Roggen

Roggen (Secale cereale) ist eine in den gemäßigten Breiten verbreitete Getreideart aus der Familie der Süßgräser (Poaceae).

Der Name Roggen stammt vom althochdeutschen roggo bzw. mittelhochdeutschen rocke, rogge ab.

Geschichte

Roggenähre mit Mutterkorn (dunkle, längliche, hornartig gebogene Form), der Dauerform (Sklerotium) des Mutterkornpilzes Claviceps purpurea

Durch Mutterkorn verunreinigter Roggen

Nach Hans Joachim Conert wird Secale vavilovii als unmittelbarer Vorfahre des Roggens angenommen. Diese Art ist ein Selbstbefruchter. Als sie in Gebiete gebracht wurde, wo auch Secale montanum vorkommt, kam es zu einer Introgression und so könnte der einjährige, zähspindelige, fremdbefruchtende Roggen (Secale cereale) entstanden sein.

Der Roggen war im Orient ein Wildgras. Seine Samen wurden in die Weizen- und Gerstenfelder eingeschleppt (Wind, Tiere) und breiteten sich allmählich im Saatgut aus.

Insgesamt fehlen Hinweise auf die Nutzung von Roggen aber fast völlig, bis er in archäologischen Funden in Europa, die aus der Zeit von ca. 1800–1500 v. Chr. stammen, wieder erscheint. Möglicherweise wurde er als Verunreinigung im Weizen-Saatgut nach Europa eingeschleppt und erst hier gezielt kultiviert (siehe auch Sekundärgetreide). In Deutschland tauchen Roggenkörner in archäologischen Ausgrabungen erst im 6.–5. Jahrhundert v. Chr. (also in der Hallstattzeit) auf und damit erst 3000–3500 Jahre nach dem Beginn der Ackerbaukultur (Bandkeramik). Die Römer kannten Roggen, Plinius der Ältere bezeichnet ihn aber in seiner um 79 n. Chr. verfassten Naturalis historia (Buch 18, Stichwort 40) als minderwertig und magenschädlich, nur geeignet, um in Notzeiten den Hungertod abzuwehren.

Weil ihm Winterfröste, Krankheiten, Trockenheit und Nährstoffmangel weniger anhaben können als dem anspruchsvollen Weizen, hat sich der Roggen im rauen Klima Mittel- und Nordeuropas durchgesetzt und wurde zum einzigen Brotgetreide der Slawen, Kelten und Germanen. Über 1200 Jahre war der Roggen in Deutschland die wichtigste Brotfrucht und wurde oft schlicht „das Korn“ genannt. Die lateinische Bezeichnung des Roggens bzw. des Roggenkorns war Siligo.

Da Roggen nicht nur Kälte und Feuchtigkeit besser widersteht als Weizen, sondern zudem auch kein mühsames Entfernen der Spelze nötig ist („Nacktgetreide“), stellte der Wiener Historiker Michael Mitterauer die These auf, dass der zunehmende Roggenanbau seit der Eisenzeit maßgeblich zum langfristigen Aufstieg des nordalpinen Europa beitrug, insbesondere nachdem in der Spätantike die Importe aus dem Mittelmeerraum zeitweise kollabierten. Da Roggen sich kaum zu Brei verarbeiten lässt, führte dies auch zum Aufstieg des Brots als Grundnahrungsmittel. Die zum Mahlen des Roggens beständig nötige Energie habe, so die These, im Mittelalter den Ausbau von Mühlen vorangetrieben, wovon auch die Entwicklung anderer Gewerbe profitiert habe. Für die schweren, feuchten Böden des nördlichen Europa seien wiederum schwerere Pflüge und kräftigeres Vieh nötig gewesen, die wiederum Verkehr (Zugtiere) und Großgüterwirtschaft befördert hätten. Mitterauer sieht damit im Roggen mittelbar einen wesentlichen Faktor für den „Sonderweg Europas“, der später zu dessen weltweiter Vorherrschaft führte. Auch jüngere Forschungsergebnisse betonen, dass Roggen im mittelalterlichen Mitteleuropa eine der wichtigsten Kulturpflanzen war und dass die Ausweitung des Roggenanbaus durch Düngung eine Rolle in gesellschaftlichen Veränderungen gespielt haben könnte. Die weniger risikobehaftete Ernährung kann wachsende soziale Hierarchien und Ungleichheiten im Mittelalter begünstigt haben. Die Praxis der Düngung trug zudem zum Übergang von kleinen Einzelgehöften zu größeren Dorfgemeinschaften und Städten bei, vor allem auf Geestlandschaften Norddeutschlands.

Eine Pilzkrankheit, die vorwiegend den Roggen befällt, hatte bis in das späte 19. Jahrhundert hinein gravierende Folgen für viele Menschen. Es handelt sich um den Pilz Claviceps purpurea, der in der Roggenähre bis zu vier Zentimeter lange hornartig gebogene schwarze Körner bildet, welche sehr giftig sind. Lange Zeit war die Giftigkeit nicht bekannt und so traten immer wieder "schwere Massenvergiftungen mit epidemischem Charakter" durch mit Mutterkorn verunreinigtes Mehl oder Brot auf.

