Eiweiß

Das Eiklar eines frischen Hühnereis, das etwa zu 11 % aus Eiweißen besteht, differenziert sich sichtbar vom Eigelb

Eiweiße oder Proteine (von griechisch πρωτεῖος proteios „grundlegend“; abgeleitet von πρῶτος protos „Erster“) sind biochemisch gesehen aus Aminosäuren aufgebaute, biologisch aktive kettenförmige Makromoleküle von überragender funktioneller und struktureller Bedeutung für alle irdischen Lebewesen. Sie sind Bestandteil der meisten Enzyme oder bilden als Strukturproteine (auch Skleroproteine, Faserproteine oder Gerüstproteine) eine wesentliche Gerüstsubstanz von Zellen und Geweben der Lebewesen. Die Gesamtheit aller zu einem bestimmten Zeitpunkt in einem Lebewesen bzw. in einem Gewebe, einer Zelle oder einem Zellkompartiment vorhandenen Proteine bilden ein sogenanntes Proteom.

Kurzkettige Verbindungen, wie sie beispielsweise beim primären Eiweißabbau durch die Peptidase (kurz für Peptidbindungshydrolase) Pepsin entstehen, werden als Peptide bezeichnet. Neuropeptide, von denen bisher mehr als 100 bekannt sind, wirken in Nervengeweben als Botenstoffe. Zu ihnen zählen beispielsweise die Endorphine und Enkephaline, die als körpereigene Opioide wirken.

Proteinkomplexe entstehen, wenn sich mehrere Proteine zu einer strukturellen bzw. funktionellen Einheit zusammenlagern.

Das lebenswichtige Eiweiß ist sowohl für die körperliche Gesundheit als auch für die individuelle Entwicklung des Menschen von großer Bedeutung. Damit das Eiweiß diese wichtigen Funktionen ausüben kann, bedarf es aus geistiger Sicht nicht nur der Vielfalt unterschiedlicher Eiweißquellen in der Ernährung, sondern auch einer inhaltlich mentalen Aktivität des Menschen.

Aminosäuren

Eiweiß erbaut sich aus Aminosäuren. Diese enthalten die chemischen Elemente Kohlenstoff, Wasserstoff, Sauerstoff, Stickstoff und teilweise auch Schwefel und in einem einzigen Fall (Selenocystein) auch Selen.

Für den Geistforscher Rudolf Steiner (1861–1925) sind diese chemischen Elemente nicht nur physische Stoffe mit physischen Aufgaben. Er zeigt auf, dass Kohlenstoff, Sauerstoff, Stickstoff und Wasserstoff auch eine metaphysische Bedeutung für den Menschen haben, von dem er sagt, dass er ein beseeltes und durchgeistigtes Wesen sei:

„Sie werden sehen, daß in ebensolcher Weise, wie die physische Organisation mit dem Kohlenstoff, die ätherische Organisation mit dem Sauerstoff, die astralische Organisation mit dem Stickstoff, so die Ich-Organisation mit dem Wasserstoff zusammenhängt. Sie werden die ganzen Wärmedifferenzierungen eingliedern können – ich kann das hier nur andeuten – in dasjenige, was der Wasserstoff als seine besondere Funktion, natürlich immer in Verbindung mit anderen Substanzen, im menschlichen Organismus ausübt. Und so kommen wir dazu, indem wir aus dem Sinnlichen ins Übersinnliche sogleich heraufsteigen, aber dieses Übersinnliche dadurch packen, daß wir seine physischen Repräsentanten ins Auge fassen, den ganzen Menschen gewissermaßen als eine sehr komplizierte Zelle, die beseelt und durchgeistigt ist, auffassen zu können.“

