt sein, dass der Hafer beim lebensmitteltechnologischen Behandlungsprozess nicht mit Weizen usw. kontaminiert wurde.

Wie sehr eine gluten-freie Diät eine einseitige Ernährung mit Mangelerscheinungen begünstigt, darauf weist die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft hin. In der von ihr genannten Studie wird Hafer deshalb als bedeutende Alternative zur Verbesserung der täglichen Ernährung vorgeschlagen.

„Eine amerikanische Studie (2021) untersuchte die Makro- und Mikronährstoff­versorgung bei erwachsenen Zöliakie-Betroffenen nach einer glutenfreien Diät. Die Ernährungsmuster zeichneten sich durch eine geringe komplexe Kohlenhydrat- und Ballaststoffzufuhr sowie einer hohen Fett- und Zuckeraufnahme aus. Ursächlich seien glutenfreie Produkte und dessen Nährstoffzusammensetzung in Kombination mit einer insgesamt unausgewogenen Ernährungsweise. Außerdem konnten Mängel in der Mikronährstoffversorgung festgestellt werden: In der Regel fehlt es an Eisen, Calcium und Magnesium sowie Vitamin D, E und einigen B-Vitaminen. Solche Mangel­erscheinungen könnten das zukünftige Risiko von Krankheiten wie Diabetes, Osteoporose und Anämie erhöhen – Krankheiten, die bei Zöliakie-Betroffenen bereits häufiger vorkommen. Für Personen mit Zöliakie ist eine glutenfreie Ernährung derzeit die einzig wirksame Therapieoption, um eine Regeneration des Darmschleimhaut und des intestinalen Ökosystems ermöglichen zu können. Um das Risiko einer Mangel­versorgung zu senken, könnte (glutenfreier) Hafer als Alternative eine wichtige Rolle in der täglichen Ernährung spielen.“

Hoher Anteil ungesättigter Fettsäuren

Hafer ist das Getreide mit dem höchsten Fettgehalt. 100 g enthalten durchschnittlich 7 g Fett (Weizen hat ca. 2 g). Etwa 5 g des Fettes besteht aus ungesättigten Fettsäuren. Die zweifach ungesättigte Linolsäure (Omega 6) hat mit 2,4 g den größten Anteil. Dr. Udo Renzenbrink weist darauf hin, dass durch den hohen Fettanteil des Hafers bereits mit 100 g Hafer oder Haferflocken ein Drittel des Tagesbedarfs des Menschen an essentiellen Fettsäuren gedeckt werden kann. Zudem sind die Fette des Hafers so zusammengesetzt, „dass sie den Cholesterinstoffwechsel im Menschen entlasten, Herz und Kreislauf schützen und helfen, die Arteriosklerose zu verhüten.“ Er erwähnt auch eine Gruppe „hafer-spezifischer“ Wachse im Rohfett, welche für den Nährwert des Hafers wesentlich sind, „weil sie oxydationsverhindernde Schutzfunktionen gegenüber den sauerstoffempfindlichen hoch-ungesättigten Fettsäuren, speziell der Linolsäure im Hafer, ausüben.“ Durch diese wird das Ranzigwerden der Fette im Hafer verhindert. Deshalb kann das Fett im Hafer von Kleinkindern und Erwachsenen bestens vertragen und „vollständig verwertet werden.“

Ernährungsphysiologisch wertvolle Mineralstoffe und Vitamine

Die Angaben in der Tabelle beziehen sich auf 100 g Haferflocken:

Mineralstoffe	pro 100 g	Tagesbedarf
Eisen	5,8 mg	14 mg
Magnesium	130 mg	375 mg
Phosphor	430 mg	700 mg
Zink	4,3 mg	10 mg
Kupfer	0,53 mg	1 mg

Folgende Vitamine sind ergänzend zu erwähnen:

In 100 g Haferflocken sind 0,59 mg Vitamin B₁ (Tagesbedarf: 1,1 mg), 87 μg Folat (Tagesbedarf 200 μg) und 63 μg Vitamin K (Tagesbedarf 75 μg) enthalten. Dr. Udo Renzenbrink benennt als besonders bedeutungsvoll das Vitamin B₁, weil es für den Stoffwechsel in den Nervenzellen lebenswichtig ist und dies besonders in unserer gegenwärtigen Zeit, in der unsere Nerven und die Sinne durch die ständig wachsenden Reize sehr stark beansprucht werden.

