Gerste

Die langen Grannen der Gerste reflektieren besonders stark das Licht der Sonne

Die Gerste (Hordeum vulgare) ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Gersten (Hordeum) innerhalb der Familie der Süßgräser (Poaceae). Als Kulturgerste ist sie eine der wichtigsten und ältesten Getreidearten. Sie kommt als Spelzgerste sowie als Nacktgerste vor und ist weltweit das am meisten verbreitete Getreide. Ihre Bedeutung als stärkendes Nahrungsmittel und in religiöser Hinsicht ist aus vielen Überlieferungen belegt.

Gerste kann man an ihren besonders langen Grannen erkennen, die an sonnigen Tagen das Licht in einem glitzernden Schimmer reflektieren und im Feld den Eindruck einer wogenden weichen Oberfläche erzeugen.

Eine Besonderheit ist ihr Gehalt an Beta-Glucanen und außerdem an Kieselsäure, die für die physische Gesundheit bis hin zur Bewusstseins- und spirituellen Entwicklung als bedeutendes Element beschrieben wird.

Geschichte und religiöse Bedeutung

Der fruchtbare Halbmond, auch als Wiege der Landwirtschaft bezeichnet, gilt als eine der Ursprungsregionen des Übergangs vom Jäger- und Sammlertum zu Ackerbau und Viehwirtschaft

Die Grannen der Gerste sind länger als die Ähre

Drei Regionen, in denen die Gerste ihren Formenreichtum entwickelt hat: weiße Kreise und blaue Fläche im gelb markierten Land

Ährchen mit 3 Blüten

Als Ursprungsgebiet der Gerste gilt der Fruchtbare Halbmond im Nahen Osten und der östliche Balkan (Bulgarien, Rumänien, Griechenland). Sie wurde vor rund 10.000 Jahren ausgehend von der Wildgerste (Hordeum spontaneum) domestiziert, d. h. züchterisch zum besseren Nutzen des Menschen verändert. Als Wildgerste wurde sie jedoch nachweislich bereits um 48.000 vor Christus gesammelt. Bei Wildgerste fallen die reifen Körner aus der Ähre, was die Ernte mühsam macht. Kulturgerste entstand wahrscheinlich durch eine nicht gezielte Auslese der Menschen, die bevorzugt eine Mutation ernteten und pflegten, bei der die reifen Körner in der Ähre blieben.

Die starke Anpassungsfähigkeit der Gerste an verschiedene klimatische Zonen bewirkte einen großen Formenreichtum, der sich darin ausdrückt, dass es 2-, 4- und 6-zeilige Gersten gibt. Die Gerste entwickelte diesen Formenreichtum an drei Stellen der Erde und zwar vor allem

• im Hochland von Erythrea und Abessinien,
• im Osten Tibets, dem östlichen Himalaja bis Japan hin auslaufend sowie
• in Westpersien, Armenien und Ostanatolien.

Seit der Jungsteinzeit (5500 v. Chr.) wird auch in Mitteleuropa Gerste angebaut. Hier gedeiht sie am besten im sommerkühlen Klima auf fruchtbaren, mäßig trockenen, basenreichen, neutralen, tiefgründigen Lehmböden mit einer guten Wasserführung.

In verschiedenen Überlieferungen aus den alten Hochkulturen (ab 3100 – 30 v. Chr) in Europa, Ägypten, West- und Mittelasien wird die Gerste erwähnt. Sie wurde hier gezielt als Grundnahrungsmittel gezüchtet. Sie spielte vor allem in der griechischen Kultur eine besondere Rolle. So wurde anfangs auf Attika (das zum Stadtstaat Athen gehörige Land) fast nur Gerste angebaut. Sie wurde im Opferkultus verwendet, Toten als Wegzehrung mitgegeben und es wurde von der „heiligen Gerste“ gesprochen. Demeter die Göttin der Fruchtbarkeit wurde neben anderen Namen auch „Gerstenmutter“ genannt. In den Gesängen der Ilias ist kein anderes Getreide als nur die Gerste namentlich genannt. Im 11. Gesang wird ein Mahl erwähnt, das aus dem Mehl von heiliger Gerste, Zwiebeln, Honig, Wein und Ziegenkäse bestand. Homer benannte die Gerste auch als das „Mark der Männer“, wodurch er ihre kräftigende Wirkung ausdrückte. Aber neben der Stärke ihrer Krieger strebten die Griechen auch nach einer Aktivität im Denken, wie sie in den Philosophenschulen gepflegt wurde. Der Trojanische Krieg beispielsweise wurde durch die Klugheit des Odysseus entschieden. Platon sah in Gerste und Weizen die ideale Nahrung für die Menschen seines idealen Staates. Und in der Schule des Pythagoras, in der größte Konzentration und Wachheit erforderlich war, um mathematische Lehrsätze entwickeln zu können, basierte die Ernährung auf strengen Regeln und die Gerste war Grundnahrungsmittel.

Im alten Rom hießen die Gladiatoren „Gerstenmänner“, hordearii. Sie erhielten Gerstenbrot und Gerstenbrei, weil man die Gerste als besonders nahrhaft ansah.

In dem Artikel Die Gerste in der Geschichte und im Leben der Völker von Dr. Valentin Brandenburger finden sich weitere interessante Angaben über die Bedeutung der Gerste. Er schreibt, dass das Gerstenbrot scheinbar das Symbol des Bauern und des niederen Volkes in Israel gewesen ist. Im israelischen Opferkult waren als pflanzliche Opfergaben nur Gerste, Weizen, Wein und Öl bekannt. Ausgrabungen zeigten, dass sich in der Region von Jaffa, Jerusalem sowie an anderen Orten in fast allen Erdschichten neben Weizen und Hülsenfrüchten auch Gerste befand. Daher weiß man, dass die Gerste im ganzen Land verbreitet war. Gerste stand auch im alten Babylon, verglichen mit anderen Getreidesorten, an erster Stelle. Ziemlich sicher kann man davon ausgehen, dass Gerste „roh gegessen wurde“ wie auch „zu Brot verbacken“ wurde und in dieser Form das Hauptnahrungsmittel darstellte. In Ostasien zählte Gerste „von jeher zu den fünf heiligen Pflanzen, die der Kaiser bei festlichen Anlässen selbst aussäte“.