Proteinstruktur

Die vier hauptsächlichen Strukturebenen der Proteine bzw. Proteinkomplexe

Die dreidimensionale räumliche Proteinstruktur wird zumeist durch Kristallstrukturanalyse oder NMR-Spektroskopie ermittelt. Wie der Prozess der Proteinfaltung genau abläuft, durch den das Protein meist innerhalb von Sekundenbruchteilen seine energetisch stabilste native Konformation annimmt, ist noch unklar. Die Anzahl der möglichen Konformationen wächst exponentiell mit der Länge der Aminosäurekette. Selbst wenn man für jeden Aminosäurebaustein nur zwei verschiedene Zustände annimmt, ergäben sich bei einer Kettenlänge von $n$ Aminosäuren $2^n$ Faltungsmöglichkeiten. Auch wenn man annimmt, dass eine Konformationsänderung nur $10^{-13}s$ benötigt, würde ein aus 150 aneinandergereihten Aminosäuren bestehendes Protein $2^{150}\cdot 10^{-13}s=1,4\cdot 10^{32}s$, also mehr als $4\cdot 10^{24}$ Jahre benötigen, um alle Kombinationsmöglichkeiten durchzuspielen und so die stabilste Konformation zu finden. Auf dieses heute als Levinthal-Paradoxon bekannte Phänomen hat erstmals 1969 der US-amerikanische Molekularbiologe Cyrus Levinthal (1922–1990) hingewiesen.

Proteine bzw. Proteinkomplexe können aus einer oder mehreren funktionell und strukturell unterschiedlichen Proteindomänen bestehen. Dabei gibt es vier hierarchisch geordnete Strukturebenen:

• Die Primärstruktur wird durch die Aminosäuresequenz bestimmt, d. h. durch die Abfolge der Aminosäuren, die über Peptidbindungen (‑CO‑NH‑) miteinander verbunden sind.
• Die Sekundärstruktur bestimmt die räumlichen Gestalt lokaler Proteinbereiche und wird durch die Wasserstoffbrücken zwischen den CO‑ und NH‑Gruppen des Peptidgerüsts bestimmt. Dabei werden folgende Sekundärstrukturelemente unterschieden: α-Helix, π-Helix, 3₁₀-Helix, linksgängige α-Kette der Kollagene, β-Faltblatt, β-Schleife, β-Helix und Random Coil (Bereiche ohne definierter Sekundärstruktur).
• Die Tertiärstruktur bestimmt den räumlichen Aufbau einer ganzen Proteineinheit.
• Die Quartärstruktur beschreibt die räumliche Struktur eines ganzen Proteinkomplexes mit allen seinen Untereinheiten.

Die Sekundär-, Tertiär- und Quartärstruktur von Proteinen wird meist durch das 1980/81 von Jane Richardson etablierte Bändermodell veranschaulicht.

Globuläre Proteine

Azukibohnen gehören zur Eiweißquelle der Leguminosen (Hülsenfrüchtler)

Globuläre Proteine haben eine annähernd sphärische (kugelförmige) Tertiär- bzw. Quartärstruktur. Durch ihre nach außen gerichteten polaren Seitenketten sind die zu dieser Gruppe gehörenden Albumine relativ gut wasserlöslich. Die ebenfalls zu den globulären Proteinen zählenden Globuline sind hingegen wegen ihres höheren Molekulargewichts in reinem Wasser nicht löslich.

Albumin ist ein Eiweißstoff, der im Eiweiß der Vogeleier und in fast allen Säften des tierischen und pflanzlichen Körpers vorkommt. Im reinen Zustand ist er eine blass bernsteinfarbene, leicht zu einem weißlichen Pulver zerreibliche Substanz. Albumin ist in Wasser, aber nicht in Alkohol oder Äther, eine lösliche Masse ohne Geruch und Geschmack. Wird Albumin in einer wässerigen verdünnten Lösung erhitzt, so gerinnt es und scheidet sich in Form von feinen Flocken aus. Bei einer starken, konzentrierten Auflösung schließt das Albumin das Wasser in seine Poren ein und bildet mit ihm eine feste Masse (z. B. bei hartgekochten Eiern).