Hormonartiger Stoff mit antriebssteigernder Wirkung

Neben der stärkenden Wirkung des Hafers erwähnt Dr. Renzenbrink einen hormonartigen Stoff, der im Hafer gefunden werden konnte. Dieser wird als „psychotroper“ Stoff bezeichne mit „deutlich belebender, antriebssteigernder Potenz“.

Einzigartige Antioxidantien im Hafer

In der Sportärztezeitung wird auf „einzigartige Antioxidantien“, sogenannte Avenanthramide hingewiesen, die entzündungshemmend sind und gefäßschützende Eigenschaften besitzen. Es handelt sich um spezifische Polyphenole (sekundäre Pflanzenstoffe), „die besonders potente Wirkungen auf vaskuläre Endothelzellen (Anm. innerste Auskleidung der Blutgefäße) entfalten.“

Berichte über die leistungssteigernde Wirkung des Hafers

Dr. Udo Renzenbrink erwähnt mehrere Expeditionen sowie sportliche Aktivitäten, bei denen die Teilnehmer den leistungssteigernden Effekt des Hafer in der Ernährung, der seit alters her bekannt ist, erneut bestätigten. So konnten Teilnehmer von verschiedenen Forschungsexpeditionen ein besseres Durchhaltevermögen, eine höhere Widerstandskraft gegenüber ungewohnten und schwierigen klimatischen Bedingungen sowie eine geringere Ermüdbarkeit feststellen. Bei folgenden Expeditionen wurde dies beobachtet: Bei der „Afrika-Expedition des Zoologischen Forschungsinstitutes Bonn 1967, der 3. Sudan-Expedition der Leni-Riefenstahl-Produktion 1968–1969, der Sahara-West-Ost-Durchquerung Dr. Keller 1969, der Hindukusch-Rundfahrt 1970 und der Zagros-Expedition 1970 des Deutschen Alpenvereins sowie der deutschen Anden-Expedition 1974.“ Ebenso machten Teilnehmer bei hohen sportlichen Daueranforderungen wie der Kanu-Slalom-Weltmeisterschaft 1975 diese positive Erfahrung mit Haferkost. Laut Dr. Renzenbrink hängt dies auch damit zusammen, dass die Stärke des Hafers im Organismus sehr leicht in „sofort verwertbare und resorptionsfähige Bestandteile“ abgebaut werden kann, wodurch eine unmittelbare leistungssteigernde Wirkung direkt auf die Muskulatur entsteht. Auch die hochwertigen Eiweißverbindungen und Mineralien des Hafer spielen hier eine Rolle.

Ganzheitliche Zusammenhänge

Hildegard von Bingen erwähnt die Wirkung des Hafers wie folgt:

„Hafer sorgt für einen guten Geschmacks- und Geruchssinn. Er fördert ein fröhliches Gemüt und eine reine helle Aufgeschlossenheit. Die Haut wird schön und das Fleisch kernig gesund. Kranken taugt Hafer nicht viel zur Nahrung, weil er in seinem Magen verklumpt und zu Verschleimung führt.“

Dr. Rudolf Hauschka untersuchte aus naturwissenschaftlicher und anthroposophischer Sicht die Größe der Stärkekörner bei Kartoffeln und den verschiedenen Getreiden und stellte fest, dass die Kartoffel als Frucht des Westens (Amerika) die größten Stärkekörner und der Reis als Frucht des Ostens (Asien) die kleinsten besitzt. Weizen, Roggen, Gerste und Hafer als Getreide der Mitte (Europa) liegen dazwischen, haben aber auch unterschiedliche Stärkekörner. So sind sie beim Weizen am kompaktesten und tendieren beim Hafer „mit seinem gelösten Fruchtstand und seinen kleinen strahlenförmig aufgelockerten Stärkekörnern“ in Richtung der Reisstärkekörner.