„Die Sprachvergleichung in den indogermanischen Sprachen deutet mit Sicherheit darauf hin, daß die Gerstenkultur dem indogermanischen Volk bereits vor ihrer Trennung (ca. 4000 v. Chr.) in asiatische und europäische Indogermanen bekannt, und daß sie damals das wichtigste Getreide war. Man nannte sie «gherzda».“

„Nach der Überlieferung sollen die Götter den Menschen als erste Nahrung die Gerste gegeben haben. In späterer Zeit, nachdem die Griechen den Weizen als Nahrungsmittel mehr schätzten, wurde nach althergebrachter Sitte die Gerste beim Opferkult dennoch weiter verwendet, wie Homer (Odyssee III, 444–450) berichtet: Der Vater wusch zuerst sich die Hände, und streute die heilige Gerste, flehte dann zu den Athenen, und warf in die Flammen das Stirnhaar. Als sie jetzt gefleht und die heilige Gerste gestreut, trat der mutige Held Thrasymedos näher und haute zu; es zerschnitt die Axt die Sehnen des Nackens, und kraftlos stürzte die Kuh in den Sand.“

In den eleusinischen Kampfspielen bestand der Preis für den Sieger in einem Maß Gerste. Ebenso war der Kranz der Demeter aus Gerstenähren gebunden. Bei verschiedensten Ausgrabungen stieß man auf „Skelette und daneben Töpfe, gefüllt mit Gerste“. Die Gerste sollte dem Toten als Wegzehrung dienen. Gerstenähren finden sich auch auf alten römischen Münzen. Mit der Zeit wurde die Gerste jedoch vom Weizen verdrängt.

„Der vornehme Römer aß später Gerstenbrot nur noch in der Not, im übrigen blieb die Gerste die Nahrung der unteren Klassen. Wenn die Soldaten im römischen Heer die Schlacht verloren, erhielten sie zur Strafe Gerstenbrot.“

Im Mittelalter diente die Gerste als ertragreiches Viehfutter und teilweise wichtigstes Grundnahrungsmittel zur Zubereitung von Brei.

Verbreitung

Gerste gedeiht in den verschiedensten klimatischen und geografischen Verhältnissen gut und ist daher über fast alle Länder der Erde verbreitet. Dies ist ihrer besonderen klimatischen Anpassungsfähigkeit zu verdanken. Sie wächst bei 5 bis 10 °C Bodenwärme ebenso gut wie bei 30 °C. Sie verträgt sowohl Trockenheit als auch Frost und sogar salzhaltigen Boden. Von allen Getreidearten wächst sie am weitesten im Norden. Ihre nördlichste Grenze ist deshalb identisch mit der Polargrenze des Getreideanbaus insgesamt. Genauso gut gedeiht sie in den Subtropen des östlichen und südlichen Mittelmeergebietes und ist hier sehr stark verbreitet; man findet sie ebenfalls in weiten Gebieten Südrusslands. Sie gedeiht noch auf den Alkaliböden der tief liegenden Wüsten in Ägypten, Turkestan und Australien sowie auf den Hochebenen Südafrikas und Südamerikas.

An Wasser stellt sie geringe Ansprüche und gedeiht noch bei einem Jahresniederschlag von nur 370 bis 400 mm.

Gerste hat eine sehr kurze Vegetationszeit (mit 110 Tagen die kürzeste Vegetationszeit unter den Getreiden) und kann auch infolge dessen von allen Getreidearten am höchsten in gebirgige Lagen mit ihren kürzeren Vegetationsperioden vordringen. So gedeiht sie in den Alpen bis in Höhen von 1900 m, im Kaukasus bis 2700 m, im Hindukusch bis 3050 m und in Tibet sogar bis in 4700 m Höhe.

Beschreibung

Die beiden Blattöhrchen umschließen den gesamten Halm

Auf der Grannenoberfläche befinden sich kleine spitze Kieselzellen in Form von scharfen Häkchen

Ährenschieben – Die Ähre befindet sich noch in der Blattscheide – bauchiger Teil

Zweizeilige Gerste

Sechszeilige Gerste

Gerste ist ein Dunkelkeimer und ein einjähriges Gras, das Wuchshöhen von 0,7 bis 1,2 m erreicht. Die Pflanze ist glatt und unbehaart. Der Halm ist aufrecht. Die wechselständig und zweizeilig angeordneten Laubblätter sind einfach und parallelnervig. Die flache Blattspreite weist eine Länge von 20 bis 45 Zentimeter und eine Breite von 8 bis 12 Millimeter auf. Die wichtigsten morphologischen Erkennungsmerkmale sind die zwei langen, unbewimperten Blattöhrchen der Blattscheide, die den Halm vollständig umschließt. Das schmale und leicht gezähnte Blatthäutchen (Ligula) ist 1 bis 2 mm lang. Das Tausendkorngewicht liegt bei 35–50 Gramm.

Der ährige Blütenstand besitzt eine flexible, also nicht zerbrechliche Rhachis (Ähre), darin unterscheidet sie sich von den anderen Hordeum-Arten. Er ist (ohne die Grannen) 6 bis 12 Zentimeter lang und 1 bis 2 Zentimeter breit. Die in Reihen stehenden, ungestielten Ährchen sind alle gleich und fruchtbar (fertil). Die Ährchen enthalten meist nur eine Blüte, selten zwei. Die Hüllspelzen des mittleren Ährchens stehen vor den Blüten; sie sind untereinander gleich, dreinervig, lanzettlich, zugespitzt und in eine 8 bis 12 Millimeter lange Granne auslaufend. Die Deckspelze ist fünfnervig, breit eiförmig und läuft in eine gerade, starre, raue, 8 bis 15 Zentimeter lange Granne aus. Die Vorspelze ist zweinervig und so lang wie die Deckspelze. Die Staubbeutel sind 2 bis 3 Millimeter lang. Die beiden seitlichen Ährchen sind entweder dem mittleren Ährchen gleich und fruchtbar oder die Spelzen sind kleiner oder verkümmert und die Blüten männlich oder steril.

