Hafer

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Echter Hafer oder Saat-Hafer (Avena sativa) ist eine Pflanzenart aus der Gattung Hafer (Avena) innerhalb der Familie der Süßgräser (Poaceae). Er zählt zu den sieben echten Getreiden. Es werden Spelzhafer (Avena sattiva) und Nackthafer (Avena nudisattiva)[1] unterschieden.

Hafer wird ernährungsphysiologisch als eine der gesündesten Getreidearten bezeichnet und wurde 2017 wegen seiner heilsamen Eigenschaften als Heilpflanze des Jahres gewählt.

Die in vergangenen Zeiten teils sehr hohen Anbau- und Erntemengen von Hafer spiegeln jedoch nicht den realen Verbrauch für die menschliche Ernährung wider, denn Hafer wurde größtenteils als kräftiges Futter für Rinder, Geflügel und vor allem für Pferde (als Arbeits- und Zugtiere) verwendet.

Geschichte

Es wird angenommen, dass Hafer zunächst mehr als Begleitgras auf Weizen- und Gerstenfeldern wuchs, da immer nur kleine Mengen von Haferkörnern in Funden aus dem Altertum enthalten waren. Die ersten Nachweise für die Nutzung von Hafer finden sich vor etwa 7000 Jahren (5000 v. Chr.) und zwar in Polen sowie in den heutigen Ländern Rumänien, Moldawien und Ungarn.

Die ersten Belege für eine Nutzung in Mitteleuropa finden sich um 2200 v. Chr.. Der früheste Nachweis für Haferanbau stammt aus den Pfahlbausiedlungen der Bronzezeit (ca. 2200 - 800 v. Chr. ) in der Schweiz.[2][3] Im Historischen Lexikon der Schweiz schreibt Stefanie Jacomet:

"Hafer beginnt in Europa – auch in der Schweiz – ab der Bronzezeit regelmässig aufzutreten. Zumeist handelt es sich dabei um Wildhafer. Eindeutige Funde von Kulturhafer gibt es erst seit der Eisenzeit [Anm.: etwa um 800 v. Chr.]. In der Römerzeit [Anm.: 200 v. Chr. - 480 n. Chr.[4]] sind dann auch aus der Schweiz Vorratsfunde bekannt. Insbesondere für das hohe und späte Mittelalter [Anm.: 1050 – 1500 n. Chr.] ist Hafer zum Teil in grossen Mengen nachweisbar. Er war das im schweizerischen Mittelland und in der Nordwestschweiz vorherrschende Sommergetreide im Rotationssystem der Dreizelgenwirtschaft."[5]

Auch die Germanen [Anm.: ca. 100 v. Chr. - 500 n. Chr.[6]] schätzten den Hafer. Dies spiegelt sich auch in dem Ausdruck "Haferfresser", den die Römer für die Germanen verächtlich gebrauchten.

Bis ins Mittelalter [Anm.: 600 n. Chr.] war der Haferanbau auf das Gebiet nördlich des Mains beschränkt. Ab dem Hochmittelalter [Anm.: 1050 n. Chr.] ist Hafer in Mittelgebirgslagen eine bedeutende Feldfrucht, die erst durch die Einführung der Kartoffel [Anm.: 18. Jhr.] ihre Stellung verlor. Die Bedeutung des Hafers wird auch darin deutlich, dass er in deutschen Familiennamen vorkommt, z. B. Haferkamp (= Hafer-Feld). Ab dem Mittelalter findet man die Nutzung von Hafer auch im Süden Europas.[7]

Bis in die Neuzeit [Anm.: ab 1500 n. Chr.] wurde Hafer in klimatisch wenig günstigen Gegenden Deutschlands häufig angebaut, da er bei ungünstigen Witterungsbedingungen (Staunässe, Trockenheit, mangelnde Bodenqualität) und schlechter Nährstoffversorgung stabilere Erträge liefert als zum Beispiel Sommergerste. Noch 1939 rangierte Hafer in der weltweiten Bedeutung nach Weizen und Mais an dritter Stelle der Getreidearten. Nach dem Zweiten Weltkrieg ist der Anbau zurückgegangen, zum Teil wegen der Motorisierung, die Zugpferde (als Haferkonsumenten) mehr und mehr überflüssig machte und damit die Nachfrage senkte.

"Hafer war der Treibstoff vor der Motorisierung. Als Futter für Transport- und Militärpferde war er unerlässlich."[8]

In Deutschland war Hafer noch bis in die erste Hälfte des 20. Jahrhunderts nach Roggen die wichtigste Getreideart. Heute ist der Haferanbau sowohl in Deutschland[9] als auch weltweit[10] gegenüber den anderen Getreidearten von untergeordneter Bedeutung und die Erntemengen sind tendenziell fallend.

Beschreibung

Vegetative Merkmale

Saat-Hafer ist eine einjährige krautige Pflanze, die Wuchshöhen von 0,6 bis 1,5 Meter erreicht. Die Halme sind aufrecht oder gekniet-aufsteigend, glatt und kahl und haben 4 bis 8 Knoten.[11] Die Ligula ist eine 3 bis 5 Millimeter langer häutiger Saum.[11] Die Blattspreiten sind 5 bis 15 (bis 20) Millimeter breit und werden bis 45 Zentimeter lang.[11]

Generative Merkmale

Dieses Rispengras hat einen 15 bis 30 Zentimeter langen, allseitswendigen rispigen Blütenstand, der zum Teil wiederum verzweigte Rispen trägt, die sich sanft nach unten neigen. Am oberen Ende tragen die Rispen Ährchen mit zwei bis drei Blüten, von denen meist nur zwei fruchtbar sind. Die Ährchenachse zerfällt bei der Reife nicht. Die Ährchen sind anfangs aufrecht, später überhängend. Die Hüllspelzen sind bei einer Länge von 20 bis 30 Millimetern untereinander fast gleich, sieben- bis neunnervig, lanzettlich, dünnhäutig mit breiten, weißlich durchsichtigen Rändern. Die Deckspelzen sind siebennervig, 12 bis 24 Millimeter lang, am oberen Ende eingekerbt mit zwei kurzen, spitzen Seitenlappen und auf dem Rücken in der Mitte begrannt oder unbegrannt. Die Vorspelzen sind 10 bis 20 Millimeter lang und auf den Kielen kurz und dicht bewimpert. Die Staubblätter sind 2,5 bis 4 Millimeter lang.[11] Die spindelförmigen Körner sind bei der Reife mit der kurzbegrannten Deckspelze und der Vorspelze fest verwachsen. Die Spelzen umgeben das eigentliche Korn.