Weiterhin stellt er eine Beziehung der Getreide zu den Temperamenten her und empfiehlt für den in sich gekehrten Melancholiker den Hafer. Ihn könne die Haferkost „befeuern“. Die Pferdekenner wissen, dass Hafer hitzig macht und der Volksmund sagt: „Den sticht der Hafer“, wenn ein Mensch sich besonders ausgelassen und übermütig benimmt. Hafer in Form von Flocken, Grütze, ganzen Körnern und als Mehl kann auf verschiedenste Weise zubereitet werden. Nur von der Breiform rät er ab, da diese wiederum das phlegmatische Element fördert.

Der Diätassistent, Koch und Heilpraktiker Florian Reistle beschreibt den Hafer hinsichtlich seiner physischen Qualitäten sowie in Bezug auf die Lebenskräfte, die sogenannten Ätherkräfte in Pflanzen und im Menschen. Diese, so Reistle, sind „[…] eine feinere Dimension des Lebens, die unseren Körper durchdringt und am Leben erhält.“ Sie bewirkt allgemein, dass die physischen Stoffe, welche natürlicherweise der Schwerkraft unterliegen, von „Leichtigkeit“ und „Dynamik“ durchdrungen werden.

Er stellt die Frage, wie diese Lebenskräfte im Hafer angelegt sind, und kommt zu folgendem Ergebnis:

„Aus dem Übungsbild entstehen Empfindungen, die wie freudig, hell, fast heiter-übermütig stimmen. Die äußere Sphäre wirkt wie schwerelos – als würden die Hafersamen in einem Equilibrium aus Schwerkraft und Aufrichtekraft gehalten werden.“

So fördere der Hafer ein „freudiges Interesse für die Welt […] und die tatkräftige Umsetzung von Ideen und Projekten.“

Die spezifischen Lebenskräftewirkungen des Hafers erwähnt er als dynamisierend für die Leberfunktionen, wodurch mehr Energie für die Willenskräfte zur Verfügung steht und die Leber ihre Aufgabe im Fettstoffwechsel besser ergreifen kann. Übergewicht, Fettstoffwechsel­störungen oder zu hohe Blutzuckerwerte bezeichnet er als Ausdruck für einen zu „schwer“ werdenden Stoffwechsel, der die eigene Dynamik nicht mehr vollständig aufrecht erhalten kann.“ Neben den Lebenskräften bewirke auch die gesamte Komposition der physischen Inhaltsstoffe des Hafers „[…] eine Dynamisierung der in die irdische Schwere abgleitenden Stoffe […].

Die luftige Haferrispe im Vergleich zu den streng am Halm angeordneten Körnern bei Weizen und Gerste

Goldener Hafer mit noch grünen Halmen

In ganzheitlich-bildhaftem Sinne beschreibt Udo Renzenbrink das äußere Erscheinungsbild des Hafers in seinem gänzlich anderen Ausdruck verglichen mit Weizen, Roggen und Gerste. Die einzelnen Ährchen sitzen nicht eng und in Reihen streng geordnet am Halm, sondern sind „an feinsten Trägern aufgehängt und bewegen sich anmutig schon bei zartestem Windhauch“. Wie sehr das äußere Erscheinungsbild unmittelbar auf das Erleben und Empfinden des Menschen wirkt, findet sich in dem Märchen Buchweizen von Christian Anders.

„Auf allen Feldern rings umher wuchs Getreide, nicht blos Roggen und Gerste, sondern auch Hafer, ja, der herrliche Hafer, der, wenn er reif ist, gerade wie eine Menge kleiner gelber Kanarienvögel auf einem Zweige aussieht.“

Auch das Blühen und Reifen unterscheidet sich beim Hafer von den anderen Getreiden und es drückt sich nach Udo Renzenbrink darin „etwas von seinem Wesen aus“:

„Er ist ganz den Lichtkräften hingegeben, die aus dem Umkreis einstrahlen. Und so beginnt er von der Peripherie her zu blühen und zu reifen. Erst heben die oberen und äusseren Ährchen an und dann setzt sich der Vorgang nach unten und zum Zentrum hin fort. […] Zum Schaft hin bleiben die Rispen noch länger grün.“