Die Eiweißstoffe mit dem Namen Globine dienen dazu, Sauerstoff zu binden und zu transportieren. Sie benötigen stets einen zu den Hämen zählenden Cofaktor, um ihre Aufgabe erfüllen zu können. Zu den Globinen zählen etwa die in allen Wirbeltieren und auch im Menschen vorhandenen Hämoglobine und Myoglobine, aber auch die Leghämoglobine, die in den stickstoffbindenden Wurzelknöllchen der Hülsenfrüchtler (Leguminosen) vorkommen und von denen die Myoglobine und Hämoglobine entwicklungsgeschichtlich abstammen.

Glykoproteine

Die in der Natur weit verbreiteten Glykoproteine enthalten eine oder mehrere Kohlenhydratgruppen, die zumeist kovalent an Asparagin-, Serin-, Threonin- oder Hydroxylysin-Reste gebunden sind und die strukturelle Stabilität der Proteine erhöhen und die Proteinfaltung unterstützen.

Schwefel

Biochemische Darstellung der intrachenaren Disulfidbrücken innerhalb einer Peptidkette eines Proteins

Biochemisch gesehen wird der übergeordnete räumliche Aufbau der Proteine, ihre Tertiärstruktur und bei Proteinkomplexen aus mehreren Proteinen auch ihre Quartärstruktur, wesentlich durch Disulfidbrücken stabilisiert.

Rudolf Steiner, der Begründer der Anthroposophie, weist auf die geistige Bedeutung des Schwefels hin. Danach ist der Schwefel ein Vermittler zwischen den geistigen Gestaltungs­kräften und dem Physischen. Diese Erkenntnis hält er für notwendig, wenn man die vollständige Bedeutung des Eiweißes kennenlernen wolle:

„Und man kann schon sagen, wer eigentlich in der materiellen Welt die Spuren verfolgen will, die der Geist zieht, der muß die Tätigkeit des Schwefels verfolgen. Wenn auch diese Tätigkeit nicht so offen liegt, wie diejenige anderer Stoffe, so ist sie darum doch gewiß von der allergrößten Bedeutung, weil auf dem Wege des Schwefels der Geist in das Physische der Natur hereinwirkt, Schwefel ist geradezu der Träger des Geistigen. Er hat seinen alten Namen Sulfur, der ja verwandt ist mit dem Namen Phosphor; er hat seinen alten Namen, weil man in älteren Zeiten in dem Licht, in dem sich ausbreitenden Licht, dem sonnenhaften Lichte sah auch das sich ausbreitende Geistige. Und man nannte deshalb diese Stoffe, die mit dem Hereinwirken des Lichts in die Materie zu tun haben, wie Schwefel und Phosphor, die Lichtträger.“

Biologische Funktionen

Proteine können im Organismus folgende, sehr spezielle Funktionen haben:

• Schutz, Verteidigung gegen Mikroorganismen
  • Antikörper (extern und intern) dienen zur Abwehr von Infektionen.

• Beutefang
  • Toxine führen zur Lähmung von Beutetieren, z. B. bei Schlangen, bei Skorpionen und (durch Conotoxine) bei Kegelschnecken.

• Körperstruktur, Bewegung
  • Kollage, die bis zu ¹/₃ des gesamten Körperproteins ausmachen können, sind Strukturproteine der Haut, des Bindegewebes und der Knochen. Als Strukturproteine bestimmen sie den Aufbau der Zelle und damit letztlich die Beschaffenheit der Gewebe und des gesamten Körperbaus.
  • In den Muskeln verändern Myosine und Aktine ihre Form und sorgen dadurch für Muskelkontraktion und damit für Bewegung.
  • Keratinstrukturen wie Haare/Wolle, Hörner, Nägel/Klauen, Schnäbel, Schuppen und Federn
  • Seidenfäden bei Spinnen und Insekten