Einer 2023 veröffentlichten Studie zufolge ergab sich nach DNA-Sequenzierung folgendes Ergebnis: Die Entwicklungslinien von Nackt-Hafer und Saat-Hafer (Avena sativa) haben sich vor ca. 51.000 Jahren getrennt. Beide Arten wurden offenbar unabhängig voneinander domestiziert.[12]

Eigenschaften und gesundheitliche Bedeutung

Saat-Hafer wird als die hochwertigste Getreideart, die in Mitteleuropa angebaut wird, bezeichnet.[13] Aufgrund der vielfältigen Anwendungen und Wirkungen wurde der Saat-Hafer von einer Arbeitsgruppe der Universität Würzburg zur Arzneipflanze des Jahres 2017 gewählt.[14]

Hervorzuheben sind folgende Inhaltsstoffe mit ihren entsprechenden Wirkungen auf den menschlichen Organismus:

Besondere Qualität der Kohlenhydrate

Zu den Kohlenhydraten in einer Pflanze zählen Stärke, süße Stoffe, die Ballaststoffe und sogar verholzte Teile. Obwohl die Ballaststoffe im Dünndarm weder aufgenommen noch verdaut werden können, sind sie dennoch bedeutungsvoll für die Gesundheit.

100 g Hafer enthalten etwa 10 g Ballaststoffe (zum Vergleich: Weizen und Roggen enthalten ca. 13,2 g). Jedoch sind beim Hafer etwa die Hälfte (ca. 4,5 g) sogenannte Beta-Glucane, welche eine besondere gesundheitlich Wirkung entfalten (Gerste enthält sogar ca. 4,8 g Beta-Glucane, Roggen 2,3 g und Weizen nur 0,8 g).[15] Diese Ballaststoffe kommen im Haferkorn überwiegend in der äußeren Schicht des Mehlkörpers, der Subaleuronschicht, vor.

Entzündungshemmend für Darm, prebiotisch – besseres Gleichgewicht die Darmflora

Wie alle Ballaststoffe können auch die Beta-Glucane nicht direkt von uns im Darm verdaut werden, jedoch sind sie im Gegensatz zu den übrigen Ballaststoffen wasserlöslich und können so von den Bakterien im Dickdarm (Mikrobiota/Darmflora) verdaut, d. h. von diesen zu kurzkettigen Fettsäuren wie Butyrat, Acetat und Propionat fermentiert werden. Diese Stoffe bewirken eine Senkung des pH-Wertes, das Darmmilieu wird also sauerer und so verhindern sie insbesondere die Fehlbesiedlung des Dickdarms durch krankmachende Keime (da diese in der leicht sauren Umgebung absterben).[16] Zudem gedeihen die diese Stoffe bildenden Darmbakterien am besten in dem von ihnen selbst geschaffenen leicht sauren Milieu. Auch andere milchsäure bildende Darmbakterien benötigen das saure Milieu sowie die Beta-Glucane als "Futter".

Kurzkettige Fettsäuren sind darüber hinaus wichtige Regulatoren für einen gesunden Stoffwechsel. Butyrat dient als wichtigster Nährstoff für die Darmschleimhautzellen und wirkt entzündungshemmend.[17][18]

Regulierung des Blutzuckerspiegels – Bedeutung bei Diabetes

Beta-Glucane aus Getreide machen bei einer ausreichend hohen Konzentration in der Nahrung den Speisebrei im Magen-Darm-Trakt zähflüssiger.[19] Sie verzögern so den Abbau der Nährstoffe, insbesondere den Aufschluss von Kohlenhydraten zu Zucker und die Resorption ins Blut. Der Verzehr von Hafer- und Gerstenprodukten mit einem hohen Beta-Glucan-Gehalt führt so zu einem geringeren und zeitverzögerten Anstieg des Blutzuckerspiegels nach den Mahlzeiten und in der Folge zu einer verringerten Insulinausschüttung. Das gilt für Diabetiker und Nicht-Diabetiker gleichermaßen.[20] Ein solcher Effekt auf Blutzucker und Insulinspiegel ist für Beta-Glucane aus Hafer und aus Gerste nachgewiesen; ob dies auch für Fertigprodukte mit unter Hochdruck gegartem Hafer gilt, ist nicht nachgewiesen.[21]

Laut dem anthroposophischen Arzt Dr. Udo Renzenbrink gibt es im Hafer noch eine weitere Art von Kohlenhydraten, die für den Diabetiker von Bedeutung ist, da sie sich vom "Fruchtzucker ableiten" und daher ohne Beteiligung von Insulin verwertet werden können.[22]

"Hafer-Tage" (nach Carl von Noorden) in der Diabetestherapie: Mediziner, Diabetologen und Diabetesberater wenden zum Teil die sogenannten Hafertage an. Dabei handelt es sich um eine spezielle haferbetonte Kost, die über zwei bis maximal drei Tage eingenommen wird. Sie stellt eine besondere und sehr intensive Form der diätetischen Intervention in der Behandlung der Insulinresistenz bei Diabetes mellitus Typ 2 dar. Ziel ist es, mit einer einfachen Methode Blutzuckerwerte zu verbessern, die Insulinresistenz zu verringern und somit die Insulinsensitivität zu erhöhen. Dadurch wird weniger Insulin für die Verarbeitung der Glucose benötigt. Wissenschaftliche Studien und Erfahrungen aus der Praxis bestätigen die Reduzierung der Insulinzufuhr nach dieser Anwendung.[23][24]
Absenkung des Cholesterinspiegels im Blut

Zudem verringern Beta-Glucane aus Hafer[25] und Gerste[26] den Cholesteringehalt im Blut. Sie binden nämlich Gallensäure und Cholesterin im Darm.