Weiterhin beschreibt er die Wirkungen des Hafers auf die sogenannten Seelenkräfte des Menschen, die in der Anthroposophie in Denken, Fühlen und Willen untergliedert werden. Je nachdem, wie diese Seelenkräfte entwickelt sind, bzw. ob sie in einem geordneten oder ungeordneten Verhältnis zueinander stehen, drückt sich dies in den alltäglichen Handlungen des Menschen aus. So unterscheidet Udo Renzenbrink die rein physisch und substantiell aufbauende Wirkung des Hafers von der belebenden und befeuernden Wirkung auf die Willenskräfte des Menschen und erwähnt dabei den Reis, der ebenfalls ein besonders aufbauendes und kräftigendes Element besitzt, aber ohne die „anfeuernde Komponente“ des Hafers. Diese wirkt nun speziell auf den Stoffwechselbereich, den sogenannten „Willenspol des Menschen“. Hier verweist er auf einen deutlichen Unterschied zwischen einer „emotionalen Komponente“ zu „dem rein kräftigenden Effekt“. Bei Versuchstieren konnte die emotionale Wirkung in Form von „Draufgängertum und Übermut“ beobachtet werden und wurde auch beim Menschen nachgewiesen. Er bezeichnet sie „als pervitinartig oder antidepressiv“. Sie drückt sich in gehobener, heiterer Stimmung und Aktivitätsdrang aus. Da Hafer im Vergleich zu Weizen, Roggen und Gerste jedoch für die Entwicklung des Bewusstseins, ähnlich wie der Reis, weniger anregend wirkt, empfiehlt er, den Hafer nicht als alleiniges Getreide in der Ernährung zu wählen. In Phasen geschwächter Lebenskräfte und mangelndem Antrieb sieht er ihn als sehr hilfreich, da er auf den „Lebens- und Empfindungsbereich des menschlichen Organismus“ wirkt.

Aus geistiger Betrachtung

Liebe

schöpferische Kraft
Zärtlichkeit
Sinn für Harmonie und Schönheit
weibliche Anmut
innere Wärme
körperliche Kraft, Ausdauer

Eiweiße, Kalzium, Mineralien, Fette, B-Vitamine,

Aus geistiger Forschungsarbeit hat Heinz Grill den Hafer mit verschiedenen Eigenschaften, Bildern und Begriffen charakterisiert. Als „geistige Eigenschaft“ nennt er die Liebe. Diese versteht er nicht als emotionale oder schwärmerische Form der Liebe, sondern als eine reine universale Kraft. Auf der seelischen Ebene benennt er „schöpferische Kraft“, „Zärtlichkeit“ und „Sinn für Harmonie und Schönheit“ sowie „weibliche Anmut“ und „innere Wärme“. Für den physischen Bereich nennt er als Qualitäten „körperliche Kraft“ und „Ausdauer“ und hebt die physischen Inhaltsstoffe „Eiweiße, Kalzium, Mineralien, Fette, B-Vitamine“ hervor.

Die Beschreibungen dieser feineren geistigen und seelischen Seite lassen sich nicht mit dem gewöhnlichen, intellektuellen Denken erfassen, sondern bilden einen Ausgangspunkt für eine meditative Annäherung an diese unsichtbaren Vorgänge. Heinz Grill weist auf die Veränderungen im Bewusstsein und Denken des Menschen über die Jahrtausende hinweg hin:

„In den früheren Zeiten stand man jedoch bewusstseinsmäßig den irdischen Dingen und Geschehnissen noch ganz anders gegenüber. Die intellektuellen Fähigkeiten, die die gegenwärtige Epoche zeichnen, waren vor wenigen tausend Jahren noch gar nicht vorhanden. Vor 2000 bis 3000 Jahren besaß man ein sehr instinktives Wissen und ein natürliches Gemeinschaftsempfinden oder sogar menschliches Gruppenempfinden. Mit dem kosmischen Leben und dem Weltenrhythmus war man auf innigere Weise in Verbindung und es war selbstverständlich, dass der Mensch mehr aus dem Kosmos als aus den irdischen Verhältnissen lebt. Im Laufe der Entwicklung jedoch, und ganz besonders die letzten beiden Jahrhunderte, verlor der Mensch diesen restlichen kosmischen Weltenbezug und wurde immer mehr ein sogenannter irdischer Einsiedler. Mit dem Verlust des kosmischen Gefühls einhergehend prägten sich vorwiegend die intellektuellen Fähigkeiten des Menschen aus. Doch allein mit dem Verstand kann das Bewusstsein die Welt und das Leben noch nicht begreifen, denn das Denken ist im Intellektualismus aus dem lebendigen Zusammenhang gerissen und überschattet das eigentliche geistige wie auch kosmische Sein in der Seele. Der einseitige Intellektualismus verhindert damit die Öffnung für ein tieferes Gedankenleben und auch für das in der Folge entstehende seelische Erleben. Das menschliche Bewusstsein besitzt heute nur noch eine sehr dumpfe Ahnung von den höheren Welten. Anstelle dieses kosmischen Gefühls ist aber sein Bewusstsein für die irdische Welt auf einer sehr hohen Stufe angelangt.