„Besonders in regenreichen und warmen Sommern wurden die Ähren stark mit Mutterkorn infiziert und sorgten bis ins späte 19. Jahrhundert hinein für grausame Intoxikationen mit zentralnervösen Störungen sowie schmerzhaften Muskelkrämpfen und Gefäßkontraktionen (Ergotismus), die zum Absterben von Gliedmaßen führten und oftmals auch tödlich endeten.“

943 sollen europaweit – vorwiegend in Frankreich und Spanien – etwa 40.000 Menschen einer Mutterkornepidemie zum Opfer gefallen sein. Man bezeichnete die Erkrankung als Antoniusfeuer (benannt nach dem heiligen Antonius, in den die Erkrankten im Gebet ihre Hoffnung auf Heilung setzten.). Andere Namen für das Mutterkorn waren beispielsweise "Purpurroter Hahnenpilz, Ergot, Krähenkorn, Hahnensporn, Hungerkorn oder Tollkorn". Heute sind durch landwirtschaftliche Reduzierungsmaßnahmen, routinemäßige Kontrollen und Höchstmengenverordnungen Mutterkorn-Epidemien praktisch ausgeschlossen. Zudem gibt es hochmoderne Farbsortierer, welche das auffällig dunkelviolette bis schwarze Mutterkorn zuverlässig aus dem Getreide auslesen können.

Neben seiner Bedeutung für die Brotherstellung wurde das zähe Stroh des Roggens in großem Umfang zur Herstellung von Wellerhölzern verwendet, die als Bauelemente in traditionellen Fachwerkhäusern eingesetzt werden.

Seit den 1980er Jahren werden neben den klassischen Populationssorten auch Hybridsorten gezüchtet, die eine bessere Krankheitsresistenz, höhere Erträge (Heterosis-Effekt) und eine geringere Auswuchsneigung aufweisen. Frühe Hybridsorten waren durchweg wegen der geringeren Pollenausschüttung anfälliger für Mutterkorn. Mittlerweile ist diese Eigenschaft sehr stark sortenabhängig, und die Züchter haben die Pollenausschüttung von Hybridsorten stark verbessert, so dass nicht mehr gesagt werden kann, dass Hybridsorten anfälliger gegen Mutterkorn seien als Populationssorten.

Eine moderne Kreuzung aus Weizen und Roggen, die Triticale, vereint mehrere positive Eigenschaften beider Arten.

Beschreibung

Roggenkörner

Vegetative Merkmale

Roggen wird 1 bis 1,5 (auch bis 3) Meter hoch. Jeder Halm trägt 4 bis 5 (bis 8) kahle Knoten. Die Blattscheiden sind bis zum Grund offen, glatt und kahl oder zerstreut behaart. Die Ligula ist ein 0,5 bis 1 Millimeter hoher kahler, kragenförmiger, häutiger Saum. Die Blattspreiten sind 10 bis 30 Zentimeter lang und 5 bis 10 Millimeter breit. Die Blattspreite hat am Grunde 2 schmale, den Halm umgreifende Öhrchen.

Generative Merkmale

Der Roggen besitzt eine 5 bis 20 Zentimeter lange (ohne Grannen gemessen), etwa 10 Millimeter breite, vierkantige, zur Blütezeit leicht überhängende Ähre. Sie trägt 2 Reihen von einzeln und wechselständig an den Knoten der Ährenspindel angeordneten, sitzenden Ährchen. Die Ährchen sind zweiblütig und mit einem Achsenfortsatz über dem oberen Blütchen. Die Ährchen sind (ohne die Grannen) 10 bis 16 Millimeter lang. Die Hüllspelzen sind einnervig, untereinander gleich und 8 bis 12 Millimeter lang, gekielt, spitz oder in eine 3 Millimeter lange Granne auslaufend. Die Deckspelzen sind 5-nervig, 8 bis 15 Millimeter lang und laufen in eine bis 10 Zentimeter lange, gerade und raue Granne aus. Sie sind auf dem Kiel mit kurzen steifen, kammartig abstehenden Haaren besetzt. Die zweinervigen Vorspelzen sind fast so lang wie die Deckspelzen. Die 3 Staubblätter haben Staubbeutel, die 10 bis 12 Millimeter lang sind. Die Tausendkornmasse (Masse von 1000 Körnern) beträgt bei Roggen 28 bis 50 Gramm.

Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 14.

Ökologie

Roggenblüte - Die Staubfäden sind recht lang

Roggen wird als einjährige Pflanze kultiviert und wird deshalb wie die anderen Getreide jedes Jahr neu ausgesäht. Prof. August Schulz weist darauf hin, dass Roggen nach der Ernte jedoch wieder austreiben kann und zu Ähren tragenden Halmen heranwächst, wenn man die Stoppeln lange genug auf dem Feld stehen lässt. Daraus erkenne man deutlich, dass Roggen von mehrjährigen Wildformen abstammt und tatsächlich seien alle Wildformen, die als Vorfahren infrage kommen, mehrjährig. Er erwähnt, dass diese Eigenschaft des Roggens in einigen Gebieten Russlands genutzt wird und er dort als mehrjährige Pflanze kultiviert wird.

Roggen ist eine Langtagpflanze. Das bedeutet, dass er für seine Vegetationsschritte eine bestimmte Mindesttageslänge benötigt. Die Lichtphase des Tages muss mehr als 13 Stunden betragen, damit er beispielsweise zu keimen beginnt oder damit er blühen kann.

Roggen ist ein Intensivwurzler, seine Wurzeln reichen bis 1 Meter tief. Bei einer frei stehenden Pflanze können die Wurzeln eine Länge von 80 Meter und die Wurzelhaare eine Oberfläche von 400 Quadratmetern erreichen. Sein „gigantisches Wurzelnetzwerk“ ermöglicht ihm auf sehr effiziente Weise viele Nährstoffe sowie Wasser aus dem Boden aufzunehmen. Das "energische Durchwurzeln" bewirkt aber gleichzeitig auch eine Verbesserung für den Boden, weil die vielen Wurzeln die Erde auflockern und den Boden regenerieren. Weiterhin reduziert Roggen die wichtigsten Schädlinge, welche Kartoffeln und Gemüse befallen, da seine Wurzeln Nematoden einfangen, "wenn sie in die Wurzeln eindringen, ohne eine Chance zu entkommen“.