“Die gebundenen Substanzen werden zusammen mit den unverdaulichen Ballaststoffen ausgeschieden, wodurch die Rückresorption der Gallensäuren aus dem unteren Darmabschnitt (Ileum) reduziert wird. Dadurch wird die Leber angeregt, aus dem im Blut befindlichen Cholesterin neue Gallensäuren zu synthetisieren. In der Folge verbleibt insgesamt weniger Cholesterin im Blut und der Gesamt- sowie der LDL-Cholesterinspiegel sinken. HDL-Cholesterinwerte und Triglyceride bleiben indes unverändert.“[27]
Günstige Wirkung bei Entzündungen in Magen und Darm

Die Beta-Glucane sind, wie oben beschrieben, verantwortlich für die Schleimbildung (zähflüssige Konsistenz) bei gekochtem Hafer und Gerste. Dieser Schleim kleidet die gereizte bzw. entzündete Magen- oder Darmschleimhaut gelartig aus und wirkt beruhigend und schützend, weil die Magensäure oder andere reizende Substanzen die Schleimhaut nicht mehr so leicht erreichen.[28] Die stark quellfähigen Beta-Glucane können zudem überschüssige Magensäure binden wodurch die Reizungen im Magen zusätzlich reduziert werden.[29]

Gute Sättigung

Da die Beta-Glucane große Wassermengen binden können, erhöhen sie das Volumen der aufgenommenen Nahrung. Die Magenentleerung verzögert sich und es tritt schneller eine Sättigung ein.

Hochwertiges Eiweiß

Das Hafereiweiß wird als sehr ausgewogen bezeichnet. Wie andere Getreide enthält er alle acht essenziellen Aminosäuren, aber beim Hafer sind sie besonders vollständig. Der Verzehr von 100 g Hafer deckt den Tagesbedarf von sechs essentiellen Aminosäuren. (100 g Weizen oder Mais decken nur den Tagesbedarf von einer essentiellen Aminosäure.) Nur Lysin und Methionin, bleiben beim Hafer etwas unter dem Tagesbedarf, wobei er im Vergleich zu den anderen echten Getreiden dennoch den höchsten Lysingehalt aufweist.

Die Angaben in der Tabelle beziehen sich auf 100 g essbaren Mehlanteil.[30]

Essentielle Aminosäuren im Hafer enthalten Tagesbedarf
Valin 0,89 mg 0,80 mg
Leucin 1,02 mg 1,10 mg
Isoleucin 0,77 mg 0,56 mg
Methionin + Cystein 0,55 mg 1,10 mg
Threonin 0,49 mg 0,50 mg
Phenylalanin + Tyrosin 1,15 mg 1,10 mg
Tryptophan 0,19 mg 0,20 mg
Lysin 0,55 mg 0,80 mg


Trotz dem hohen Eiweißgehalt enthält Hafer nur eine geringe Menge der für Zöliakie und Glutenallergien auslösenden Prolamine. Diese sogenannten Proteinfraktionen sind in unterschiedlicher Menge in den Getreiden enthalten: Hafer enthält mit 10-15% vergleichsweise wenig Prolamine, Weizen 40-50%, Roggen 30-50% und Gerste 35-45%.[31]

Zusätzlich sind diese Prolamine in den Getreidearten strukturell unterschiedlich, d. h. sie haben etwas verschiedene Proteinsequenzen. Beim Hafer heißt dieses Prolamin Avenin (beim Weizen Gliadin, beim Roggen Secalin und bei Gerste Hordein). Avenin im Hafer löst weniger immunologische Reaktionen als das Gliadin im Weizen aus.

Zöliakie und Allergien

Für viele Allergiker und Betroffene von Zöliakie sowie chronisch entzündlichen Darmerkrankungen (Morbus Crohn, Colitis ulcerosa, Reizdarmsyndrom, Kurzdarmsyndrom) ist nur Gliadin, nicht aber zugleich auch jedes andere Gluten unverträglich. Die in dieser Weise Betroffenen müssen deshalb zwar die klassischen Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Triticale, und ihre botanischen Vorläufer) meiden, können aber Hafer und Haferprodukte je nach Empfindlichkeit gegebenenfalls vertragen. Es muss hier aber sichergestellt sein, dass der Hafer beim lebensmitteltechnologischen Behandlungsprozess nicht mit Weizen usw. kontaminiert wurde.

Wie sehr eine gluten-freie Diät eine einseitige Ernährung mit Mangelerscheinungen begünstigt, darauf weist die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft hin. In der von ihr genannten Studie wird Hafer als bedeutende Alternative zur Verbesserung für die tägliche Ernährung vorgeschlagen.

"Eine amerikanische Studie (2021) untersuchte die Makro- und Mikronährstoffversorgung bei erwachsenen Zöliakie-Betroffenen nach einer glutenfreien Diät. Die Ernährungsmuster zeichneten sich durch eine geringe komplexe Kohlenhydrat- und Ballaststoffzufuhr sowie einer hohen Fett- und Zuckeraufnahme aus. Ursächlich seien glutenfreie Produkte und dessen Nährstoffzusammensetzung in Kombination mit einer insgesamt unausgewogenen Ernährungsweise. Außerdem konnten Mängel in der Mikronährstoffversorgung festgestellt werden: In der Regel fehlt es an Eisen, Calcium und Magnesium sowie Vitamin D, E und einigen B-Vitaminen. Solche Mangelerscheinungen könnten das zukünftige Risiko von Krankheiten wie Diabetes, Osteoporose und Anämie erhöhen – Krankheiten, die bei Zöliakie-Betroffenen bereits häufiger vorkommen. Für Personen mit Zöliakie ist eine glutenfreie Ernährung derzeit die einzig wirksame Therapieoption, um eine Regeneration des Darmschleimhaut und des intestinalen Ökosystems ermöglichen zu können. Um das Risiko einer Mangelversorgung zu senken, könnte (glutenfreier) Hafer als Alternative eine wichtige Rolle in der täglichen Ernährung spielen [...]"[32]




  • die ungesättigten Fettsäuren (75 Prozent des Gesamtfettanteiles)
  • bestimmte Vitamine und Mineralstoffe