• Stoffumsatz (hier Proteinmetabolismus), Transport, Signalfunktion
  • Enzyme übernehmen Biokatalysefunktionen, d. h., sie ermöglichen und kontrollieren sehr spezifische (bio)chemische Reaktionen in Lebewesen.
  • Als Ionenkanäle regulieren Proteine die Ionenkonzentration in der Zelle, und damit deren osmotische Homöostase sowie die Erregbarkeit von Nerven und Muskeln.
  • Als Transportproteine übernehmen sie den Transport körperwichtiger Substanzen wie z. B. Hämoglobin, das im Blut für den Sauerstofftransport zuständig ist, oder Transferrin, das Eisen im Blut transportiert.
  • In Zellmembranen befinden sich Membranrezeptoren; meist Komplexe aus mehreren Proteinen (auch Multiproteinkomplexe genannt), die Substanzen außerhalb der Zelle erkennen und binden. Dadurch ergibt sich eine Konformationsänderung, die dann als Transmembransignal im Innern der Zelle erkannt wird.
  • Adapterproteine verbinden vorübergehend mehrere andere Proteine, wodurch eine Signaltransduktion entstehen kann
  • Manche (meist kleinere Proteine) steuern als Hormone Vorgänge im Körper.
  • Als Blutgerinnungsfaktoren verhindern die Proteine einerseits einen zu starken Blutverlust bei einer Verletzung eines Blutgefäßes und andererseits eine zu starke Gerinnungsreaktion mit Blockierung des Gefäßes.
  • Auto-fluoreszierende Proteine in Quallen.

• Reservestoff
  • Als Reservestoff kann der Körper Proteine im Hungerzustand als Energielieferanten verwenden. Dabei können die in Leber, Milz und Muskeln gespeicherten Proteine nach Proteolyse und Abbau der entstehenden Aminosäuren zu Pyruvat entweder zur Glukoneogenese oder direkt zur Energiegewinnung genutzt werden.

Mutationen in einem bestimmten Gen können potentiell Veränderungen im Aufbau des entsprechenden Proteins verursachen, woraus sich folgende mögliche Auswirkungen auf die Funktion ergeben:

• Die Mutation bewirkt einen Verlust in der Proteinfunktion; solche Fehler mit teils vollständigem Wegfall der Proteinaktivität liegen vielen erblichen Krankheiten zugrunde.

• Die Mutation bewirkt bei einem Enzym die Erhöhung der Enzymaktivität. Dies kann vorteilhafte Wirkung haben oder ebenfalls zu einer Erbkrankheit führen.

• Trotz der Mutation bleibt die Funktion des Proteins erhalten. Dies wird als stille Mutation bezeichnet.

• Die Mutation bewirkt eine funktionelle Veränderung, die vorteilhaft für die Zelle, das Organ oder den Organismus ist. Ein Beispiel wäre ein Transmembranprotein, das vor der Mutation nur in der Lage ist, den stoffwechselbaren Metaboliten A aufzunehmen, während nach der Mutation auch der Metabolit B regulierbar aufgenommen werden kann und sich dadurch z. B. die Nahrungsmittelvielfalt erhöht.

Seelische und geistige Bedeutung

Heinz Grill (*1960), Geistforscher und anthroposophischer Heilpraktiker, spricht vom Eiweiß als einem „Urstoff des Lebens“ und drückt aus, dass die Auswahl des Eiweißsubstanz, die der Mensch zu sich nimmt, von Bedeutung ist:

„Gerade mit dem Eiweiß, dem Protein, dem Urstoff des Lebens, sollte sehr achtsam umgegangen werden. Es besitzt je nach Qualität, Ursprung und Art für die Bewusstseinsentwicklung eine entscheidende Bedeutung. […] Der eiweißartige Urstoff des Lebens beeinflusst entsprechend der Auswahl die spirituelle Entwicklung des Menschen. So kann, je nachdem, was der Mensch an Eiweißsubstanz zu sich nimmt, sehr bald ein dumpferer Ton die Gedanken prägen oder ein leichterer, idealistischer Klang die Seele durchfluten.“