Roggen ist im Gegensatz zu Weizen und Gerste ein Fremdbestäuber. Er ist für die Befruchtung auf benachbarte Roggenähren und den Wind angewiesen. Während der nur sehr kurzen Blütezeit können dichte Pollenschwaden über einem Roggenfeld beobachtet werden. Deshalb ist es nicht leicht, Roggensorten rein zu erhalten, wenn die Pollenwolke durch den Wind auch auf andere Felder hinüberzieht. Als Fremdbefruchter ist die Wetterlage während der Befruchtung sehr entscheidend für den Befruchtungserfolg und damit für die Höhe des Ertrages. Blütenbiologisch handelt es sich um einen windblütigen „Langstaubfädigen Typ“. Der Pollen ist relativ groß und schwer. Die Blüten werden durch einen Anstieg des Turgors in den Schwellkörpern geöffnet und danach innerhalb einer halben Stunde durch ein Absinken des Turgors wieder geschlossen. Oft öffnen sich viele Blüten gleichzeitig, d. h. in „Pulsen“. Durch sehr schnelles Wachstum schieben sich zunächst die Staubfäden und nach Öffnung der Staubbeutel dann auch die federigen Narben aus der Blüte heraus. Die Blütezeit liegt zwischen Mai und Juli.

Roggenhalme können Höhen von mehr als 2 Metern erreichen. Werden sie in der aktiven Wachstumsphase, also vor Eintreten der Milchreife durch ungüngstige Witterungseinflüsse niedergedrückt, können sie sich durch einseitiges Wachstum eines Knotens (Gravitropismus) schnell wieder aufrichten.

Die Zeit von der Samenkeimung bis zur Fruchtreife beträgt beim Winterroggen etwa 280 bis 320 Tage. Roggen ist damit das einzige Getreide, dessen Entwicklung sich über das ganze Jahr hinweg erstreckt, wodurch er "alle Monate des Jahreskreislaufs" miterlebt. Der Winterroggen wird im August geerntet und im September erfolgt bereits wieder die neue Aussaat.Die Früchte sind Karyopsen, Samen und Fruchtschale sind miteinander verwachsen. Das Roggenkorn ist nicht fest von den Spelzen umschlossen, bei alten Sorten ist die Gefahr groß, dass die Körner zur Reifezeit bei leichter Berührung aus den Ähren fallen. Fruchtreife ist von Juli bis August.

Der Roggen ist eine Allergiepflanze: Roggenpollen gelten als die stärksten Allergieauslöser unter den heimischen Gräsern. Eine einzelne Roggen-Ähre erzeugt etwa 4 Mio. Pollenkörner, die durch den Wind verbreitet werden.

Die ökologischen Zeigerwerte nach Landolt et al. 2010 sind in der Schweiz auf der Skala von 1 - 5:
Lichtzahl L = 5 (sehr hell),
Feuchtezahl F = 2+w (frisch aber mäßig wechselnd),
Reaktionszahl R = 4 (neutral bis basisch),
Temperaturzahl T = 3 (montan),
Nährstoffzahl N = 3 (mäßig nährstoffarm bis mäßig nährstoffreich),
Kontinentalitätszahl K = 5 (kontinental).

Roggen aus wissenschaftlich-medizinischer Sicht

Viele Ballaststoffe senken Blutzucker- und Cholesterinspiegel

Ballaststoffe sind pflanzliche Fasern, die vom Menschen nicht verdaut werden können. Deshalb wurden sie früher als wertloser Ballast betrachtet - daher der Name Ballaststoffe. Heute weiß man, dass diese unverdaulichen Pflanzenfasern unverzichtbare Stoffe für die Darmgesundheit und auch für einen gesunden Blutzucker- und Insulinspiegel sind. Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung sollten mindestens 30 g pro Tag in Form von Vollkornprodukten, Gemüse oder Nüssen gegessen werden.

Roggen enthält von allen Getreidearten die meisten Ballaststoffe, etwa 13,2 g pro 100 g. (Zum Vergleich: Weizen enthält 10,4 g auf 100 g). Ballaststoffe binden viel Wasser und quellen sehr stark auf. Indem sich die Masse das Stuhls erhöht, wird er schneller im Darm befördert und Verstopfung entgegengewirkt. Sie verzögern außerdem die Verdauung der Kohlenhydrate, der Blutzuckerspiegel steigt also langsamer an und es muss weniger Insulin ausgeschüttet werden. Ballaststoffe binden Gallensäure im Darm und scheiden sie mit aus. Die Leber muss nun Gallensäure neu bilden und verbraucht dafür vorhandenes Cholesterin.

Der hohe Gehalt an Phytase macht die Mineralien besser verfügbar

In Roggen ist etwa fünf Mal so viel Phytase enthalten wie im Weizen. Phytase hat die Aufgabe, den Antinährstoff Phytin, welcher die Mineralien an sich bindet, zu neutraliseren. Dadurch werden die gebundenen Mineralien frei und können nun von der Verdauung aufgenommen werden.

Angaben je 100 g essbarem Anteil:

Mineralstoffe	pro 100 g	Tagesbedarf
Kalium	510 mg	2000 mg
Magnesium	90 mg	375 mg
Calcium	35 mg	800 mg
Mangan	2,9 mg	2 mg
Eisen	2,8 mg	14 mg
Kupfer	0,39 mg	1 mg
Zink	2,9 mg	10 mg
Phosphor	335 mg	700 mg
Selen	0,002 mg	0,055 mg

So ist Roggen eine sehr gute Quelle für Kalium, Eisen, Zink und Magnesium.