Um das Denken und Fühlen des Menschen wieder lebendiger werden zu lassen, muss man alle Erscheinungen der Natur mit tieferen Augen und bewusst gedachten Ideen betrachten lernen.“

Ökologie

Der Saat-Hafer ist überwiegend einjährig und meist eine Sommerfrucht (wird also im Frühjahr gesät – Winterhafer wird selten angebaut). Wie bei allen Getreide-Arten richten sich aufgrund von Sturm usw. niederliegende Halme durch ihr unterseits stärkeres Wachstum wieder auf. Der Wachstumsvorgang wird negativ gravitrop eingeleitet, also durch die Erdanziehung ausgelöst.

Ährchen des Hafer

Blütenbiologisch handelt es sich um den „Langstaubfädigen Typ“ mit Windbestäubung. Die homogamen, selbstfertilen Blüten öffnen sich erst nachmittags, bei Trockenheit in Anpassung an das Steppenklima sogar erst ab 18 Uhr. Bei nasser Witterung bleiben die Blüten geschlossen, also kleistogam und es erfolgt Selbstbestäubung.

Beim Saat-Hafer zerfallen die meist zwei- bis dreiblütigen Ährchen zur Reife nicht. Bei den oberen Blüten oder evtl. auch bei allen Blüten fehlen die Grannen. Wegen der Luft zwischen den Spelzen sind diese spindelförmigen Gebilde von geringerer Dichte.

Es gibt für sie viele Ausbreitungsmöglichkeiten: Die Früchte können durch den Wind (beispielsweise als Bodenroller) ausgebreitet werden, oder als Regenschwemmlinge, oder mittels der hygroskopischen Grannen als Klettfrüchte. Die Haare der Grannen bewirken, dass die Körner sogar hüpfende Bewegungen ausführen können, was eine Selbstausbreitung als Bodenkriecher ermöglicht. Die Früchte können sich im Tierfell oder im Boden einbohren; solche Bohrfrüchte sind gleichzeitig ausbreitungshemmende Gebilde, wie sie für Trockengebiete typisch sind. Daneben ist eine Ausbreitung als Wasserhafter (durch Anhaften an feuchten Oberflächen) möglich. Fruchtreife ist von August bis Oktober.

Anbau

Ursprungs- (rot) und Hauptanbaugebiet (grün) von Hafer

Für den Anbau nimmt Hafer unter den Getreidearten eine besondere Stellung ein, da er als „Gesundungsfrucht“ gilt. Er wird von bestimmten Krankheiten des Getreides wie „Schwarzbeinigkeit und Halmbruch“ nicht befallen. Indem er als Zwischenfrucht gesät wird, kann er Infektionszyklen unterbrechen. Bewirkt wird dies durch das „Avenacin“, einen Stoff, der speziell im Hafer vorkommt und zur Familie der Saponine gehört. Avenacin bildet sich in den Wurzeln und hat die Wirkung eines pflanzlichen Antibiotikums. Nach Kultivierung von Hafer sind die Kornerträge von Weizen und Gerste „durchweg deutlich höher als nach anderen Getreidearten“.

Weiterhin hat Hafer ein starkes Vermögen, auf natürliche Weise Unkraut zu unterdrücken, da seine relativ breiten Blätter den Boden gut beschatten, er sich intensiv bestockt (aus einem Korn wachsen viele Haferpflanzen) und schließlich über seine Wurzeln Substanzen in den Boden abgibt, die hemmend auf das Wachstum von Unkräutern wirken. Indem Hafer sich kräftig verwurzelt, sowohl in die Tiefe (bis zu 195 cm), als auch seitwärts („Eine Besonderheit der Haferwurzel sind die vielen waagerecht streichenden Seitenwurzeln. […] So wird eine außergewöhnlich intensive Durchwurzelung des Bodens erreicht.“) bildet er gegenüber Unkräutern zusätzlich eine starke Konkurrenz um Wasser und Nährstoffe.