Hafer als KIndernahrung

Die Verwendung des Haferkrautes und des Haferstrohs in der Naturheilkunde

In der mittelalterlichen Medizin wurden[33] und in Naturheilkunde werden das grüne Haferkraut (Herba avenae) und das Haferstroh (Stramentum avenae, auch „Haberstroh“) verwendet. Stramentum avenae wird vor allem für Haferstrohbäder verwendet. Diese sollen bei Hautverletzungen helfen und Juckreiz stillen.[34] Das Haferkraut wird als Tee verwendet. Zu den volkstümlichen Anwendungsgebieten zählen nervöse Einschlafstörungen, Harngrieß und rheumatische Erkrankungen. Manche Medikamente gegen nervöse Unruhe enthalten Haferextrakte.[34] Für die in Avena sativa enthaltenen Avenanthramide konnten im Versuch reizmildernde, entzündungshemmende und juckreizstillende Effekte beschrieben werden.[35]

Einige Kosmetikartikel enthalten Hafer zur Beruhigung trockener und gereizter Haut, auch Haarpflegeprodukte zur Stärkung der Haarstruktur sind auf dem Markt.

Ökologie

Der Saat-Hafer ist überwiegend einjährig und meist eine Sommerfrucht (wird also im Frühjahr gesät – Winterhafer wird selten angebaut). Wie bei allen Getreide-Arten richten sich aufgrund von Sturm usw. niederliegende Halme durch ihr unterseits stärkeres Wachstum wieder auf. Der Wachstumsvorgang wird negativ gravitrop eingeleitet, also durch die Erdanziehung ausgelöst.[36]

Blütenbiologisch handelt es sich um den „Langstaubfädigen Typ“ mit Windbestäubung. Die homogamen, selbstfertilen Blüten öffnen sich erst nachmittags, bei Trockenheit in Anpassung an das Steppenklima sogar erst ab 18 Uhr. Bei nasser Witterung bleiben die Blüten geschlossen, also kleistogam und es erfolgt Selbstbestäubung.[36]

Beim Saat-Hafer zerfallen die meist zwei- bis dreiblütigen Ährchen zur Reife nicht. Bei den oberen Blüten oder evtl. auch bei allen Blüten fehlen die Grannen. Bei den Wildhafer-Arten ist die Ausbreitungseinheit (Diaspore) die von den haften bleibenden Spelzen umgebene Karyopse. Wegen der Luft zwischen den Spelzen sind diese spindelförmigen Gebilde von geringerer Dichte. Es gibt für sie viele Ausbreitungsmöglichkeiten: Die Früchte können durch den Wind (beispielsweise als Bodenroller) ausgebreitet werden, oder als Regenschwemmlinge, oder mittels der hygroskopischen Grannen als Klettfrüchte. Die Haare der Grannen bewirken, dass die Körner sogar hüpfende Bewegungen ausführen können, was eine Selbstausbreitung als Bodenkriecher ermöglicht. Die Früchte können sich außerdem im Tierfell oder im Boden einbohren; solche Bohrfrüchte sind gleichzeitig ausbreitungshemmende Gebilde, wie sie für Trockengebiete typisch sind. Daneben sind eine Bearbeitungsausbreitung und eine solche als Wasserhafter möglich. Fruchtreife ist von August bis Oktober.[36]

Ursprungs- (rot) und Hauptanbaugebiet (grün) von Hafer

Vorkommen und Anbau

Der Hafer soll ursprünglich im Irak und Iran vorkommen. Sonst wird er weltweit angebaut.[37] Hafer gedeiht am besten bei gemäßigtem Klima mit hohen Niederschlägen. Er wird in den Mittelgebirgen, im Alpenvorland und in den Küstenregionen angebaut. In den Alpen wird er bis zu einer Höhenlage von 1700 Metern angebaut.[11] Seine Ansprüche an den Boden sind gering. Hafer wird als Sommergetreide angebaut und ab Mitte August geerntet. Unter den Getreidearten gilt Hafer als „Gesundungsfrucht“, da sich viele Getreideschädlinge in ihm nicht vermehren.

Die ökologischen Zeigerwerte nach Landolt et al. 2010 sind in der Schweiz: Feuchtezahl F = 2+ (frisch), Lichtzahl L = 4 (hell), Reaktionszahl R = 3 (schwach sauer bis neutral), Temperaturzahl T = 4 (kollin), Nährstoffzahl N = 4 (nährstoffreich), Kontinentalitätszahl K = 2 (subozeanisch).[38]

Nutzung

In Deutschland wird heute der Großteil der Ernte als Tierfutter verwendet. Hafer wird aufgrund von veränderten Konsumgewohnheiten auch wieder vermehrt in der menschlichen Ernährung verwendet. Die veränderten Konsumgewohnheiten mit der Ausrichtung auf menschliche Ernährung rückt den Fokus wieder auf Mykotoxinbelastungen im Ernteprodukt. Beispielsweise Mutterkorn mit seinen hochgradig giftigen und schwangerschaftsgefährdenden Toxinen muss wieder vermehrt beachtet werden, ist jedoch keine typische Erscheinung bei Hafer.

Produkte des Hafers sind Haferflocken, Hafergrütze, Haferkleie, Hafermilch, Hafermehl (regional und älter auch „Habermehl“ genannt), „Cerealien“ mit Hafer, verschiedene Extrakte für die Medizin und Furfural, eine Chemikalie, die aus den Spelzen gewonnen wird, und Stroh.

Ernährungsphysiologisch ist Hafer die hochwertigste Getreideart, die in Mitteleuropa angebaut wird. Die Haferkörner werden lediglich entspelzt, d. h. die äußere, für den Menschen unverdauliche Hülle wird entfernt. Der übrigbleibende Haferkern wird nicht geschält, d. h. die äußeren Randschichten, Frucht- und Samenschale, sowie der Keimling bleiben erhalten. Es handelt sich also um ein Vollkornprodukt. In diesen Bestandteilen des Haferkerns stecken Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Es gibt eine Vielfalt an Erzeugnissen aus Hafer für die menschliche Ernährung: von Hafergrütze über Haferflocken und Haferspeisekleie bis hin zu Hafermehl, Cerealien und Getränken. Hafermehl kann infolge des geringen Kleberanteils (Gluten) nur eingeschränkt zur Herstellung von Brot verwendet werden, ist jedoch für die glutenfreie Ernährung bei Zöliakie bedingt geeignet. Ein Haferanteil von 20 bis 30 Prozent im Brot ist möglich. In einigen Regionen wird aus Hafer Whiskey hergestellt. Im Mittelalter war Haferbier ein beliebtes Getränk. Als Futtermittel wird Hafer an Pferde, Rinder oder Geflügel verfüttert. Der hohe Rohfaseranteil macht die Körner als Schweinefutter ungeeignet.