Der ährige Fruchtstand mit langen Grannen ist im reifen Zustand geneigt bis hängend. Ebenso wie beim Weizen und Roggen sind die Körner botanisch betrachtet Karyopsen, also einsamige Schließfrüchte.

Sehr lange Grannen

Gerste hat von allen Getreidearten die längsten Grannen. Diese enthalten sehr viel Kieselsäure, die spitze kieselige Zellen in Form von scharfen Häkchen an der Grannenoberfläche bildet und die Grannen sehr hart macht. Sie dienen dem Getreide auf mechanische Weise der Abwehr von Fressfeinden, der Verbreitung, indem sie sich an Tierfell oder Gefieder anheften und dazu, dass sich die Samen in die Erde einbohren. Auf physiologische Weise dienen sie der Assimilation von Kohlendioxid und der Aufnahme von Licht und damit der Photosynthese. Über die Grannen kann die Gerste „auch dann noch assimilieren und die Körner füllen, wenn die Blätter bereits anfangen einzurollen und die Assimilation eingestellt haben“. Bei Versuchen wurden die Grannen entfernt und in der Folge bildeten sich kleinere Körner aus, welche eine etwas schlechtere Keimfähigkeit hatten. Auch das Angehen (Beginn des Keimprozesses) und die Entwicklung aller Pflanzen auf einem Feld war ungleichmäßiger.

Der Arzt Udo Renzenbrink beschreibt die Grannen aus anthroposophischer Sicht als „reine Kieselorgane“. Er weist darauf hin, dass der Kiesel von großer Bedeutung für die Sinneswahrnehmung ist, indem er den Organismus für Wirksamkeiten der Umwelt aufschließt und das Wahrgenommene in das Innere des Organismus leitet. In diesem Sinne kann man die Grannen als Wahrnehmungsorgane sehen und er vergleicht sie mit „zarten Antennen“, „die von der Ähre ausgestreckt werden“. Mit diesen nimmt sie aus dem Kosmos Licht und Wärme auf, die „Fruchtbildung und Reifung impulsieren“.

Selbstbestäuber

Gerste blüht schon in der Phase des Ährenschiebens. Dies ist das Stadium, in dem der Großteil der Getreidepflanzen eines Feldes ihre Ähren aus der Blattscheide herauszuschieben beginnen. Gerste muss für das Blühen ihre Blüten nicht öffnen. Indem die Befruchtung bereits so früh stattfindet, also noch bevor die Ähre aus der Blattscheide herausgewachsen ist, verkürzt sich die Vegetationszeit um zwei bis drei Wochen. Deshalb kann Gerste, selbst wenn sie als Sommergetreide erst im Frühling gesät wird, noch in den höchsten Lagen mit kurzer Vegetationsperiode angebaut werden.

Zwei- und mehrzeilige Formen der Gerste

Gerste wird anhand der unterschiedlichen Ähren in zwei- und mehrzeilige Formen unterschieden. Aufgrund vieler Funde dürfte die sechszeilige Gerste die älteste Form gewesen sein. Die zweizeiligen Formen (Hordeum distichon) entwickeln pro Ansatzstelle nur ein Korn, das voll und kräftig ausgeprägt ist. Bei den mehrzeiligen Formen von Hordeum vulgare treten drei Körner pro Ansatzstelle auf, die sich schwächer entwickeln. Zweizeilige Gerstensorten (überwiegend Sommergerste) enthalten besonders viel Stärke und weniger Protein. Sie finden vorwiegend bei der Bierherstellung als Braugerste zur Malzherstellung Verwendung und werden auch zu Gerstengraupen verarbeitet. Vier- und sechszeilige Gerstensorten sind überwiegend Wintergerstensorten, die (im Gegensatz zu dem im Frühjahr ausgesäten Sommergetreide) im Herbst gesät werden und eine Vernalisation zum Schossen benötigen. Durch die längere Vegetationsphase und die effektive Nutzung der Winterfeuchtigkeit sind die Erträge höher und die Nährstoffe (höherer Eiweißgehalt im Vergleich zur Sommergerste) günstig für die Verwendung als Futtergerste.

Neuere Wintergerstensorten mit hohen Gehalten an Protein und Ballaststoffen werden nur für die menschliche Ernährung angebaut. Sowohl die zweizeilige wie auch die mehrzeiligen Gerstenarten finden sich in bespelzter Form wie auch als nackte Form.

Spelzgerste und Nacktgerste

Die Körner der Spelzgerste sind fest mit den Spelzen verwachsen. Vor der Zubereitung für die menschliche Ernährung müssen sie daher entspelzt werden. Dies geschah früher in der Mühle durch einen Gerbgang, heute wird dieser Arbeitsschritt in einer Schälmühle erledigt. Dabei wird vielfach der Keimling beschädigt oder entfernt, wodurch wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen und die Körner auch nicht mehr keimfähig sind.

Bei der Nacktgerste lösen sich die Körner beim Dreschen (mechanisches Herauslösen der Körner aus den sie umschließenden Spelzen) leicht von den Spelzen und der Keimling bleibt dadurch intakt. In Ägypten ist von den ältesten Zeiten an eine sechszeilige, eine vierzeilige und eine Nacktgerste bekannt.

Eigenschaften und gesundheitliche Bedeutung

Beta-Glucane und ihre vielfältigen Wirkungen

Gerste hat einen sehr hohen Anteil an wasserlöslichen Ballaststoffen, den sogenannten Beta-Glucanen. Auf 100 g rohe Körner enthält sie etwa 4,8 g (zum Vergleich: Hafer enthält 4,5 g, Weizen 0,8 g und Roggen 2,3 g). Während die Beta-Glucane sich beim Hafer in den äußeren Schichten des Mehlkörpers sowie in den Kornrandschichten befinden, konzentrieren sie sich bei der Gerste im Inneren des Korns (Endosperm). Dies bedeutet, dass auch bei Gerstengraupen und Perlgerste, die als Spelzgerste einem Schälgang unterzogen wurden, die Beta-Glucane recht gut erhalten bleiben.