Hoher Gehalt der essentiellen Amminosäure Lysin

Für die vegetarische Ernährung ist der Lysin-Gehalt des Roggens erwähnenswert, denn er enthält nach Hafer den höchsten Gehalt unter den Getreiden. Mit 200g reinem Roggenvollkornbrot wäre der Tagesbedarf an Lysin schon beinahe gedeckt.

Die Angaben in der Tabelle beziehen sich auf 100 g essbaren Mehlanteil des Roggens. Die Spalte ganz rechts zeigt den mittleren Tagesbedarf des Menschen:

Essentielle Aminosäuren	pro 100 g	Tagesbedarf
Valin	0,53 g	0,80 g
Leucin	0,67 g	1,10 g
Isoleucin	0,39 g	0,56 g
Methionin + Cystein	0,33 g	1,10 g
Threonin	0,36 g	0,50 g
Phenylalanin + Tyrosin	0,70 g	1,10 g
Tryptophan	0,11 g	0,20 g
Lysin	0,40 g	0,80 g

Roggen aus ganzheitlicher Sicht

Aus der ganzheitlichen Heilkunde nach Hildegard von Bingen (1098 bis 1179) entstanden die Grundlagen für verschiedene alternative Heilverfahren. Neben den körperlichen Beschwerden betrachtete sie auch deren seelische und geistige Aspekte, wie es auch in den traditionellen asiatischen Heilweisen erfolgt.

„Hildegards starker Glaube an Gott ist auch das zentrale Thema ihrer Heilkunde. Sie war fest davon überzeugt, dass eine Heilung ohne Gottes Willen und Mithilfe nicht möglich ist. Erst die bedingungslose Zuwendung des Patienten zu den Dingen, das bewusste Sehen, Riechen, Schmecken, Tasten und Hören machen es nach ihrer Ansicht möglich, die Schöpfung zu erkennen.“

Über den Roggen schrieb sie, dass er warm, aber doch kälter als Weizen sei und viele Kräfte habe. Brot aus Roggen sei für gesunde Menschen gut und mache sie stark. Es sei auch gut für Menschen mit Übergewicht, denn es vermindere dieses und mache sie aber trotzdem stark. Für Menschen mit einer geschwächten Verdauung sei es jedoch nicht günstig, da es in Ihnen größte Aufruhr erzeugen würde. Auch bei Furunkeln jeglicher Art empfahl sie Roggenbrot, "das am Feuer erwärmt worden ist oder warm aus dem Ofen kommt und gebrochen wird auf die Furunkeln" zu legen, denn dies lasse sie verschwinden.“

Im Ayurveda werden die Nahrungsmittel nach Geschmack (Rasa), unmittelbarer Wirkung (Virya) und "Nachverdauungseffekt" (Vipaka) eingeteilt. Roggen hat einen adstringierenden, heißen und scharfen Geschmack. Dadurch kann er sehr gut überschüssiges Kapha reduzieren, jedoch Vata leicht verschlimmern, wenn er nicht sorgfältig konsumiert wird. Durch seine zusammenziehende Wirkung löst sich überschüssiger Schleim, werden Schweregefühle bei Menschen mit einem dominierenden Kapha gelindert und Müdigkeitsgefühle bekämpft. Die wärmende Wirkung fördert Verdauung und Stoffwechsel und die scharfe Komponente kann dazu beitragen, dass sich körperliche Stauungen und Blockaden lösen. Somit ist er ideal für Menschen mit träger Verdauung, mit Neigung zu Gewichtszunahme und Wassereinlagerungen. Bei schwachem Agni (Verdauungsfeuer) kann Roggen wegen seiner vielen Ballaststoffe schwerer verdaulich sein. Für diesen Fall werden Gewürze wie Ingwer oder Kreuzkümmel, Einweichen der Roggenkörner oder Sauerteigfermentation empfohlen.

Auch aus anthroposophischer Sicht erfolgen neben den Forschungen zu den Inhaltsstoffen einer Pflanze weitere sehr differenzierte Betrachtungen zur gesamten Pflanze. So weist Dr. Udo Renzenbrink auf die Signaturenlehre hin, nach der Paracelsus noch heilte und in welcher vom gesamten Erscheinungsbild einer Pflanze auf die Wirkungen im Menschen geschlossen wird.

Als besondere Merkmale nennt er die starke Wurzelbildung beim Roggen, "als Auseinandersetzung mit dem Mineralischen" und die "Formkraft, die sich in der Pflanzengestalt und ihrer Standfestigkeit kundtut". Diese drücke sich in seinen statischen Verhältnissen aus, d. h. die höhe der Pflanze im Verhältnis zum Durchmesser des Halm entspricht einem 300 - 500 Meter hohen Turm mit einem Meter Durchmesser. Zusätzlich trägt aber der Roggen noch eine mächtige Ähre, die sich im Wind wiegt und Regen und Sturm standhält. Laut den anthroposophischen Erkenntnissen wirken die "Wurzelkräfte" auf den Bereich des Kopfes mit dem Nerven-Sinnessystem.