Des Weiteren erscheint aus geistiger Sicht „das individuelle Eiweiß als die Trägersubstanz für das sogenannte menschliche Ich, das ist jener Faktor, der mit der Eigenständigkeit und Eigenkraft des Menschen im Geiste korrespondiert. Da dieses eigenbegabte Ich niemals bei zwei Personen das gleiche sein kann, besitzt jedes Individuum tatsächlich eine spezifische Eiweißformulation.“ Heinz Grill spricht in diesem Zusammenhang von einer individuellen Kernsubstanz, die nicht nur von der Nahrung abhängig ist, sondern auch von den verschiedenen Aktivitäten, die der Mensch täglich leistet. Ein hoher Eiweißbedarf ist meist mehr auf die mentale Aktivität zurückzuführen als auf die körperliche. Auf die innersten Stoffwechselprozesse wirken die Atmung und in welcher Verbindung der Mensch mit seiner Umgebung steht. „Aus diesem Grunde ist die Frage der menschlichen Eiweißbildung nicht nur eine Ernährungsfrage, sondern eine Frage der Aktivität, der Beziehung und schließlich des werdenden individuellen Bewusstseins.

Rudolf Steiner weist darauf hin, dass das Eiweiß von allem Anfang an da sein muss. Es ist bereits im Ei vorhanden, bevor das menschliche Wesen im Mutterleib entsteht. Es ist die Mutter, die das Eiweiß in der Gebärmutter bildet. Dieses Ei wird befruchtet und wird dadurch fähig, „zum Menschen gestaltet zu werden“. Um lebensfähig zu sein, braucht der Mensch fortwährend Eiweiß in seiner Nahrung. „Geradeso wie das Eiweiß zum Entstehen notwendig ist, so ist das Eiweiß auch notwendig, daß der Mensch überhaupt lebt. So daß wir sagen könnten: Derjenige, der Eiweiß überhaupt nicht verdauen kann, bei dem würde der Tod eintreten.“

Eiweiß in der Nahrung

Eiweißbedarf

Proteine erfüllen im menschlichen Körper zahlreiche Aufgaben und sind für alle Organfunktionen von Bedeutung, insbesondere bei der Heilung von Wunden und Krankheiten. Zum Aufbau, zum Erhalt und zur Erneuerung der Körperzellen brauchen Menschen eine Nahrung, die Protein enthält. Bezogen auf das Körpergewicht (KG) ist der Bedarf in den Wachstumsphasen zu Lebensbeginn am höchsten.

Im ersten Lebensmonat sollte der Säugling täglich eine Proteinmenge von etwa 2,5 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht (g/kg KG) aufnehmen, gegen Ende des ersten Lebensjahrs genügen etwa 1,3 g/kg KG. Ab dem zweiten Lebensjahr empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung für die tägliche Aufnahme von Protein mit der Nahrung lebensaltersabhängige Referenzwerte zwischen 1,0 und 0,8 g/kg. Bei Kleinkindern (1,0) ist der Bedarf höher als bei älteren Kindern und Jugendlichen (0,9), bei jüngeren Erwachsene (0,8) niedriger als bei über 65 Jahre alten (geschätzt 1,0) – jeweils bezogen auf das Normalgewicht, nicht das tatsächliche Körpergewicht. Übergewichtige brauchen nicht mehr als normalgewichtige Menschen. Dagegen ist bei schwangeren Frauen der Bedarf um circa 20 % erhöht (1,0), bei stillenden liegt er noch höher (1,2). Es gibt jedoch eine Übersichtsarbeit von 2010, die auch in einem Bericht einer Expertenkommission der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (2013) Beachtung fand, welche den Tagesproteinbedarf für durchschnittliche Erwachsene mit 0,91–1,2 g/kg KG deutlich höher einschätzt. Bei körperlicher Aktivität steigt der Bedarf an Protein laut DGE nicht an. Eine Nierenschädigung aufgrund erhöhten Eiweißkonsums wurde mehrmals in Langzeitstudien widerlegt.