Die spezielle Speisegerste, BetaGerste (Waxy-Gerste, wie z. B. beta®Gerste), ist eine neuere gentechnikfreie Züchtung, welche zwischen 4,8 und 6,9 g Beta-Glucane enthält. Diese befinden sich sowohl in der Aleuronschicht (mineralstoff- und vitaminreiche Schicht unterhalb der Kleie) aber primär im Endosperm (Mehlkörper). Bei dieser Gerste sind die Beta-Glucane „die wichtigsten Gerüstsubstanzen der Zellwände des Mehlkörpers (Endosperm) und der Aleuronschichten.“

Cholesterin senkende Wirkung

Die Beta-Glucane binden Cholesterin und Gallensäure im Darm wo sie mit dem Darminhalt ausgeschieden werden. Dadurch reduziert sich die Menge an Gallensäure, die aus dem Darm rückresorbiert wird. Die Leber muss die Gallensäure daher neu bilden, wofür sie das Cholesterin aus dem Blut verwendet. Der LDL-Cholesterinspiegel im Blut sinkt infolge ab, während HDL- und Triglyzeridwerte unverändert bleiben. Eventuell verminderte Wirkungen der Beta-Glucan durch Verarbeitungsprozesse sind noch nicht ausreichend erforscht.

Eine tägliche Aufnahme von 3 g Beta-Glucanen aus Gerste reduziert nachweislich den Blutcholesterinspiegel. Entsprechend kann für Gerstensorten mit einem hohen Gehalt an Gerstenballaststoffen, insbesondere den löslichen Beta-Glucanen (mehr als 4 g pro 100 g), ein Health Claim ausgelobt werden. Folgende Kennzeichnungen auf verzehrfertigen Lebensmitteln dürfen angegeben werden:

Nährstoff/Substanz/Lebensmittel	Angabe (VO 432/2012)	Bedingungen für die Verwendung (VO 432/2012)
Beta-Glucane	„Beta-Glucane tragen zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei.“	Die Angabe darf nur für Lebensmittel verwendet werden, die mindestens 1 g Beta-Glucane aus Hafer, Haferkleie, Gerste oder Gerstenkleie bzw. aus Gemischen dieser Getreide je angegebener Portion enthalten. Damit die Angabe zulässig ist, sind die Verbraucher darüber zu unterrichten, dass sich die positive Wirkung bei einer täglichen Aufnahme von 3 g Beta-Glucanen aus Hafer, Haferkleie, Gerste oder Gerstenkleie bzw. aus Gemischen dieser Getreide einstellt.
Beta-Glucane aus Hafer und Gerste	„Die Aufnahme von Beta-Glucanen aus Hafer oder Gerste als Bestandteil einer Mahlzeit trägt dazu bei, dass der Blutzuckerspiegel nach der Mahlzeit weniger stark ansteigt.“	Die Angabe darf nur für Lebensmittel verwendet werden, die mindestens 4 g Beta-Glucane aus Hafer oder Gerste je 30 g verfügbare Kohlenhydrate in einer angegebenen Portion als Bestandteil der Mahlzeit enthalten. Damit die Angabe zulässig ist, sind die Verbraucher darüber zu unterrichten, dass sich die positive Wirkung einstellt, wenn Beta-Glucane aus Hafer oder Gerste als Bestandteil der Mahlzeit aufgenommen werden.

Verringerung des glykämischen Index

Beta-Glucane aus Gerste verringern den Anstieg des Blutzuckerspiegels (glykämischer Index) nach den Mahlzeiten. Die Beta-Glucane können große Mengen Wasser binden und zu Gerstenschleim aufquellen. Infolge dieser hohen Viskosität können die Verdauungsenzyme nicht mehr ganz so effektiv arbeiten. Die Verdauung der Stärke wird verlangsamt und die aus der Aufspaltung resultierende Glucose kann nur langsamer resorbiert werden. In der Folge steigen die Blutzuckerwerte nach den Mahlzeiten weniger stark an und es muss weniger Insulin ausgeschüttet werden.

Aktivierung von Immunzellen

Beta-Glucane aktivieren die Fresszellen (Makrophagen) in der Dünndarmwand. Diese haben die Aufgabe, eindringende Bakterien mittels Phagozytose aufzulösen. „Die Makrophagen verfügen über einen spezifischen Rezeptor, an dem Beta-Glucan-Moleküle des Typs 1,3/1,6 andocken, wodurch die Aktivität der Immunzellen sowie des Immunsystems stimuliert wird.“

Günstige Wirkung auf Darm und Mikrobiom

Die für den Menschen unverdaulichen, aber wasserlöslichen Beta-Glucane können jedoch von bestimmten Bakterien im Dickdarm (Mikrobiom) verstoffwechselt werden. Die Beta-Glucane dienen diesen Bakterien einerseits als Energiequelle, d. h. als Nahrung und andererseits wandeln sie diese in kurzkettige Fettsäuren (Acetat, Butyrat und Propionat) um, welche nun auch den Darmwandzellen als Nährstoff dienen. Die natürliche Darmflora wird verbessert und wirkt somit der Entwicklung krankmachender Bakterienstämme entgegen. Außerdem ist Butyrat für seine entzündungshemmende Wirkung bekannt, wodurch besonders Menschen mit chronisch-entzündlichen Darmerkrankungen von der Aufnahme von Beta-Glucanen profitieren.

Beta-Glucane aus anthroposophischer Sicht

Barleywater – ein sehr geschätztes und weltweit verbreitetes, heilsames Gerstengetränk

Die Beta-Glucane bewirken durch ihre Wasserlöslichkeit und hohe Wasseraufnahmefähigkeit eine Schleimbildung. Gersten- oder auch Haferschleim sind bekannt für ihre heilenden Wirkungen vor allem auf den Magen-Darm-Bereich, aber auch auf andere entzündliche Vorgänge im Körper. So ist beispielsweise ein traditionelles Heilmittel in England das sogenannte „Barleywater“, das Gerstenwasser. Es handelt sich dabei um eine leicht sämige Abkochung von Gerstenkörnern die nach Abseihen der Körner zu Heilzwecken getrunken wird. Die besondere Wirkung des Schleims erläutert Dr. Udo Renzenbrink wie folgt:

„Im Schleim sind die Wirksamkeiten der Gerste voll enthalten; denn eine Pflanze, die Schleim bildet, gibt ihr ganzes Wesen in diesen Schleim hinein.“

Der Gerstenschleim wirkt beruhigend auf Magen- und Darmschleimhautreizungen. Sogar bei Geschwüren und schweren Entzündungen wird der Schleim gut vertragen. Er regt die Darmtätigkeit an und wirkt „entgiftend auf krankhafte Vorgänge“. Aber auch auf Entzündungen in den Bronchien und Rachen hat der Gerstenschleim eine lindernde Wirkung. So erwähnt Udo Renzenbrink das Barleywater als „ein geschätztes Volksheilmittel bei Erkältung und Grippe“ und weist auch auf die „kühlende Wirkung gegen Hitze und Fieber“ hin.