„... der Roggen verbindet diesen Effekt mit der Anregung von Formkräften. [...] Die Mineralisierung setzt sich bis hinein in das Knochensystem und die Gelenke fort. Kieselprozesse ergreifen das Bindegewebe. So kann ein Getreide, das wie der Roggen uns durch seine Standfestigkeit beeindruckt, dem Menschen Aufrichtekraft vermitteln. Wie not tut das heute besonders den Jugendlichen. [...] Und braucht der Mensch, der in unsere Zeit hereinwächst, nicht gerade «Rückgrat», um sich bei der drohenden Vermassung behaupten zu können?“

Als weiteren Aspekt beschreibt Udo Renzenbrink die starke Beziehung des Roggens zum Licht. Diese drückt sich in seiner langen Vegetationszeit aus, welche den "ganzen Jahreslauf umspannt", sowie in der intensiven "Rötung der Keimspitzen bei der ersten Berührung mit dem Licht." und darin, dass er Höhenlagen bevorzugt, in welchen die Lichtintensität höher ist als im Tal. Durch das Licht entsteht das Kohlenhydrat in der Pflanze, denn "das Licht lässt aus Wasser und Luftkohlensäure die Stärke entstehen". Die Stärke ist der wesentliche Nährstoff, der in den Getreidekörner gespeichert wird. Kohlenhydrat sei aber nicht gleich Kohlenhydrat, da die Verbindung zum Licht entscheidend sei. Die Kohlenhydrate des Roggens wirkten dementsprechend im Menschen. Allgemeinwissenschaftlich sei anerkannt, dass sich der Gehirn- und Nervenstoffwechsel auf den Umsatz von Kohlenhydraten stützt. Dabei sei aber nicht der reine Zucker bedeutend, sondern "die komplexe Verbindung mit sogenannten Begleitstoffen, wie sie sich im vollen Korn befinden". Die Kohlenhydrate dienen auch der Bewegung im ganzen Organismus. Da sie sowohl auf das Nerven-Sinnessystem als auch auf die Bewegung wirken, resümiert Udo Renzenbrink:

„Der Roggen ernährt den Menschen an Haupt und Gliedern. Er ist für den Geistesarbeiter und den körperlich Arbeitenden gleichermassen ein wesentliches Grundnahrungsmittel.“

Schließlich erwähnt er den hohen Kaliumgehalt des Roggen, der eine sehr günstige Wirkung auf die Leber ausübe. Dabei müsse der Roggen aber in einer Weise zubereitet werden, "die auch einer geschwächten Leber die Verdauung ermöglicht."

Systematik

Es können zwei Unterarten unterschieden werden:

• Secale cereale subsp. cereale
• Secale cereale subsp. ancestrale Zhuk.

Schädlinge

Roggen mit Mutterkorn verunreinigt

Von allen Getreidearten wird Roggen am meisten von dem stark giftigen Mutterkornpilz Claviceps purpurea befallen. Nach der Infektion der Blüten entsteht an Stelle eines Getreidekorns in der Roggenähre die als Mutterkorn bezeichnete längliche, hornähnliche und bis zu vier (bis sechs) Zentimeter lange Dauerform (Sklerotium) des Mutterkornpilzes. Das Gift des Mutterkorn führt zu Störungen des zentralen Nervensystems sowie zu schmerzhaften Muskelkrämpfen und Gefäßkontraktionen (Ergotismus), bis hin zum Absterben von Gliedmaßen und tödlichem Ausgang. Infolge von kontrollierten Grenzwerten für das Mutterkorngift, zuverlässige Reinigungsgeräte und vorbeugende landwirtschaftliche Maßnahmen besteht jedoch im Vergleich mit dem Mittelalter heute keine Gefahr mehr für Vergiftungen.

Schädlich können auch Nematoden (z. B. das Stängelälchen Ditylenchus dipsaci) sein. Sie rufen die Stockkrankheit hervor. Dabei bilden sich keine Halme oder Ähren. Fritfliege (Oscinella frit) und Gelbe Weizen-Halmfliege (Chlorops pumilionis) sind weitere Schädlinge. Oft treten auch Schneeschimmel (Griphosphaeria nivalis) und Getreide-Mehltau (Erysiphe graminis) auf. Wirtschaftlich bedeutende Schäden werden durch Gelbrost (Puccinia striiformis), Braunrost (Puccinia triticina) und Schwarzrost (Puccinia graminis) hervorgerufen. Der Roggenstängelbrand (Urocystis occulta) erzeugt Längsstreifen auf Halmen, Blättern und Spelzen. Seltener kommt die Halmbruchkrankheit vor, hervorgerufen durch Cyclosporella herpotrichoides.

Anbau

Roggenähre

In Mitteleuropa wird fast ausschließlich Winterroggen angebaut. Er ist die winterhärteste Getreidesorte und übersteht winterliche Temperaturen bis zu −25 °C. Roggen kann die Winterfeuchtigkeit besser nutzen als Weizen und auch eine Frühjahrstrockenheit übersteht er besser. Gegenüber dem Sommerroggen hat er einen viel höheren Kornertrag. Sommerroggen wird nur in Lagen mit Spätfrostgefahr oder extremer Kälte und auf exponierten Berglagen angebaut.

Winterroggen wird in Deutschland zwischen Mitte September und Mitte Oktober ausgesät, er benötigt zur Überwindung der Schosshemmung, wie alle Wintergetreidearten, eine Vernalisation. Um von der vegetativen Wachstumsphase in die generative Phase zu gelangen, ist ein Kältereiz notwendig. Bei Temperaturen von 0 bis +5 °C wird die erfolgreiche Vernalisation nach 30 bis 50 Tagen erreicht. Bis zur Reife benötigt Roggen eine Wärmesumme von ungefähr 1800 °C. (Wärmesumme = Anzahl der Wachstumstage × Temperaturtagesmittel). Nach der Abreife auf dem Halm hat der Roggen nur eine sehr kurze Keimruhe. Die Ernte erfolgt in Deutschland ab Mitte Juli bis Ende August. Bei einer regnerischen Erntezeit besteht die Gefahr, dass die Körner schon in der Ähre auskeimen und die Ernte nur noch als Futtergetreide verwendet werden kann.