Wirtschaftliche Bedeutung

Anbaufläche

Die gesamte Anbaufläche für Hafer weltweit betrug 2022 etwa 9,5 Mio. Hektar, davon in Deutschland 160.100, in Österreich 20.280 und in der Schweiz 2.816 Hektar. Im Jahre 2022 lag der durchschnittliche Hektar-Ertrag weltweit bei 27,7 dt/ha, in Deutschland bei 47,1 dt/ha.[39]

Handel

Im Jahr 2022 war Kanada der größte Exporteur von Hafer. Die Menge betrug 1.257.823 t, was etwa 35,7 % der Gesamtexportmenge weltweit ausmachte (3.522.272 t). An zweiter Stelle folgte Australien mit 587.229 t und an dritter Stelle Finnland mit 225.520 t. Weitere wichtige europäische Exporteure sind Schweden, Großbritannien und Polen.[40]

Durchschnittliche Zusammensetzung

Die Zusammensetzung von Hafer schwankt naturgemäß, sowohl in Abhängigkeit von der Hafersorte und den Umweltbedingungen (Boden, Klima) als auch von der Anbautechnik (Düngung, Pflanzenschutz).

Angaben je 100 g essbarem Anteil, entspelzt, ganzes Korn (1 mg = 1000 µg):[41]

Bestandteile
Wasser 13,0 g
EiweißVorlage:FN 11,7 g
Fett 7,1 g
KohlenhydrateVorlage:FN 55,7 g
Ballaststoffe 9,7 g
Mineralstoffe 2,9 g
Mineralstoffe
Natrium 8 mg
Kalium 355 mg
Magnesium 130 mg
Calcium 80 mg
Mangan 3,1 mg
Eisen 5,8 mg
Kupfer 0,42 mg
Zink 3,2 mg
Phosphor 340 mg
SelenVorlage:FN 7 µg
Vitamine
Thiamin (Vit. B1) 675 µg
Riboflavin (Vit. B2) 170 µg
Nicotinsäure (Vit. B3) 2400 µg
Pantothensäure (Vit. B5) 710 µg
Vitamin B6 960 µg
Folsäure 35 µg
Vitamin E 840 µg
essentielle und semi-essentielle Aminosäuren
ArgininVorlage:FN 850 mg
HistidinVorlage:FN 270 mg
Isoleucin 560 mg
Leucin 1020 mg
Lysin 550 mg
Methionin 230 mg
Phenylalanin 700 mg
Threonin 490 mg
Tryptophan 190 mg
Tyrosin 450 mg
Valin 790 mg

Vorlage:FNBox Der physiologische Brennwert beträgt 1409 kJ (= 336 kcal) je 100 g essbarem Anteil.

Weiterhin enthalten sind Phytosterine, Alkaloide, Avenanthramide (sekundäre Pflanzenstoffe), Kieselsäure und Linolsäure. Von allen gängigen Getreidearten enthält er den höchsten Mineralstoff- und Fettgehalt. Der hohe Eisengehalt ist vergleichbar mit vielen Fleischsorten. Zu erwähnen ist auch der mit rund 4,5 Prozent hohe Gehalt an β-Glucan, einem löslichen Ballaststoff, mit dem eine Senkung des Cholesterinspiegels erzielt werden kann.

Teil einer Haferrispe
Saat-Hafer auf einem Feld im August
Haferkörner
Feine, mittlere und grobe Hafergrütze. Unten: Geschälte Haferkörner

Verarbeitung

Die Haferkörner sind fest von den Spelzen umschlossen. Durch den Drusch lassen sie sich nicht voneinander trennen. Soll Hafer zur menschlichen Ernährung verwendet werden, so werden nach dem Reinigen und Sieben der Haferkörner zunächst die Spelzen in einer Schälmühle mit einem „Prallschäler“ entfernt und mit einem „Steigsichter“ abgetrennt. Anschließend werden die verbleibenden Haferkerne gedarrt, wodurch die fettspaltenden Enzyme im Hafer deaktiviert werden. Dies verhindert das Ranzigwerden von Haferprodukten aufgrund des relativ hohen Fettgehaltes von etwa sieben Prozent und verlängert so die Haltbarkeit. Während der Darre wird die Haferstärke teilweise aufgeschlossen und die Haferprodukte werden dadurch bekömmlicher und besser verdaubar. In der Darre bildet sich auch ein typisches nussartiges Aroma heraus. Anschließend werden die Haferkerne durch Dämpfen und Trocknen auf die weitere Verarbeitung vorbereitet.

Es existieren unterschiedliche Hafererzeugnisse. Haferflocken gibt es in drei Varianten: Die kernigen Haferflocken oder Großblattflocken werden aus den ganzen Kernen gewalzt. Für zarte Haferflocken oder Kleinblattflocken werden die Haferkerne zunächst in kleine Stücke – die sogenannte Grütze – geschnitten. Die kleinen Stücke werden dann zu zarten Flocken gewalzt. Aber auch die Grütze wird als eigenständiges Produkt verkauft. Haferflocken werden in nahezu jeder verzehrfertigen Müslimischung, in Knuspermüslis sowie in Hafermüslis eingesetzt. Darüber hinaus gibt es lösliche Haferflocken, die über ein besonderes Verfahren aus Hafermehl hergestellt werden. Hafermehl entsteht, wenn die Grütze wie bei einer klassischen Getreidemühle fein gemahlen wird. Haferkleie besteht größtenteils aus den Randschichten und dem Keimling des Haferkorns und wird als Grieß oder als lösliche Flocken angeboten. Haferkleie-Grieß sind die gröberen Teile, die bleiben, wenn Randschichten und Keimling des Korns grob gemahlen und gesiebt werden. Lösliche Haferkleie-Flocken werden in einem speziellen Prozess aus gemahlenem Haferkleie-Grieß hergestellt.