Es gibt verschiedene Rezepte zur Zubereitung des Barleywaters. Die Grundlage bilden immer Gerstenkörner und Wasser und die Zugabe von verschiedenen Gewürzen und Säften. Udo Renzenbrink schlägt eine recht einfache Zubereitung vor:

50 g Gerstenkörner (Nacktgerste, Perlgerste oder Graupen)
2 l Wasser
Schale und Saft einer Zitrone
1 EL Honig
3 EL Apfelsaft

Die Körner werden in dem Wasser über Nacht eingeweicht und dann im Einweichwasser 1 ½ Stunden bei kleiner Hitze gekocht. Anschließend werden die ausgekochten Körner abgesiebt und die restlichen Zutaten zugegeben. Es kann heiß und auch kalt getrunken werden.

Kieselsäure schenkt Stabilität, Elastizität und Sensibilität

Die langen Grannen erzeugen einen weichen und wogenden Eindruck

Das Glitzern des Lichtes in den besonders langen „kieseligen“ Grannen der Gerste

Gerste ist reich an Kieselsäure. 100 g ungekochte Gerstenkörner enthalten 233 mg Kieselsäure. Ernährungswissenschaftler schätzen einen Tagesbedarf an Kieselsäure von 25 bis 50 mg aus der Nahrung.

Wirkung auf Haut, Knochen, Bindegewebe

Die Wirkung der Kieselsäure zeigt sich sowohl an Pflanzen als auch am Menschen. Den Pflanzen schenkt sie Stabilität, Standfestigkeit und Flexibilität zugleich. So kann sich ein Grashalm im Wind bewegen, ohne zu brechen. Ähnlich wirkt Kieselsäure auf die menschliche Haut, Nägel und Haare. „Silizium sorgt für Festigkeit und Dehnbarkeit zugleich, da es die Bildung der Bindegewebsfasern Kollagen und Elastin anregt.“ Weiterhin fördert es die Elastizität von Bindegewebe und Sehnen, die Knorpelgesundheit und die Knochenbildung, den Zellstoffwechsel und die Wundheilung.

Wirkungen auf die Wahrnehmung und das Denken

Dr. Udo Renzenbrink nennt neben der Stützfunktion für die Bindegewebe aus anthroposophischer Sicht auch die Bedeutung der Kieselsäure für die Wahrnehmungsvorgänge. So bezeichnet er die menschliche Haut als „Kieselmantel“, der den Organismus nach außen abschließt, aber gleichzeitig eine Verbindungen nach außen schafft. Ebenso beschreibt er unsere Organe als von einer „Kieselhülle“ umgeben, wodurch sie von einander getrennt sind, sich aber durch die Wirkung des Kiesels dennoch gegenseitig wahrnehmen können. Diese einerseits abgrenzende und andererseits sensibilisierte Funktion benennt er bei der vegetativen Dystonie als gestört.

Alles Wahrnehmen steht mit dem Nerven-Sinnes-System in Verbindung und er weist weiter darauf hin, dass alle Funktionen im Nervensystem „sich auf feinste Kieselprozesse“ stützen und „somit auch das Denken“. Bei Ernährungsversuchen mit Gerste bemerkten die Versuchspersonen „fast übereinstimmend als ersten Eindruck eine auffallende Frische im Kopfbereich, Wachheit in den Sinnen und Hebung der Konzentrationsfähigkeit.“ Sie fühlten sich auch körperlich gestärkt und die übliche Müdigkeit nach dem Essen blieb aus.

Gerste enthält Gluten

Gerste enthält Gluten, was bei Personen mit Glutenunverträglichkeit zu gesundheitlichen Problemen führen kann.

Gerste in früheren und ganzheitlichen Sichtweisen

Bei der grünen noch unreifen Gerste sind die Grannen noch stark nach oben gerichtet

Der griechische Arzt und Lehrer Hippokrates von Kos (460 – 370 v. Chr.) empfahl ein „Gerstenwasser“, auf griechisch Ptisane genannt, bei verschiedenen Krankheiten. Die Bezeichnung Ptisane wurde sowohl für einen gestampften Gerstenbrei als auch für eine Abkochung von Gerstenkörnern, deren Sud als Saft getrunken wurde, verwendet. Die Wirkungen wurden sehr differenziert beobachtet und in abführend oder stopfend unterschieden, je nachdem, ob als Ausgangsbasis Gerstenkörner mit Spelz oder Nacktgerste verwendet wurden oder ob nur der Saft getrunken wurde oder die ganzen abgekochten Körner gegessen wurden. Auch der richtige Zeitpunkt der Gabe im Krankheitsverlauf wurde diskutiert sowie die richtige Qualität der verwendeten Körner.

Hildegard von Bingen hat die Gerste mit folgenden Worten erwähnt:

„Die Gerste ist kalt, ihr Genuss ist Gesunden und Kranken nicht bekömmlich […] Wer so schwach ist, dass er kein Brot mehr vertragen kann, der soll sich einen Trank aus gleichen Teilen Hafer und Gerste mit etwas Fenchel bereiten und diesen statt des Brotes genießen. […] Eine harte und raue Gesichtshaut wird durch Waschen mit Gerstenwasser lind, weich und schön von Farbe.“

In der Traditionellen Chinesischen Medizin TCM wird die Gerste als süß-salzig und kühlend beschrieben. In Form von lange gekochter Gerste (Congee) stärkt sie die Verdauungskraft, welche in der TCM als „die Mitte“ bezeichnet wird. Durch das lange Kochen wird die Gerste sehr weich und es entwickelt sich eine cremig-schleimige Konsistenz, die auf die Magen- und Darmschleimhaut beruhigend wirkt.