Roggen ist besser an kühle und trockene Klimate angepasst als der ertragsstarke Weizen und ist deshalb das Getreide der Regionen mit verbreiteten Sandböden. In den Alpen liegt die Höchstgrenze für den Roggenanbau zwischen 1400 und 1850 m. Er gedeiht am besten auf frischen bis mäßig frischen, meist basenarmen, neutralen bis wenig sauren, sandigen Lehmböden oder auf lehmigem Sand. Er kann auch auf Moorböden angebaut werden.

Roggen ist ein Lichtkeimer und stellt deshalb besondere Anforderungen an Saat, Saatbett und Säzeitpunkt. Männliche Pollen und weibliche Blüte werden zu unterschiedlichen Zeitpunkten aktiv, daher ist Roggen in aller Regel, anders als die selbstbefruchtenden Getreidearten Weizen und Gerste, ein Fremdbefruchter.

Züchtung

Gezüchtet werden Hybridsorten und Populationssorten, wobei Hybridroggen einen Anbauanteil von 70–75 % besitzt. Markergestützte Selektion, Zellkulturtechniken und genomische Selektion werden als moderne Züchtungsmethoden eingesetzt und ausgebaut. Genetische Marker ermöglichen beispielsweise Ausprägungen von Merkmalen der Sorte aus der DNA abzulesen. Diese Analysemethode ist zum einen unabhängig von äußeren Einflüssen, wie dem Wetter, und zum anderen lässt sich so der Zuchtwert einer Sorte bereits frühzeitig bestimmen. Züchtungsfortschritte konzentrieren sich auf Krankheiten, Stresstoleranz und vor allem auf Qualität und Ertrag. Ein besonderes Augenmerk liegt in der Züchtung auf Hybridsorten, da diese durch den Heterosiseffekt eine bessere Ausprägung gewünschter Merkmale, zum Beispiel hohe Erträge, zulassen. Als Fremdbefruchter stark in der Hybridzüchtung vertreten sind Mais, Roggen und Zuckerrübe.

Fruchtfolge

Roggen ist eine selbstverträgliche, anspruchslose, abtragende, krankheitsresistente Frucht, die in alle Richtungen der Fruchtfolge variieren kann. Roggen hinterlässt einen garen, gut durchlüfteten Boden.

Gute Vorfrüchte sind: Alle Kleearten, Hülsenfrüchte, Hackfrüchte.

Düngung

Düngung mit Stallmist sollte mindestens drei Wochen zuvor erfolgen, damit sich dieser zersetzen kann. Jauche ist aufgrund ihres Kali- und Stickstoffgehalts sehr wertvoll für Roggen, sollte aufgrund der Verfügbarkeit des Stickstoffs direkt auf die junge Saat ausgebracht werden. Gründüngung sollte vor allem auf sandigem Boden genutzt werden, auf anderen Bodenformen profitieren Alternativsaaten stärker. Im Herbst sollte nur auf undurchlässigem Boden gedüngt werden, sonst verflüchtigen sich die Inhaltsstoffe bis zur Aussaat. Falls der Boden nicht zu trocken ist, zeigen künstliche Stickstoffdüngungen gute Ergebnisse. Phosphorsäure sichert die Wirkung des Stickstoffs und verbessert die Körnerbeschaffenheit. Kali empfiehlt sich vor allem auf leichten Böden und im Moor, auch auf mittleren Böden, wenn kein Stallmist gedüngt wurde. Kalkdüngung empfiehlt sich in Abhängigkeit vom Kalkgehalt im Boden, Überkalkung ist zu vermeiden, ohne Kalk gedeiht er nicht. Untersuchungen haben gezeigt, dass Roggen circa 50 % der Düngung im Boden im ersten Monat (bis Ende April), zur Zeit des Schossens aufnimmt.

Gründüngung

Winterroggen kann auch als Gründüngung eingesetzt werden.

Wirtschaftliche Bedeutung

Die größten Roggenproduzenten

Im Jahr 2022 wurden laut Food and Agriculture Organization (FAO) weltweit 13.143.055 t Roggen von etwa 4,0 Millionen Hektar Land geerntet. Die folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die 10 größten Produzenten von Roggen weltweit, die zusammen 83,8 % der Gesamtmenge ernteten. Die Werte für Österreich und die Schweiz sind zum Vergleich angegeben.

Größte Roggenproduzenten (2022)

Rang	Land	Menge (in t)
1	Vorlage:DEU	3.132.300
2	Vorlage:POL	2.337.130
3	Vorlage:RUS	2.178.808
4	Vorlage:BLR	750.000
5	Vorlage:DEN	691.470
6	Vorlage:CAN	520.177
7	Vorlage:CHN	500.767
8	Vorlage:UKR	314.030
9	Vorlage:USA	312.460
10	Vorlage:TUR	273.000
…	Top Ten	11.010.142
	restliche Länder	2.132.913

Die Erntemenge in Österreich betrug im gleichen Jahr 169.590 Tonnen, die in der Schweiz 10.485 Tonnen.

Deutschland

In Deutschland wurde im Jahr 2022 auf 588.500 ha Roggen angebaut. Dies liegt weit unter dem früheren Niveau von über 1 Mio. ha im Jahr 1990. In Deutschland wurden im Jahr 2022 rund 3 Mio. Tonnen Roggen geerntet. Der durchschnittliche Hektarertrag lag 2022 in Deutschland bei etwa 53 dt/ha (1990 knapp 38 dt/ha).

Schweiz

Heute spielt der Roggen in der Schweiz nur eine kleine Rolle. In den Bergregionen Wallis, Tessin, Graubünden wurde er früher bis in hohe Lagen häufig angebaut. Im Kanton Wallis ist der Roggenanbau als immaterielles Kulturerbe anerkannt. Das Roggenbrot hat hier eine AOC-Anerkennung und wird seither vermehrt verkauft.