Hafercerealien sind weiterverarbeitete Produkte aus Hafer, die in unterschiedlichen Herstellungsverfahren entstehen: Für extrudierte Cerealienprodukte wird ein wasserhaltiger Teig aus Hafervollkornmehl und weiteren Zutaten unter Druck in eine Verdichtungsschnecke („Extruder“, vergleichbar mit einem Fleischwolf) gepresst. Beim Pressen kann der Teig durch Einsatz von Matrizen unterschiedlich geformt werden. Beim Austritt verdampft das Wasser, das Produkt verfestigt sich. So erhält man haltbare, knusprige Produkte in verschiedenen Formen. Für gepuffte Cerealienprodukte werden ganze Haferkörner Dampf und Druck ausgesetzt. Durch plötzlichen Druckabfall verdampft das enthaltene Wasser und die Stärke wandelt sich um. Die Körner blähen sich auf und erstarren.

„Hafermilch“ wird aus gereinigtem und entspelztem Hafer hergestellt. Da pflanzliche Milch in der EU nicht mit der Bezeichnung Milch in Verkehr gebracht werden darf,[42] sind Umschreibungen wie Hafergetränk oder Haferdrink gängig.

Bei der Verwendung als Futtergetreide können die Spelzen am Korn bleiben.

Neben den bespelzten Hafersorten gibt es auch „Nackthafer“, er verliert beim Dreschen seine Spelzen. Seine Erträge sind jedoch geringer.


Rechtliche Bestimmungen

Die EU-Verordnung zu nährwert- und gesundheitsbezogenen Angaben sieht vor, dass verzehrsfertige Lebensmittel, die mindestens ein Gramm Hafer-Beta-Glucan pro Verzehrportion enthalten, mit dem cholesterinsenkenden Effekt ausgelobt werden dürfen. Dazu müssen sie den Hinweis tragen, dass insgesamt drei Gramm Hafer-Beta-Glucan pro Tag erforderlich sind. Mit vier Esslöffeln Haferkleie (40 Gramm) sind 3,2 Gramm Beta-Glucan erreicht.

Trivialnamen

Als weitere deutschsprachige Trivialnamen für den Hafer als Pflanze bzw. für deren Same werden bzw. wurden, zum Teil nur regional, auch die nachfolgenden Bezeichnungen verwandt:

In Kärnten ist für die Unterart Avena sativa var. orientalis der Name Fahnenhafer überliefert.[43] Für die Unterart Avena sativa var. vulgaris sind die Trivialnamen Biven/Biwen (Ostfriesland), Evena/Evina (mittelhochdeutsch), Flöder (Graubünden), Habaro/Haberr/Habir (althochdeutsch), Habbern/Haberen/Hafern/Haffern (mittelhochdeutsch), Haber (mittelhochdeutsch; Schweiz, Österreich, Süddeutschland[44]), Haffer (Frankfurt), Haowr´r (Altmark), Havern (mittelniederdeutsch), Hawer/Hawerkorn (Mecklenburg, Waldeck, Unterweser), Heberin/Hebrein Brod (mittelhochdeutsch), Huever [Siebenbürgen), Hyllmann (Schwaben), Koorn (Münsterland) und Rispenhafer.[43][45]