Vor allem bei Hitzezuständen, beispielsweise in der Menopause, aber auch bei „Magenhitze“, d. h. Sodbrennen oder Gastritis wirkt Gerstencongee kühlend. Alle Entzündungen und auch Fieber sind nach dieser Einteilung Hitzezustände. Die Wirkung wird folgendermaßen zusammengefasst:

„Thermik: kühlend, erfrischend
Geschmack: süß, aromatisch
Hitze kühlen. Schleim transformieren. Das YIN und die Säfte stützend. Die „Mitte“ stärkend.“

In der anthroposophischen Betrachtungsweise wird die Gerste über die verschiedenen Heilwirkungen hinaus im Zusammenhang mit den „Formkräften“ durch die „Kieselprozesse“ der Gerste gesehen. Kiesel hat ein gestaltendes Prinzip, er baut Haut, Nägel, Stützgewebe auf, macht wach und konzentriert das Denken. Die Grannen der Getreide sind auffällig klar geformt, spitz, scharfkantig, hart. Udo Renzenbrink schreibt: „Der Kiesel durchzieht die ganze Pflanze und bestimmt ihre fein durchgestaltete Form. Im Korn findet er sich in den Hüllen und Randschichten.“ Die Kieselsäure kommt in kristalliner Form mit einer sechseckigen Struktur beispielsweise im Bergkristall vor. Im Menschen und in lebenden Organismen kommt sie überwiegend amorph, also formlos vor.

Aus anthroposophischer Sicht besteht ein Zusammenhang zwischen der Kieselsäure und den Sinneswahrnehmungen. Wie dies schließlich mit dem Ich des Menschen korrespondiert führt Udo Renzenbrink wie folgt aus:

„Der Kiesel hat die Tendenz, sechseckige Kristalle zu bilden. Durch die Gegenkraft, die das Ich aufbringen muss, um eine solche stoffliche Verdichtung im Körper zu verhindern, wacht es gewissermassen zur Sinnestätigkeit im leiblichen Bereich auf.“

Bei der vegetativen Dystonie sieht er eine Störung im „Kieselsäureorganismus“ im Menschen und weist auf die Möglichkeit hin, über die Ernährung ausgleichend zu wirken. Durch viel künstliche Düngung werden die Pflanzen jedoch ärmer an substantiellem Kiesel und damit auch an den Kieselprozessen, die in ihnen ablaufen.

„Die Kieselprozesse [Anm: im Menschen] bedürfen der Anregung durch die Ernährung. Dabei kommt es nicht so sehr auf eine substantielle Zufuhr von Kieselsäure an, sondern auf eine Nahrung, in der dem Menschen ausreichend Kieselprozesse in entsprechenden Pflanzen vermittelt werden.“

Geisteswissenschaftliche Erkenntnisse

Rudolf Steiner hat die Bedeutung der Kieselsäure mit geistigen Beobachtungen erforscht. Die Kieselsäure mit ihren Kieselprozessen ermöglicht ein gewisses Abgegrenztsein, ohne das sich ein Organismus nicht bilden könnte, aber bei gleichzeitiger Sensibilität und Verbindung, ohne die Leben ebensowenig möglich wäre. Ein Beispiel ist der Geschmackssinn, der ohne den Kiesel nicht existieren würde und über den der Mensch in Verbindung mit der Außenwelt tritt.

„Hätten wir nicht den Quarzsaft [Anm: Quarz ist Kiesel in reiner Form] in uns, dann könnten wir zum Beispiel noch soviel Zucker essen – wir hätten niemals einen süßen Geschmack im Mund. Das macht der Quarz, den wir in uns haben, aber nicht durch seine Stofflichkeit, sondern durch das, dass der Wille in ihm ist, sechseckig zu werden als Kristall. Das macht es. Darauf kommt es an […]. Diese Kraft, sechseckige Gestaltungen hervorzubringen, die braucht der Mensch.“

Ebenso stellt er dar, wie die Pflanzen über die Kieselsäure mit den kosmischen Einflüssen der Sonne, des Mondes und der Planeten in Verbindung stehen.

„Das Kieselige schließt auf das Pflanzenwesen in die Weltenweiten hinaus und erweckt die Sinne des Pflanzenwesens so, dass aufgenommen wird aus allem Umkreise des Weltenalls dasjenige, was diese erdenfernen Planeten ausgestalten […].“

Licht

Sensibilität
reines, lichtvolles Denken
seelische Stabilität

festigend auf den Bewegungsapparat
entschlackende, reinigende Wirkung auf den Körper,

Gerste kann durch ihre langen Grannen mit ihren vielen Kieselzellen sehr viel Licht aufnehmen. Auch im Korninneren enthält sie eine beachtliche Menge an Kieselsäure. Obwohl Gerste rein mengenmäßig nur etwa halb so viel Kieselsäure enthält wie Hafer, scheint bei ihr die Kieselsäure mit ihren Eigenschaften dennoch den Charakter der Gerste vorragnig zu bestimmen, mehr als beim Hafer. Aus seinen geisteswissenschaftlichen Forschungen heraus ordnet Heinz Grill der Gerste als geistige Eigenschaft das Licht zu. Auf der seelischen Ebene nennt er die Sensibilität, ein reines, lichtvolles Denken und seelische Stabilität. Auf der physischen Ebene betont er Eigenschaften wie festigend auf den Bewegungsapparat, entschlackende, reinigende Wirkung auf den Körper sowie als Inhaltsstoffe viele Kohlenhydrate, Kieselsäure, Mineralien.

Nutzung

Da der Gerste die quellfähigen Klebereiweiße fehlen, weist sie schlechte Backeigenschaften auf. Die Brote bleiben kompakt und so bleibt sie anders als in der Antike und teilweise auch im Mittelalter in ihrer Beliebtheit hinter Weizen oder Dinkel zurück. Für Brote oder Backwaren findet sie kaum mehr Verwendung. Deshalb wird nur ein kleiner Teil der Ernte für die Zubereitung von Speisen genützt. Wegen ihrer für die Gesundheit wertvollen Beta-Glucane finden aber auch neue Züchtungen (Waxy-Gerste) mit noch verbesserten Eigenschaften statt.