Das mit der Nahrung aufgenommene Protein wird in Magen und Darm verdaut, in kleinere Bestandteile zerlegt und in Bausteine aufgespalten. Zellen der Darmschleimhaut resorbieren diese und geben die einzelnen Aminosäuren in die (portale) Blutbahn ab, die zur Leber führt. Der menschliche Organismus kann einige der Aminosäuren nicht selber herstellen, braucht sie aber als Baustein seiner eigenen Proteine. Mit der Nahrung zugeführtes Protein muss also hinreichen, den Bedarf für jede dieser unentbehrlichen (essenziellen) Aminosäuren abzudecken.

Der Anthroposoph, Chemiker und Begründer des Unternehmens Wala Heilmittel, Rudolf Hauschka schreibt in seinem Buch Ernährungslehre, dass der Säugling mit der Muttermilch als erste Nahrung das mütterliche Eiweiß zu sich nimmt. Er benennt Eiweiß als „die Urnahrung“, die bereits „für die gesamte Menschheit, als sie noch in Urzuständen die Eiweißatmosphäre der Erde atmete“ existent war.

Der anthroposophische Arzt Otto Wolff macht darauf aufmerksam, dass zum Beispiel das Ei die typische Form des Lebens ist, ein in sich selbst vollständiger Organismus, da sich aus dem Eidotter das spätere Hühnchen entwickelt. Daraus schließt er, dass es sich deswegen um beseeltes Leben handelt. In früheren Zeiten wurde Kranken rohes Eigelb mit etwas Honig und Rotwein für die Genesung gebracht. Bei einem hartgekochten Ei geht die große Vitalität im Ei verloren. Otto Wolf sieht den übermäßigen Genuss von Eiern in der Pubertät als problematisch, „da die Zufuhr von dieser Art «beseelter» Vitalität sich nun auf die Sexualität erstrecken kann, mit der der Pubertierende ohnehin noch nicht fertig wird.“

Eiweißmangel

Sesam gehört wie Sonnenblumenkerne oder Leinsamen zur Eiweißart der Ölsamen

Ein Mangel an Eiweiß kann eine Reihe von Symptomen hervorrufen. Andauernder Eiweißmangel führt zu Marasmus, Kwashiorkor oder zu beidem und letzten Endes zum Tod.

Die Eiweißmangelkrankheit Kwashiorkor tritt vorwiegend in sogenannten Entwicklungsländern auf und betrifft meist unterernährte Kinder, deren fortgeschrittenes Leiden an einem Hungerbauch zu erkennen ist, hervorgerufen durch Einlagerung von Wasser. Wegen der fehlenden Bluteiweiße wie Albumin kommt es auch in anderen Körperregionen zu Ödemen (Hungerödemen). Weitere Symptome sind u. a.:

• verminderte Haarpigmentierung
• Wachstumsverzögerung
• Lebervergrößerung
• Muskelschwäche
• Apathie

Ein Eiweißmangelödem oder kolloidosmotisches Ödem entsteht durch eine Hypoproteinämie, die durch einen Eiweißmangel hervorgerufen wird und einen verminderten kolloidosmotischen Druck verursacht. Es tritt beispielsweise bei einer Mangelernährung, bei fortgeschrittenen Lebererkrankungen oder einem nephrotischen Syndrom auf.

Durch das Absinken des kolloidosmotischen Drucks wird Flüssigkeit in das umliegende Gewebe gedrückt, wodurch sich ein Ödem bildet.

Mit zunehmendem Alter steigt die Wahrscheinlichkeit eines Proteinmangels, da die Fähigkeit des Körpers, Eiweiß effektiv zu verwerten, abnimmt. Somit besteht ein höherer Eiweißbedarf.

Bei herzkranken Patienten kann Proteinmangel die Herzmuskelfunktion beeinträchtigen und die Erholungsphase nach Herzoperationen verlangsamen.