Nutzung

Nahrungsmittel

Roggen wird vor allem für die Brotherstellung angebaut. Roggen galt ehemals als Hauptbrotfrucht. Er wird in Deutschland im Norden, in den Mittelgebirgesregionen und in den Alpenregionen, sowie in Mittel- und Osteuropa als Brotgetreide für Roggenbrot, Roggen-Mischbrot oder Roggen-Vollkornbrot verwendet. Aus Roggengrieß können auch Teigwaren hergestellt werden. Darüber hinaus ist diese Getreideart aber kaum verbreitet, so dass ihr Anteil an der Weltgetreideerzeugung bei nur einem Prozent liegt.

Roggen findet jedoch auch Verwendung zur Branntweingewinnung (z. B. Doppelkorn) und als Futtergetreide.

Inhaltsstoffe des Roggens

Die Zusammensetzung von Roggen schwankt naturgemäß, sowohl in Abhängigkeit von den Umweltbedingungen (Boden, Klima) als auch von der Anbautechnik (Düngung, Pflanzenschutz).

Angaben je 100 g essbarem Anteil:

Bestandteile Wasser 13,7 g Eiweiß 8,8 g Fett 1,7 g KohlenhydrateVorlage:FN 60,7 g Ballaststoffe 13,2 g Mineralstoffe 1,9 g

Mineralstoffe Natrium 4 mg Kalium 510 mg Magnesium 90 mg Calcium 35 mg Mangan 2,9 mg Eisen 2,8 mg Kupfer 0,39 mg Zink 2,9 mg Phosphor 335 mg Selen 0,002 mg

Vitamine Thiamin (Vit. B1) 360 µg Riboflavin (Vit. B2) 170 µg Nicotinsäure (Vit. B3) 1800 µg Pantothensäure (Vit. B5) 1500 µg Vitamin B6 235 µg Folsäure 145 µg Vitamin E 2000 µg

Aminosäuren Tryptophan 110 mg Threonin 360 mg Isoleucin 390 mg Leucin 370 mg Lysin 400 mg Methionin 140 mg Valin 530 mg Phenylalanin 470 mg Tyrosin 230 mg ArgininVorlage:FN 490 mg HistidinVorlage:FN 190 mg

Vorlage:FNBox 1 mg = 1000 µg
Brennwert 1244 kJ, 293 kcal

Backeigenschaften

Die Backeigenschaften des Roggenmehls unterscheiden sich grundsätzlich von denen des Weizenmehls. Dies liegt hauptsächlich daran, dass im Roggenteig das Gluten (Klebereiweiß) durch die Anwesenheit von Pentosanen (Schleimstoffe) kein Klebergerüst zur Gashaltung aufbauen kann. Diese Schleimstoffe haben beim Roggen etwa die gleiche Funktion wie der Kleber beim Weizen. Sie sind wichtig für das Wasserbindungs- und Wasserhaltungsvermögen der Mehle während der Teigführung und des Backvorgangs. Roggengebäcke zeichnen sich, im Gegensatz zu Weizengebäcken, durch einen dunkleren, festen und aromatischen Teig aus.

Ein Roggenbrot besteht hauptsächlich aus verkleisterter Stärke; seine Krume ist dichter und enthält kleinere Poren, daher ist es weniger gelockert als ein Weizenbrot. Reine Roggenmehl-Teige müssen auf jeden Fall gesäuert werden, was bedeutet, sie einer Sauerteig-Führung zu unterwerfen.

Die westfälische Brotsorte Pumpernickel (Schwarzbrot) wird aus Roggenschrot hergestellt und mehr gedämpft als gebacken. Oft werden aus Roggenmehl daher Mischbrote und Brote aus Vollkorn hergestellt.

In feuchten Erntejahren kann Auswuchs wegen der starken Amylase-Aktivität unter Umständen Probleme bei der Roggenbrotherstellung mit sich bringen.

Nährwert

Vorlage:Belege fehlen Wegen des vergleichsweise hohen Gehalts an der Aminosäure Lysin kann Roggen ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung sein. Ernährungsphysiologisch und backtechnisch interessant ist Roggen in der menschlichen Ernährung vor allem durch die Pentosane (vgl. Hemicellulose). Verschiedenen, z. T. widersprüchlichen Untersuchungen zufolge soll die durch den Pentosangehalt verlängerte Verweildauer des Nahrungsbreis im Verdauungsapparat eine antikarzinogene Wirkung haben.

Die Pentosane (z. B. Arabinoxylate) stellen ein Problem bei der Schweinefütterung dar. Neben ihnen enthält der Roggen weitere, relativ hohe Anteile an solchen „Nicht-Stärke-Polysacchariden (NSP)“, wie Zellulose, Beta-Glucan, Pektine usw. Die Pentosane quellen und stören den Nahrungstransport. Erst im Dickdarm werden diese „NSP-Substanzen“ durch dort ansässige Mikroben gespalten, was aber nicht mehr zur Energieversorgung des Schweines beiträgt, sondern zu erhöhtem Gasausstoß führt.

Genussmittel

Roggen wird seit langem auch zur Alkoholherstellung verwendet. Beispielsweise werden die besseren Wodka-Sorten aus ihm hergestellt. Der in Norddeutschland häufig getrunkene Korn wird ebenfalls meistens aus Roggen hergestellt. Aus dem Getreide wird dafür zunächst die Maische hergestellt, die nach dem Vergärungsvorgang in Brennereien destilliert (gebrannt) wird. Früher wurde Roggen verbreitet auch zur Bierherstellung verwendet, was dann aber verboten wurde, um den wertvollen Roggen zum Brotbacken aufzusparen. Erst seit Anfang der 1990er Jahre ist in Deutschland wieder kommerziell hergestelltes Roggenbier erhältlich. Bis zur Zeit der Prohibition war Whiskey aus Roggen, Rye Whiskey, der vorherrschende Whiskey in den USA und Kanada und wurde erst nach der Prohibition durch Bourbon Whiskey aus Mais abgelöst.