Gerste als Nahrungsmittel

Produkte aus Spelzgerste

• Graupen, auch Rollgerste oder Kochgerste genannt, erhält man durch Schleifen der ganzen Gerstenkörner, wobei auch die Spitzen gerundet werden.
• Perlgraupen oder Perlgerste sind kleiner, da sie aus geschnittenen Gerstenkörner hergestellt und auf Schleifmaschinen bearbeitet werden, bis sie ihre rundliche Form erhalten.
• Gerstengrütze entsteht durch das Schneiden der geschälten Gerstenkörner. Grütze wird in unterschiedlicher Körnung in den Handel gebracht. Gerstengrütze wird u. a. in der traditionellen russischen Küche verwendet, wo diese Grütze einen Eigennamen jatschnewaja hat.
• Gerstenflocken werden aus hydrothermisch (mit Wasser und Wärme) behandelten Gerstenkörnern gewalzt.
• Gerstenflockenmehl (von mittelhochdeutsch gërsten mël Gerstenmehl) wird aus den Samen von Hordeum-Arten (vor allem H. vulgare bzw. H. distichon) durch die Vermahlung von Gerstenflocken hergestellt.
• Gerstenpops werden aus den geschälten Gerstenkörnen über das Puffingverfahren erzeugt.
• Gerstenkaffee / Malzkaffee als koffeinfreies Kaffee-Ersatzgetränk.
• Tsampa ist ein Pulver aus gerösteten und gemahlenen Gerstenkörnern, ein tibetisches Grundnahrungsmittel. Auf den kanarischen Insel heißt das gleiche Produkt Gofio.

Bildergalerie:

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  Körner der Spelzgerste vom Spelz umschlossen vor dem Schälgang
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  Nur wenig geschliffene Gerstenkörner mit weitgehend erhaltener Randschicht
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  Stark geschliffene ganze Gerstenkörner mit deutlich abgerundeter Spitze
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  Perlgraupen aus geschnittenen Körnern rund geschliffen
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  Geschnittene Gerstenkörner als Grütze

Schließlich dient Gerstenmalz zur Herstellung von koffeinfreiem Kaffeeersatz (Malzkaffee) sowie als natürlicher Farb- und Aromastoff beim Brotbacken.

Produkte aus Nacktgerste

Die Körner der Nacktgerste eigenen sich sehr gut für Suppen, Eintöpfe, Bratlinge und Salate. Zum Keimen von Getreidesprossen und zum Ziehen von Gerstengras (für Gerstengrassaft) kann nur die Nacktgerste verwendet werden, da die Spelzgerste durch den Schälgang nicht mehr keimfähig ist.

Gerste als hochwertiges Viehfutter

Heute wird Gerste überwiegend als hochwertiges Futtermittel für Nutzvieh verwendet. Etwa 70 Prozent der Ernte dienen als Tierfutter (vorwiegend für die Schweinefütterung), insbesondere die Wintergerste, die relativ viel Eiweiß enthält (12–15 %) und höhere Erträge bringt als die Sommergerste.

Gerste in der Braukunst

Bei der zweizeiligen Gerste ist nur die mittlere Blüte eines jeden Ährchens zum Korn entwickelt und die beiden seitlichen Blüten sind verkümmert

Bier wurde bereits vor etwa 7000 Jahren in Mesopotamien und Ägypten gebraut. Archäologische Funde weisen darauf hin. Bier hatte dabei „eine wichtige soziale und religiöse Bedeutung“. In Ägypten diente es als Opfergabe und als Zahlungsmittel und in Mesopotamien wurde es „als Geschenk der Götter betrachtet“.

Als „flüssiges Brot“ schätzt man die Gerste vor allem in Gegenden, in denen kein Wein wächst, zum Bierbrauen. Durch ihre Anspruchslosigkeit – vor allem die zweizeilige Sommergerste – konnte sie fast überall angebaut und zu Malz verarbeitet werden, welches die Grundlage für die Bierherstellung darstellt. Im 8. Jahrhundert waren die ersten Klosterbrauereien entstanden und seit dem 12. Jahrhundert setzte man dem Bier noch der Hopfen zu. Auf diese Weise wurde das Bier sowohl schmackhafter als auch haltbarer. Zur Bierherstellung sollte der Rohproteingehalt möglichst niedrig sein, da die Biere sonst zur Trübung bzw. zur Ausflockung neigen. Dies ist nicht schädlich, aber meist optisch unerwünscht. Sommergerste enthält mehr Kohlenhydrate und weniger Eiweiß als Wintergerste. Daneben dient Gerste auch heute noch zur Herstellung von Whisky (Malt Whisky).

Verwendung als Stroh

Je nach Arbeitsgerät kann Gerstenstroh im Vergleich zum Weizenstroh zwar weicher und saugfähiger sein, ist aber als Einstreu nur bedingt verwendbar. Reste von Grannen können bei empfindlichen Tieren (Pferde, Schweine) u. a. zu Reizungen der Atemwege führen.

Durchschnittliche Zusammensetzung (Gerste, entspelzt, ganzes Korn)

Die Zusammensetzung von Gerste schwankt naturgemäß, sowohl in Abhängigkeit von den Umweltbedingungen (Boden, Klima) als auch von der Anbautechnik (Düngung, Pflanzenschutz).