Zu einem Eiweißmangel kommt es in den Industrieländern allerdings sehr selten und nur bei extrem proteinarmen Ernährungsformen. Die durchschnittliche deutsche Mischkost enthält mit 100 Gramm Eiweiß pro Tag mehr als genug Protein. Obgleich in der Werbung Eiweißpulver als für Breitensportler empfehlenswert angepriesen werden, deckt „unsere übliche Ernährung […] auch den Eiweißbedarf von Sportlern ab“, wie es dazu in einem Bericht des Ministeriums für Ernährung und Ländlichen Raum Baden-Württembergs heißt.

In der Geisteswissenschaft wurde erforscht, dass durch die Eiweißaufnahme von den inneren Organen eine spezifische Strahlkraft auf den ganzen Organismus ausgeht. Diese Strahlkraft bringt ein bestimmtes Wohlbefinden, eine Kraft zur Sinneswahrnehmung und auch eine Kraft zum Denken hervor. Ist der Organismus mit zu viel Eiweiß überladen und belastet, leidet die Offenheit zur höheren Geisteswelt. Wird die Qualität und die Menge an Eiweiß, die man zu sich nimmt, sorgfältig ausgewählt, so wird auch diese Offenheit entsprechend günstig beeinflusst.

„Ein Eiweißmangel führt zu einem Vitalitätsverlust und vor allem auch zu einer inneren Leere und psychischen Schwäche. Das Gedankenleben des Menschen will sich frei entfalten und es will hierfür den richtigen Urtonus im Körper besitzen.“

Bei einem zu großen Konsum von Leguminosen, besteht aus der geisteswissenschaftlichen Sicht von Heinz Grill, die Gefahr, dass sich der Mensch gegen die Bewusstseinsweite des Lebens verschließt und sich dadurch mehr an die Körperlichkeit und das irdische Leben bindet. Deshalb rät Rudolf Steiner, wie in seiner Geisteswissenschaft ausführlich erläutert, dem okzidentalen Menschen mehr zum angemessenen Konsum von Milch.

Eiweißquellen

Essen mit Ei und Käse als Eiweißquelle

Sehr proteinhaltige Nahrungsmittel (in alphabetischer Reihenfolge) sind:

• Eier
• Fisch
• Fleisch
• Hülsenfrüchte (Soja, Lupinen ca. 40 %; Bohnen, Linsen, Erbsen, Kichererbsen ca. 20 % bis 25 %)
• Milchprodukte (Käse und Quark)
• Nüsse
• Raps (ca. 40 % im Samen; das aus Raps gewonnene Speiseöl einhält kein Protein)

Eine weitere Proteinquelle ist die Quinoa-Pflanze, welche neben ihrem hohen Eiweiß-Gehalt (etwa 14 g auf 100 g) alle 9 essentiellen Aminosäuren enthält. Dieser Bedeutung von Quinoa als Nahrungsquelle bewusst, erklärte der ehemalige UN-Generalsekretär Ban Ki-moon das Jahr 2013 zum „Jahr der Quinoa“.

Unterscheidung von tierischem und pflanzlichem Eiweiß

Der Milchkreislauf der Kuh findet getrennt von ihrem Blutkreislauf statt

Aus geistiger Sicht steht deshalb die Milch dem Pflanzlichen näher und ist keine tierische Substanz

Das pflanzliche Eiweiß unterscheidet sich in der Struktur (Aminosäureprofil) zum tierischen Eiweiß. In der Regel enthalten die tierischen Proteine etwas mehr essenzielle Aminosäuren als die pflanzlichen Proteine. Sie werden als mehr essenziell bezeichnet, da der Körper diese nicht eigenständig herstellen kann. Beim tierischen Eiweiß besteht jedoch ein höheres Risiko für hohen Blutdruck und Diabetes. Die pflanzlichen Proteine können vom Körper selbst hergestellt werden. Sie sind nicht schädlich und senken das Risiko genau dieser Krankheiten.