Quellen

Historische Abbildungen

Literatur

Weblinks

Commons: Saat-Hafer – Weitere Bilder oder Audiodateien zum Thema

Einzelnachweise

  1. ↑ [1] In: Cultivari - GetreideZüchtungsForschung. Abgerufen am 27. November 2025
  2. ↑ [2] In: Agrargenossenschaft Wörlitz e.G.. Abgerufen am 30. November 2025.
  3. ↑ [3] In: Research Gate - Kulturpflanzen in der Schweiz – Hafer. Abgerufen am 30. November 2025.
  4. ↑ [4] In: Ministerium für Heimat, Kommunales, Bau und Digitalisierung des Landes Nordrhein-Westfalen. Abgerufen am 30. November 2025.
  5. ↑ [5] In: Historisches Lexikon der Schweiz HLS – Hafer. Abgerufen am 30. November 2025.
  6. ↑ [6] In: Universität Münster – Germanische Zeit. Abgerufen am 30. November 2025.
  7. ↑ [7] In: transparenz GENTECHNIK. Abgerufen am 30. November 2025.
  8. ↑ [8] In: Agrargenossenschaft Wörlitz e.G.. Abgerufen am 30. November 2025.
  9. ↑ [9] In: Hafer Die Alleskörner - Verband der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft VGMS e.V., Berlin. Abgerufen am 30. November 2025.
  10. ↑ [10] In: Proplanta - Informationszentrum für die Landwirschaft. Abgerufen am 30. November 2025.
  11. ↑ 11,0 11,1 11,2 11,3 11,4 Hans Joachim Conert: Familie Poaceae. In Gustav Hegi: Illustrierte Flora von Mitteleuropa. 3. Auflage, Band I, Teil 3, Seite 218–22. Verlag Paul Parey, Berlin und Hamburg 1985. ISBN 3-489-52020-3.
  12. ↑ Jinsheng Nan, Yu Ling, Jianghong An, Ting Wang, Mingna Chai, Jun Fu, Gaochao Wang, Cai Yang, Yan Yang, Bing Han: Genome resequencing reveals independent domestication and breeding improvement of naked oat. In: GigaScience, Band 12, Nr. 2023, 1. August 2023, S. giad061; doi:10.1093/gigascience/giad061 (Vorlage:EnS). Dazu:
  13. ↑ [11] In: bvaeb – Versicherungsanstalt öffentlich Bediensteter, Eisenbahnen und Bergbau. Abgerufen am 3. Dezember 2025.
  14. ↑ [12] In: Welt – Titel: Saathafer ist Arzneipflanze des Jahres 2017. Abgerufen am 3. Dezember 2025.
  15. ↑ [13] In: Receptura Apotheke – β-Glucane – die Immunbooster. Abgerufen am 3. Dezember 2025.
  16. ↑ H. Kasper: Ernährungsmedizin und Diätetik. Urban & Fischer Verlag. München/Jena 2000, Kapitel 1, S. 76–85 (2.1.).
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  20. ↑ Andreea Zurbau, Jarvis C. Noronha, Tauseef A. Khan, John L. Sievenpiper & Thomas M. S. Wolever : „The effect of oat β-glucan on postprandial blood glucose and insulin responses: a systematic review and meta-analysis.“ In: European Journal of Clinical Nutrition, Band 75, |Nummer 11, |S. 1540–1554, 2021, |PMID 33608654, PMC 8563417, DOI 10.1038/s41430-021-00875-9
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  22. ↑ Udo Renzenbrink: „Die sieben Getreide“, 2. Auflage. Rudolf Geering Verlag, Dornach/Schweiz, 1983, ISBN 3-7235-0303-9, S. 118.
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  33. ↑ Johannes Jühling: Die Tiere in der deutschen Volksmedizin alter und neuer Zeit nach den in der kgl. öffentlichen Bibliothek zu Dresden vorhandenen gedruckten und ungedruckten Quellen. Mit einem Anhange von Segen und einem Geleitworte von M. Höfler. Polytechnische Buchhandlung R. Schulze, Mittweida 1900, S. 128 und 131 f.
  34. ↑ 34,0 34,1 Ingrid Schönfelder, Peter Schönfelder: Das neue Handbuch der Heilpflanzen Franckh-Kosmos, Stuttgart 2004, ISBN 3-440-09387-5.
  35. ↑ R. Sur, A. Nigam, D. Grote, F. Liebel, M. D. Southall: Avenanthramides, polyphenols from oats, exhibit anti-inflammatory and anti-itch activity. In: Archives of dermatological research Band 300, Nummer 10, November 2008, Vorlage:ISSN, S. 569–574, doi:10.1007/s00403-008-0858-x, PMID 18461339.
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  37. ↑ Datenblatt Avena sativa bei POWO = Plants of the World Online von Board of Trustees of the Royal Botanic Gardens, Kew: Kew Science.
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  43. ↑ 43,0 43,1 Georg August Pritzel, Carl Jessen: Die deutschen Volksnamen der Pflanzen. Neuer Beitrag zum deutschen Sprachschatze. Philipp Cohen, Hannover 1882, Seite 53, online.
  44. ↑ Duden.
  45. ↑ Vgl. auch Otto Beßler: Prinzipien der Drogenkunde im Mittelalter. Aussage und Inhalt des Circa instans und Mainzer Gart. Mathematisch-naturwissenschaftliche Habilitationsschrift, Halle an der Saale 1959, S. 160 („Avena – habbern […] Egilops […] – haver“: Avena sativa L.)
  46. ↑ Theophrastos von Eresos: Naturgeschichte der Gewächse. 4. Jh. v. Chr. Ausgabe. Kurt Sprengel. Friedrich Hammerich, Altona 1822, Band I, S. 286 (Buch 8, Kapitel 4.1) Übersetzung (Digitalisat), Band II, S. 303–304 Erläuterungen (Digitalisat)
  47. ↑ Pedanios Dioskurides. 1. Jh.: De Medicinali Materia libri quinque. Übersetzung. Julius Berendes. Des Pedanius Dioskurides Arzneimittellehre in 5 Büchern. Enke, Stuttgart 1902, S. 203 (Buch II, Kapitel 116): Bromos (Digitalisat)
  48. ↑ Plinius der Ältere, 1. Jh.: Naturalis historia Buch XVIII, Kapitel xliv (§ 149–150): Avena (Digitalisat); Übersetzung Külb 1855 (Digitalisat); Buch XXII, Kapitel lxvii (§ 137): Avenacea farina (Digitalisat); Übersetzung Külb 1855 (Digitalisat)
  49. ↑ Galen, 2. Jh. De alimentorum facultatibus, Buch I, Kapitel XIV (nach der Ausgabe Kühn 1826, Band VI, S. 522): Bromus (Digitalisat)
  50. ↑ Abu Muhammad ibn al-Baitar, 13. Jh., Kitāb al-jāmiʿ li-mufradāt al-adwiya wa al-aghdhiya. Übersetzung. Joseph Sontheimer unter dem Titel Große Zusammenstellung über die Kräfte der bekannten einfachen Heil- und Nahrungsmittel. Hallberger, Stuttgart Band I 1840, S. 362: Charthal. Avena (Digitalisat)