Angaben je 100 g essbarem Anteil:

Mineralstoffe	pro 100 g	Tagesbedarf
Kalium	445 mg	2000 mg
Magnesium	115 mg	375 mg
Calcium	40 mg	800 mg
Mangan	1,5 mg	2 mg
Eisen	2,8 mg	14 mg
Kupfer	0,42 mg	1 mg
Zink	2,8 mg	10 mg
Phosphor	340 mg	700 mg
Selen	7 µg	55 µg

Vitamine	pro 100 g	Tagesbedarf
Retinol (Vit. A1)	1 µg	800 µg
Thiamin (Vit. B1)	430 µg	1100 µg
Riboflavin (Vit. B2)	180 µg	1400 µg
Nicotinsäure (Vit. B3)	4800 µg	16000 µg
Pantothensäure (Vit. B5)	680 µg	6000 µg
Vitamin B6	560 µg	1400 µg
Folsäure	65 µg	200 µg
Vitamin E	670 µg	10000 µg

Die Angaben der dritten Tabelle zu den essentiellen Aminosäuren beziehen sich auf 100 g essbaren Mehlanteil der Gerste. Die rechte Spalte zeigt den mittleren Tagesbedarf des Menschen:

Essentielle Aminosäuren	pro 100 g	Tagesbedarf
Valin	0,58 g	0,80 g
Leucin	0,80 g	1,10 g
Isoleucin	0,46 g	0,56 g
Methionin + Cystein	0,40 g	1,10 g
Threonin	0,43 g	0,50 g
Phenylalanin + Tyrosin	0,98 g	1,10 g
Tryptophan	0,15 g	0,20 g
Lysin	0,38 g	0,80 g

Der physiologische Brennwert beträgt 1320 Joule/kJ je 100 g essbarem Anteil.

Anbauzyklus und Ernte

Man unterscheidet zwischen Winter- und Sommergerste. Die Ernte erfolgt bei Voll- bis Totreife.

Wintergerste

Wintergerste wird im September gesät. Sie ist ertragreicher als die Sommergerste. Ideale Wachstumsbedingungen für die Wintergerste sind Temperaturen unter 10 °C. Bei länger anhaltenden Temperaturen unter –15 °C erfriert die Wintergerste. Die Ausbildung von Nebentrieben (aus einem Korn entwickeln sich mehrere Triebe, auch Bestockungstriebe genannt) ist vor dem Winter abgeschlossen. Aus ihnen entwickeln sich im nächsten Frühjahr die Ähren tragenden Halme. Gerste gedeiht am besten auf tiefgründigen, gut durchfeuchteten Böden, aber auch mit ungünstigeren Bedingungen kommt sie zurecht. In der Regel beginnt die alljährliche Getreideernte mit der Wintergerste. Wintergerste liefert je nach Standort zwischen 50 und 90 dt/ha In Deutschland wird Wintergerste auf ca. 1,24 Mio. Hektar angebaut.

Sommergerste

Sommergerste wird Ende Februar bis Anfang April ausgesät und im Juli/August geerntet. Sommergerste ist vorwiegend zweizeilig. Ihr Ertrag ist geringer als der der Wintergerste. Die Körner enthalten weniger Proteine und daher wird überwiegend Sommergerste für die Bierherstellung verwendet.

Krankheiten und Schädlinge

Viren und Pilzkrankheiten

• Das Gelbverzwergungsvirus (Barley yellow dwarf virus) und das Barley stripe mosaic virus sind die bedeutendsten Viruskrankheiten der Gerste.
• Der Echte Mehltau (Blumeria graminis) ist die wirtschaftlich wichtigste Pilzkrankheit der Gerste in Mitteleuropa.
• Schwarzrost (Puccinia graminis)
• Zwergrost (Puccinia hordei)
• Gerstenflugbrand (Ustilago hordei)
• Mutterkorn (Claviceps purpurea)

Schädlinge

• Die Gerste wird von verschiedenen Nematodenarten befallen.
• Wichtige Schädlinge an der Gerste sind Läuse, v. a. als Virusvektoren.

Gerstenkorn als Grundmaß

Da ein Gerstenkorn eine relativ konstante Größe hat, bildete es früher die Grundlage für einige Maße und Gewichte, z. B. für die arabische Habba und den persischen Dschou, siehe auch Gerstenkorn (Einheit). In Tibet wurde die kleinste Einheit der Goldgewichte als „Gerstenkorn“ bezeichnet.

Das Gerstenkorn bildete früher auch in Europa die Grundlage für die Gewichtseinheit Gran. Sie wurde in der Apotheke als Wiegemaßeinheit für Arzneimittel verwendet. „Dabei entsprachen 1 Pfund (Apothekergewicht) = 12 Unzen = 96 Drachmen = 288 Skrupel = 5760 Gran." Im Geltungsbereich Deutschlands wurde "das Apothekergewicht erst 1872 durch das Gramm ersetzt“.

Gerstenkorn als Krankheit

Die Bezeichnung Gerstenkorn wird nicht nur für die Samen der Pflanze verwendet, sondern auch für eine bakterielle Entzündung der Talg- und Schweißdrüsen im Augenlid (Hordeolum). Diese Entzündung ist jedoch weder eine allergische Reaktion auf Gerste noch gibt es sonst einen direkten Zusammenhang mit ihr. Der Name entstand, weil die Form und Größe der bauchigen Schwellung mit spitz auslaufenden Enden am Augenlied an die Form eines Gerstenkornes erinnert. Die Ähnlichkeit ist so deutlich, dass diese Entzündung auch in anderen europäischen Sprachen als Gerstenkorn bezeichnet wird, z. B. grain d’orge (französisch) oder barleycorn (englisch).

Siehe auch

• Getreide
• Ernährung aus ganzheitlicher Sicht

Literatur

• Udo Renzenbrink: Die sieben Getreide. 2. Auflage. Rudolf Geering Verlag, Dornach 1983, ISBN 3-7235-0303-9.
• Udo Renzenbrink: Zeitgemäße Getreide-Ernährung. 5. Auflage 1983, Rudolf Geering Verlag, Goetheanum, Dornach/Schweiz, ISBN 3-7325-0301-2.
• Emma Graf: Gedanken und Rezepte zur Getreideküche. Gastronomischer Planetenreigen. Band 3. Michael Verlag, Peiting 1996, ISBN 3-89539-443-2.

Weblinks

Commons: Gerste (Hordeum vulgare) – Weitere Bilder oder Audiodateien zum Thema

• Gerste (Gattung) – Artikel in Wikipedia Aufzählung der 34 verschiedenen Arten
• Von Speisegersten, Tsampa, Giotta und Gofio. In: Cultivari. GetreideZüchtungForschung
• Dem Genom der Gerste auf der Spur. In: Pflanzenforschung.de
• WAS ist WAS?!? GETREIDE einfach erkennen. In: Fit4Farming (Kanal in YouTube)

Einzelnachweise

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