Aus geistiger Forschung zeigt sich das tierische Eiweiß in seiner Wirkung auf den Menschen schwerer als das pflanzliche Eiweiß, da es ihn an die Körperlichkeit bindet. Auch wenn der Verzehr von Fisch und Geflügel von der Verdauung leichter zu bewältigen ist, beschweren sie dennoch das Gedankenleben.

„Das Getreideeiweiß ist sicher das leichteste und beschwingteste und gibt dem Menschen die größtmöglichen Freiheiten. Aber allein diese Eiweißquelle wäre sicher für die meisten Menschen zu wenig.“

Als Ergänzung werden Leguminosen, wie Linsen, Erbsen, Kichererbsen und viele Sorten von Bohnen als wertvolle Pflanzen benannt. Sie sind sehr proteinreich und haben die Besonderheit, dass sie über die Wurzel Stickstoff aus der Erde aufnehmen und große Mengen an Eiweiß bilden können.

Die Milch nimmt aus geistiger Forschung eine Mittenstellung zwischen Tier und Pflanze ein, da sie nicht in den Organen mit Durchblutung, sondern in den extra dafür vorgesehenen Lymphwegen gebildet wird. Somit steht sie dem Pflanzlichen näher und ist keine tierischen Substanz.

Eiweißverwertung

Früher ging man davon aus, dass der menschliche Körper pro Mahlzeit höchstens 20 – 25 Gramm Protein effektiv verwerten kann und dass die überschüssigen Aminosäuren verbrannt werden. Diese Annahme stützte sich auf Dosis-Wirkungs-Studien mit einer geringen Proteinzufuhr von weniger als 45 Gramm und einer kurzen Nachbeobachtungszeit von weniger als 6 Stunden. Jedoch belegt eine neue Studie, dass die anabole Reaktion nach der Proteinzufuhr pro Mahlzeit nicht nach oben begrenzt ist. Je mehr Protein allerdings während einer Mahlzeit zugeführt wird, desto länger dauert die Proteinaufnahme und desto länger ist demzufolge der Aminosäurespiegel im Blut erhöht. Dabei kommt es jedoch nicht zu einer Verbrennung überschüssigen Proteins.

Entscheidend ist demnach einzig und allein die Gesamtmenge an Proteinen und nicht die Proteinmenge pro Mahlzeit. Die Proteine werden unabhängig von der zugeführten Menge stets effektiv verwertet.

Siehe auch

• Ernährung aus ganzheitlicher Sicht
• Eiweißatmosphäre – Artikel in AnthroWiki

Literatur

• Jeremy M. Berg, John L. Tymoczko, Gregory J. Gatto jr., Lubert Stryer: Stryer Biochemie. 8. Auflage. Springer Spektrum, Berlin/Heidelberg 2018, ISBN 978-3-662-54619-2. (Online Übersicht)
• Friedrich Lottspeich, Joachim W. Engels (Hrsg.): Bioanalytik. 3. Auflage. Springer Spektrum, Berlin/Heidelberg 2012, ISBN 978-3-8274-2942-1.
• Hubert Rehm, Thomas Letzel: Der Experimentator: Proteinbiochemie / Proteomics. 6. Auflage. Spektrum Akademischer Verlag, Heidelberg 2009, ISBN 978-3-8274-2312-2.
• E. Buxbaum: Fundamentals of Protein Structure and Function. Springer, New York 2007, ISBN 978-0-387-26352-6 (englisch).

Weblinks

• Artikel Protein in Wikipedia mit weiteren Informationen zum Thema
• Peptide, Polypeptide (Proteine). In: Botanik online (Uni Hamburg)
• Worldwide Protein Databank (PDB) – Aminosäurensequenzen, 3D-Strukturen etc.
• The Human Protein Atlas. – der Atlas enthält über 1 Million von Pathologen zertifizierte Abbildungen und gibt Auskunft über die Lokalisation und Expression von Proteinen in humanem Normal- und Tumorgewebe
• Proteopedia – Proteopedia ist eine interaktive 3D-Enzyklopädie über Proteine und andere Biomoleküle im Wikipedia-Format (englisch)

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Einzelnachweise

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