  51. ↑ Charles Victor Daremberg und Friedrich Anton Reuß (1810–1868). S. Hildegardis Abbatissae Subtilitatum Diversarum Naturarum Creaturarum Libri Novem. Physica, Buch I, Kapitel 3: Avena. Migne, Paris 1855. Sp. 1130–1131 (Digitalisat) – Übersetzung: Herbert Reier: Hildegard von Bingen Physica. Nach der Textausgabe von J. P. Migne, Paris 1882 ins Deutsche übersetzt. Kiel 1980, S. 51: Warmer Hafer von scharfem Geschmack und starkem Dampf ist wohlschmeckend und eine gesunde Speise für gesunde Menschen, macht fröhlichen Sinn, klaren Verstand, gute Farbe und gutes Fleisch. Für leicht Erkrankte ist er gut, als Brot wie als Mehl zu essen und schadet ihnen nicht. Schwer Kranke und Kalte sollen ihn nicht essen, weil Hafer immer Wärme erfordert. Dem, der das isst, bereitet er im Bauch Geronnenes und Schleim und gibt ihm keine Kraft, weil er kalt ist. Aber wer paralytisch ist, und daher einen zerteilten Sinn und Wahnvorstellungen hat, sodass er etwas ohne Verstand ist, möge in einem Schweißbad in Wasser gekochten Hafer auf heiße Steine gießen und dies so oft, bis er sein Bewusstsein zurück erlangt.
  52. ↑ Guy de Chauliac Chirurgia magna, 1363. In der Ausgabe von Édouard Nicaise: La grande chirurgie de Guy de Chauliac, chirurgien, maître en médecine de l'université de Montpellier, composée en l'an 1363. Éditions Alcan, Paris 1890, S. 642: Avoine, grain chaud et humide temperément. Il meurit et nettoy (Digitalisat). Übersetzt in: Hieronymus Brunschwig: Buch der Cirurgia. Johann Grüninger, Straßburg 4. Juli 1497, Blatt 126r: Avena habern / ist heiß vnnd fücht getemperiert vnd machet zitig / vnd drücknet. (Digitalisat)
  53. ↑ Cpg 226, Elsass, 1456–1469, Blatt 113r–114v (Digitalisat). Transkription: ( Wer nit harnen mag ( Nym haberstro ein vierteil eins gebundels vnd bapeln vnd ybischen vnd thu das in einen kessel vnd sud das fast vnd sere vnd wann es das drittel jn gesudet / so schut es in einen kubel vnd huch dar uber also heiß als du es geliden machst / vnd nym dann das stro vnd die kruter vnd rib dich fast damit ( Das ander mach ein secklin mit linem tuch me dann einer spannen lang / vnd einer hend breit vnd thu darjnn guten habern halber fol / vnd sude das jn eym hafen biß das wasser das dritteil jn gesiede vnd der haber vff kyme vnd nym das so du es allerheißt machst gelÿden vnd lege es uber das ding zwüschen die bein so dicker so besser du genisest.
  54. ↑ Cpg 666, Südwestdeutschland 1478, Blatt 127r (Digitalisat). Transkription: Permütter Item dÿ permüter dy vnder sich tringt / Sewde grün haber strö vnd pee dich do mit czwey ader dreÿ male vnd laß den andern tag uff dem fuß nÿder halben der klein zehn daz jst auß der massen gut.
  55. ↑ Gart der Gesundheit. Mainz 1485, Kapitel 29: Avena. Habbern (Digitalisat)
  56. ↑ Hortus sanitatis 1491, Mainz 1491, Teil I, Kapitel 52: Avena (Digitalisat)
  57. ↑ Otto Brunfels: Ander Teyl des Teütschen Contrafayten Kreüterbůchs. Johann Schott, Straßburg 1537, Blatt 57: Habern (Digitalisat)
  58. ↑ Hieronymus Bock: New Kreütter Bůch. Wendel Rihel, Straßburg 1539, Teil II, Kapitel 26: Habern (Digitalisat)
  59. ↑ Leonhart Fuchs: New Kreütterbuch … Michael Isingrin, Basel 1543, Kapitel 67: Habern (Digitalisat)
  60. ↑ Pietro Andrea Mattioli: Commentarii, in libros sex Pedacii Dioscoridis Anazarbei, de medica materia. Übersetzung durch Georg Handsch, bearbeitet durch Joachim Camerarius den Jüngeren, Johan Feyerabend, Franckfurt am Mayn 1586, Blatt 108v–109r: Habern (Digitalisat)
  61. ↑ Nicolas Lémery: Dictionnaire universel des drogues simples. Paris 1699, S. 77–78: Avena (Digitalisat); Übersetzung. Vollständiges Materialien-Lexicon. Zu erst in Frantzösischer Sprache entworffen, nunmehro aber nach der dritten, um ein grosses vermehreten Edition [...] ins Hochteutsche übersetzt / Von Christoph Friedrich Richtern, [...]. Leipzig: Johann Friedrich Braun, 1721, Sp. 124–125: Avena (Digitalisat)
  62. ↑ William Cullen: A treatise of the materia medica. Charles Elliot, Edinburgh 1789. Band I, S. 278–280: Avena. Oats (Digitalisat). Deutsch. Samuel Hahnemann. Schwickert, Leipzig 1790. Band I, S. 306–308: Haber (Digitalisat)
  63. ↑ Jean-Louis Alibert: Nouveaux éléments de thérapeutique et de matière médicale. Crapart, Paris Band II 1804/05, S. 118–120: Avoine (Digitalisat)
  64. ↑ August Friedrich Hecker’s practische Arzneimittellehre. Revidiert und mit neuesten Entdeckungen bereichert von einem practischen Arzte. Camesius, Wien, Band I 1814, S. 39: Hafer (Digitalisat)
  65. ↑ Philipp Lorenz Geiger: Handbuch der Pharmacie zum Gebrauche bei Vorlesungen & zum Selbstunterrichte für Ärzte, Apotheker & Droguisten. Wolters, Stuttgart, 2. Band, 1. Hälfte 1830, S. 379–380: Avena (Digitalisat)
  66. ↑ Jonathan Pereira’s Handbuch der Heilmittellehre. Nach dem Standpunkte der deutschen Medicin bearbeitet von Rudolf Buchheim. Leopold Voß, Leipzig 1846-48, Band II 1848, S. 33–34: Avena sativa (Digitalisat)
  67. ↑ Robert Bentley, Henry Trimen: Medicinal plants. J. & A. Churchill, London 1880, Band , No 292: Avena sativa (Digitalisat)
  68. ↑ Berta Luise Brupbacher-Bircher: Das Wendepunkt-Kochbuch. Zürich 1927, 6. Auflage 1932, S. 80: Apfel Diätspeise (Birchermüesli). (Dieses Rezept gibt eine Portion für eine Person.) 2 – 3 kleinere oder 1 großer Apfel, durch Abreiben mit trockenem Tuch gereinigt, aber ohne Haut, Gehäuse und Kerne zu beseitigen. 1 Esslöffel geriebene Walnüsse, Haselnüsse oder Mandeln. Ein gestrichener Esslöffel Haferflocken (soweit nach den Rezepten dieses Buches Haferflocken zu verwenden sind, empfehlen wir die im Inseratenteil aufgeführten Firmen), 12 Stunden vorgeweicht mit 3 Esslöffel Wasser. Zitronensaft von einer halben Zitrone. 1 Esslöffel kondensierte, gezuckerte Milch.
  69. ↑ Wolfgang Schneider: Lexikon zur Arzneimittelgeschichte. Sachwörterbuch zur Geschichte der pharmazeutischen Botanik, Chemie, Mineralogie, Pharmakologie, Zoologie. Govi-Verlag, Frankfurt a. M. Band 5/1 (1974), S. 163–164: Avena (Digitalisat)

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