Hafer wird weltweit angebaut. Hafer gedeiht am besten bei gemäßigtem Klima mit hohen Niederschlägen. Er wird in den Mittelgebirgen, im Alpenvorland und in den Küstenregionen angebaut. In den Alpen wird er bis zu einer Höhenlage von 1700 Metern angebaut. Seine Ansprüche an den Boden sind gering. Hafer wird als Sommergetreide angebaut und ab Mitte August geerntet.

Nutzung und Verarbeitung

In Deutschland wächst die Nachfrage nach Hafer. Im Vergleich zum Vorjahr hat die Anbaufläche im Jahr 2025 und 18 % zugenommen.

Überwiegend wird Spelzhafer verwendet. Da die Körner des Spelzhafer sich beim Dreschen nicht von den Spelzen trennen lassen, bedarf es einer aufwändigen Verarbeitung. Wegen seiner größeren Erträge im Vergleich zum Nackthafer (die Körner liegen lose in der Spelze), wird vorwiegend Spelzhafer angebaut. Nach dem Reinigen und Sieben werden die Haferkörner bei etwa 80° – 90° gedarrt. Dieser Trockenvorgang bewirkt, dass sich die Spelzen nun leichter vom Korn lösen lassen. Der Schälvorgang findet in einem „Prallschäler“ statt, in dem die Haferkörner durch Rotation auf einen sogenannten Prallring geschleudert werden und die Spelzen sich dabei lösen. Der Trockenvorgang bewirkt außerdem die Deaktivierung der Fett spaltenden Enzyme, was bei dem hohen Fettgehalt (etwa 7 %) des Hafers notwendig ist, damit die Haferprodukte nicht ranzig werden und eine längere Haltbarkeit gewährleistet ist. Während des Darrvorgangs wird zudem die Haferstärke teilweise aufgeschlossen wodurch die Haferprodukte leichter verdaubar und bekömmlicher werden und sich das typische nussartige Aroma bildet.

Nahrungsmittel aus Hafer

Ovomaltine-Anzeige vom Mai 1932

Der überwiegende Teil des entspelzten Hafers wird nun zu Haferflocken verarbeitet. Um die Körner weicher und elastischer zu machen werden sie heiß bedampft und dann zu Flocken gewalzt.

Haferflocken gibt es in drei Varianten: Die kernigen oder Großblattflocken werden aus den ganzen Körnern gewalzt. Für feinere oder Kleinblattflocken werden die Haferkerne vor dem Walzen in kleine Stücke – die sogenannte Grütze – geschnitten. Die Instant- oder Schmelzflocken werden aus Hafermehl in einem besonderen Verfahren hergestellt und zu Flocken gepresst.

Des weiteren gibt es die sogenannten Cerealien (Gesamtheit der Müslis, Flakes und andere knusprigen Getreideerzeugnisse) aus Hafer, die in unterschiedlichen Herstellungsverfahren entstehen:

Für extrudierte Hafer-Cerealien (Knusperprodukte) wird ein wasserhaltiger Teig aus Hafervollkornmehl und weiteren Zutaten unter Druck in eine Verdichtungsschnecke (vergleichbar einem Fleischwolf) gepresst. Beim Pressen kann der Teig durch Einsatz von Matrizen unterschiedlich geformt werden. Beim Austritt verdampft das Wasser, das Produkt verfestigt sich. Anschließend wird es geröstet. Je nach Sorte werden sie dann mit Kakao, Zucker, Honig oder Nüssen, usw. überzogen. Manche Produkte enthalten auch Cremefüllungen in bestimmten Geschmacksrichtungen.

Für gepuffte Cerealienprodukte werden ganze Haferkörner Dampf und Druck ausgesetzt. Durch plötzlichen Druckabfall verdampft das enthaltene Wasser und die Stärke wandelt sich um. Die Körner blähen sich auf und erstarren.