Futtermittel

Sowohl das Korn als auch die ganze, grün geerntete Roggenpflanze (Grünroggen) kann frisch oder siliert (Ganzpflanzensilage) als Futtermittel dienen. Grünroggen ist das erste Grünfutter in Rinderhaltungsbetrieben im Frühling. Der Futterwert von Roggenkorn liegt in der Regel zwischen Weizen/Triticale und Gerste. Begrenzend für seine Eignung als Futtermittel ist ein hoher Anteil an schwer verdaulichen Nicht-Stärke-Polysacchariden. Zudem weist Roggen eine recht niedrige Verdaulichkeit im Dünndarm der essentiellen Aminosäuren Threonin, Tryptophan, Lysin und Methionin auf. Roggenrationen sollten daher mit Aminosäuren ergänzt werden.

Nachwachsender Rohstoff

Roggenkorn und -pflanze sind nachwachsende Rohstoffe, die in verschiedenen Einsatzgebieten, wie der Herstellung von Bioethanol, Biogas, Dämmstoff und anderen Werkstoffen, sowie anderen Bereichen verwendet werden. Roggen ähnelt in seinen Eigenschaften anderen Getreidearten, so dass oft der geringere Preis für Roggen ein wichtiges Verwendungskriterium ist.

Seit 2004/05 wird Roggen auch als Energieträger angebaut. Im Getreidewirtschaftjahr 2006/07 wurden in Deutschland ca. 500.000 t zu Bioethanol verarbeitet. Ein weiterer stark boomender Bereich ist die Verwendung als Biogassubstrat. Hauptsächlich wird Roggen hier als ganze Pflanze in silierter Form (Ganzpflanzensilage (GPS)) eingesetzt. Aber auch als geschrotete Körnern wird er in den Fermentern der Biogasanlagen verwendet. Vorteile sind vor allem der kostengünstige Anbau, die hohen Trockenmasseerträge pro Hektar und die hohe Ertragssicherheit. Die Methanausbeute bei Einsatz von Roggenkörnern als Biogassubstrat liegt, je nach Ertragsniveau, bei 1.400 bis knapp 2.200 m³ je Hektar.

Vorlage:Belege fehlen Die stoffliche Nutzung von Roggen ist vielfältig. Vor allem als Rohstoff für den Werkstoff- und Baustoffbereich oder als Grundstoff für diverse Vorprodukte, beispielsweise der chemischen Industrie, wird er genutzt. Relativ neu ist die Entwicklung einer Dämmstoffschüttung aus Roggen, die auch alle bauaufsichtlichen Vorschriften (bauaufsichtliche Zulassung als Dämmstoff durch das Deutsche Institut für Bautechnik (DIBT)), als auch die Anforderungen an einen Naturbaustoff (natureplus-Prüfung) erfüllen. Bislang wird dieser Baustoff jedoch nicht produziert.

Heilpflanze

Trockenextrakte aus unter anderem dem Roggenpollen (Secale cereale) werden eingesetzt in der Behandlung von Harnentleerungsbeschwerden (Miktionsbeschwerden) bei gutartiger Prostatavergrößerung und der Behandlung der chronischen nichtbakteriellen Prostataentzündung. Wie auch andere pflanzliche Prostatamittel lindern Roggenpollen nur die Beschwerden, ohne die Vergrößerung der Prostata selbst zu beheben.

Als Wirkstoffe sind in den Roggenpollen Sterole, Aminosäuren und Fettsäuren enthalten.

An einem acetonischen Trockenextrakt von Gräserpollen aus Roggen, Mais und Wiesen-Lieschgras wurden in vitro antiproliferative und antiphlogistische Wirkungen gemessen, ferner wurden antikongestive und krampflösende (spasmolytische) Effekte festgestellt.

Siehe auch

• Roggenmuhme (Korndämon)

Weblinks

Commons: Roggen (Secale cereale) – Weitere Bilder oder Audiodateien zum Thema

• Roggen - Bilder Wachstumsschritte. In: ÖKO-MODELLREGION LANDKREIS GOSLAR.

Literatur

• Thomas Miedaner: Roggen – Getreide mit Zukunft Erstauflage. DLG-Verlag, Frankfurt 2007, ISBN 978-3-7690-0687-2.
• Ernst Klapp: Lehrbuch des Acker- und Pflanzenbaus. 5. Auflage. Berlin 1958.
• Ludwig Reiner u. a.: Winterroggen aktuell. DLG Verlag, 1979, ISBN 3-7690-0346-2.
• Elisabeth Schiemann: Weizen, Roggen, Gerste. Systematik, Geschichte und Verwendung. 1948.
• Rolf Schlegel: Rye (Secale cereale L.) – a younger crop plant with bright future. In: R. J. Sing, P. Jauhar (Hrsg.): Genetic Resources, Chromosome Engineering, and Crop Improvement. Vol. II: Cereals. CRC Press, Boca Raton, USA 2006, ISBN 0-8493-1430-5, S. 365–394.
• Rolf Schlegel: Rye – Genetics, Breeding & Cultivation. CRC Press, Boca Raton 2013, ISBN 978-1-4665-6143-4, S. 385.
• Vorlage:Literatur

Einzelnachweise

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