Für „Hafermilch“ wird Hafer mit Wasser vermahlen, homogenisiert und in der Regel durch Fermentation unter Zusatz von Enzymen, die Stärke im Hafer in Malzzucker umgewandelt. Deshalb schmeckt Hafermilch leicht süß. Da pflanzliche Milch in der EU nicht mit der Bezeichnung „Milch“ in Verkehr gebracht werden darf, sind Umschreibungen wie „Hafergetränk“ oder „Haferdrink“ gängig.

Bei Nackthafer liegen die Körner lose in den Spelzen und können so beim Dreschen leicht von den Spelzen getrennt werden. Seine Erträge sind jedoch viel geringer als beim Spelzhafer. Jedoch ist der Nährwert bei Nacktgetreiden höher, weil beim Entspelzen durch die mechanische Bearbeitung unweigerlich Abriebe und damit Nährstoffverluste entstehen.

Die Verwendung des Hafers in der Naturheilkunde

Haferbündel werden zusammengebunden, sodass sie aufrecht gestapelt werden können (1941)

In der Naturheilkunde – wie auch bereits in der mittelalterlichen Medizin – werden das grüne Haferkraut (Herba avenae) und das Haferstroh (Stramentum avenae, auch „Haberstroh“) verwendet. Stramentum avenae wird vor allem für Haferstrohbäder verwendet. Diese sollen bei Hautverletzungen helfen und Juckreiz stillen. Das grüne Haferkraut wird als Tee verwendet. Zu den volkstümlichen Anwendungsgebieten zählen nervöse Einschlafstörungen, Harngrieß und rheumatische Erkrankungen. Manche Medikamente gegen nervöse Unruhe enthalten Haferextrakte. Für die in Avena sativa enthaltenen Avenanthramide konnten im Versuch reizmildernde, entzündungshemmende und juckreizstillende Effekte beschrieben werden.

Hafer in der Kosmetik

Einige Kosmetikartikel enthalten Hafer zur Beruhigung trockener und gereizter Haut, auch Haarpflegeprodukte zur Stärkung der Haarstruktur sind auf dem Markt.

Trivialnamen

Als weitere deutschsprachige Trivialnamen für den Hafer als Pflanze bzw. für deren Same werden bzw. wurden, zum Teil nur regional, auch die nachfolgenden Bezeichnungen verwandt:

In Kärnten ist für die Unterart Avena sativa var. orientalis der Name Fahnenhafer überliefert. Für die Unterart Avena sativa var. vulgaris sind die Trivialnamen Biven/Biwen (Ostfriesland), Evena/Evina (mittelhochdeutsch), Flöder (Graubünden), Habaro/Haberr/Habir (althochdeutsch), Habbern/Haberen/Hafern/Haffern (mittelhochdeutsch), Haber (mittelhochdeutsch; Schweiz, Österreich, Süddeutschland), Haffer (Frankfurt), Haowr´r (Altmark), Havern (mittelniederdeutsch), Hawer/Hawerkorn (Mecklenburg, Waldeck, Unterweser), Heberin/Hebrein Brod (mittelhochdeutsch), Huever [Siebenbürgen), Hyllmann (Schwaben), Koorn (Münsterland) und Rispenhafer.

Literatur

• Meinolf Lindhauer, Klaus Lösche, Thomas Miedaner (Hrsg.): Warenkunde Getreide – Inhaltsstoffe, Analytik, Reinigung, Trocknung, Lagerung, Vermarktung, Verarbeitung. 7. Auflage. Agrimedia, Clenze 2017, ISBN 978-3-86263-003-5.
• Peer Schilperoord: Kulturpflanzen in der Schweiz – Hafer. In: berggetreide.ch. Verein für alpine Kulturpflanzen, Alvaneu 2017.
• Udo Renzenbrink: Die sieben Getreide

Siehe auch

• Getreide
• Mikrobiom

Weblinks

• Thomas Meyer: Saat-Hafer. In: blumeninschwaben.de
• Arzneipflanze des Jahres 2017: Echter Hafer – Avena sativa. In: Welterbe Klostermedizin
• Florian Reistle: Broschüre Hafer in der Vollwertküche. In: florian-reistle.de
• Hafer und Herzgesundheit. In: sportaerztezeitung.com

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Einzelnachweise

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